El chow-chow es la versión en escabeche de la ensalada picada de los holandeses de Pensilvania [vídeo + receta]

Es el final del verano y el maíz está maduro y los pimientos, los tomates, las coles y todo lo demás del jardín no para de llegar.

¿Qué hacer con toda esta abundancia?

Por eso existe el chow-chow.

Antes de que existiera la refrigeración, los cocineros picaban todo lo que estaba fresco y lo cubrían con un jarabe agridulce.

Piénsalo como la ensalada holandesa de Pensilvania, pero en escabeche, por supuesto. Hoy en día, el chow-chow es un alimento de todo el año, que se sirve como guarnición, condimento de hamburguesas, aderezo de ensaladas o, a veces, directamente del tarro Mason.

Doris y Owen Roberts compraron esta semana dos cuartos de galón de chow-chow en Root’s Country Market para reponer la despensa de su casa de Landisville.

«Crecí en una granja y mi madre siempre lo hacía», dice Doris Roberts. «Lo disfrutamos».

A ella le gusta servirlo como ensalada con una comida caliente, mientras que a él le gusta un cuenco con un sándwich.

El chow-chow dio la nota en otoño cuando Taylor Hicks presentó alimentos del condado de Lancaster en el episodio de Pensilvania de su programa de comida, «State Plate». El ganador de «American Idol» probó el chow-chow de Welsh Mountain Canning en New Holland, un pretzel suave de Julius Sturgis Pretzel Bakery en Lititz y un pastel de shoofly en Bird-in-Hand Bakery & Cafe.

Welsh Mountain Canning comenzó debido a la escasez de chow-chow, dice el propietario Daniel Beiler. El mercado agrícola de su familia, Beiler’s Fruit Farm, solía comprar chow-chow a otra empresa local. Cuando su proveedor no tenía, empezaron a fabricar el suyo propio. Unas dos décadas después, Welsh Mountain se ha ampliado para fabricar encurtidos y condimentos, mermeladas y jaleas. Sin embargo, el chow-chow sigue siendo uno de los productos más vendidos, afirma.

Cuando Pat y Bob Burnley fundaron Kitchen Kettle Village en 1954, el chow-chow fue uno de los primeros alimentos que vendieron. Pat Burnley desarrolló la receta con las mujeres de la zona, dice su nieta Michelle Rondinelli. Sigue siendo uno de los artículos más vendidos en el negocio de Intercourse, junto con las remolachas en escabeche y la salsa de piña.

«Es una gran mezcla de coliflor y judías y zanahorias y diferentes verduras», dice Rondinelli, copropietario y presidente de Kitchen Kettle Foods. «Siempre hemos dicho que es la mejor manera de hacer que los niños coman verduras».

Entonces, ¿por qué lo llamamos chow-chow?

Nadie parece saberlo con seguridad. Algunos creen que el nombre podría estar relacionado con China, de donde se importaban las especias. Otros teorizan que podría estar relacionado con la palabra francesa para la col, «chou».

¿Y qué lleva el chow-chow?

El chow-chow equilibra el dulce del jarabe azucarado y el ácido de la salmuera de vinagre. Algunos cocineros añaden también chiles jalapeños picantes, rábano picante o pimiento rojo triturado.

Los lectores de LNP/LancasterOnline eligieron la coliflor, el maíz, las judías verdes, las cebollas y el apio como ingredientes principales para el chow-chow.

Las recetas requieren una amplia gama de verduras y judías. Algunas llevan corteza de sandía o tomates verdes. Hay una versión con pepino y otra con maíz.

(La historia continúa debajo de la infografía.)

Beiler prefiere añadir una combinación de verduras de diferentes colores.

«Tienes la coliflor blanca y las zanahorias anaranjadas ahí, (que) le dan un aspecto bonito», dice Beiler. «Y además, las zanahorias y la coliflor son un poco más grandes. Creo que el chow-chow se ve mejor si tienes algo que es más grande, en lugar de tener sólo un montón de granos pequeños».

En el lado de las especias, la semilla de mostaza, la semilla de apio y la cúrcuma son comunes. Otras opciones son cualquier combinación de canela, jengibre, macis, ajo y clavo.

Mientras que los cocineros pretenden hacer los encurtidos más crujientes, no todo el mundo piensa que el chow-chow debe ser tan crujiente. A algunos les gusta lo suficientemente crujiente. A otros les gusta lo suficientemente suave para que los sabores se mezclen. Más del 70% de los lectores de LNP/LancasterOnline dicen que prefieren el chow-chow crujiente al blando, con algunos votos para «ni demasiado crujiente ni demasiado cocido».

El chow-chow de Kitchen Kettle está en el medio.

«El que preferimos y el que hemos probado y sentimos que hemos tenido más éxito está… en el medio», dice Rondinelli. «Ni demasiado suave ni demasiado crujiente».