En busca de la mejor piña colada
La piña colada es un cóctel situacional. Cuando te imaginas pidiendo una, probablemente te imaginas haciéndolo en un resort de clima cálido, en la playa o al lado de la piscina.
Los tres mejores
La Piña Colada de Fanny Chu
La Piña Colada de Erick Castro
La Piña Colada de Will Pasternak
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«Es una bebida al aire libre», dijo el barman Joaquín Simó. «La usas básicamente como el aire acondicionado. Tenerla en el interior no se siente del todo bien». Su compañero Jelani Johnson está de acuerdo. «Es aire acondicionado en un vaso», dijo.
A pesar de esta verdad, el personal de PUNCH, con el fin de encontrar la mejor interpretación de la Piña Colada, se reunió recientemente lejos de cualquier paseo marítimo, en un espacio oscuro del segundo piso en el East Village, más conocido durante las horas de funcionamiento como Pouring Ribbons. En el jurado estaban Simó, propietario de Pouring Ribbons; el maestro tiki Johnson, del Clover Club de Brooklyn; e Ivy Mix, propietaria de Leyenda, un bar de Brooklyn conocido por su uso creativo de licores caribeños, centroamericanos y sudamericanos. El barman de Pouring Ribbons, Devin Kennedy, preparó las bebidas.
Todos estos barmans han servido su cuota de Piña Colada a lo largo de los años. «Las bebidas fuera del menú número 1 en Leyenda son el Margarita, el Daiquiri y la Piña Colada», dijo Mix.
A pesar de pertenecer a una categoría diferente de cócteles, la Piña Colada ha gozado del mismo reconocimiento que el Margarita y el Daiquiri, entre otros clásicos de primera categoría, desde su aparición en 1954. Fue entonces cuando un barman del hotel Caribe Hilton de San Juan tuvo la idea de añadir el recién creado producto puertorriqueño Coco López, una «crema de coco» azucarada, a la tradicional mezcla tropical de zumo de piña, ron y azúcar. Desde entonces, la bebida no se ha detenido (y el himno de Rupert Holmes de 1979 «Escape (the Piña Colada Song)» ciertamente no frenó).
Debido a la reputación despreocupada de este cóctel, los jueces parecían tener la Piña Colada a un nivel menos exigente que el de otros cócteles con una reputación tan famosa. «Es la esquina de los cócteles», dijo Simó. «Todo el mundo la ha probado. Has tenido versiones muy cutres y versiones muy elevadas. Pero, ¿cuánto mejor es esa versión elevada?»
«Algunos de los mejores están en los sitios más cutres», añadió Johnson. (Johnson, haciéndose el provocador, llegó a sugerir medio en serio que la mejor receta para una Piña Colada era la versión con mucho coco que aparece en el reverso de la lata de Coco López.)
Aún así, como siempre, los jueces de PUNCH revelaron ciertas medidas de aceptabilidad. El uso de zumo de piña fresco parecía muy poco exigible a los competidores. (Sin embargo, el jurado no descartó la idea de que se pudiera hacer una buena bebida con zumo enlatado). Y colar bien ese zumo se consideró un error. «¿Por qué colar todo ese sabor?», preguntó Simó. Los jueces no se opusieron a la adición de un poco de zumo de lima, un truco común utilizado para aumentar la acidez de una bebida que la necesita desesperadamente.
Coco López fue una elección esperada, e históricamente correcta, para el elemento de coco. (Se utilizó en nueve de las 10 recetas probadas.) En lo que respecta al ron, los jueces fueron de mente liberal. Les gustó la idea de mezclar varios rones, pero tampoco se opusieron a utilizar una sola marca. Romper con los rones de gama alta para la bebida parecía inútil, pero el grupo tampoco se oponía a la idea. El único pecado relacionado con el ron que se castigaba con la expulsión era cuando no se podía detectar la bebida en cuestión en la mezcla.
La textura era tan importante, o más, para el jurado. Las dos primeras bebidas de la competición se sirvieron con hielo picado. Fueron juzgadas con mano de hierro. Pero cuando el tercer aspirante llegó en forma de mezcla, la verdad salió a la luz.
«Es una bebida mezclada», declararon los jueces, casi simultáneamente. Simó, por su parte, entendía por qué un bar podía optar por no tener una licuadora a mano: hacen demasiado ruido, ocupan demasiado espacio, etc. Aun así, el jurado esperaba una sedosa uniformidad en boca que sólo se puede obtener del hielo que ha pasado por una licuadora.
«Hay algo en las bebidas improvisadas», se quejó Mix. «No quiero sorber». La redactora jefe de PUNCH, Chloe Frechette, señaló además que una bebida empedrada tiende a desaparecer tras unos pocos sorbos. La mezcla, por su parte, transforma una Piña Colada en una larga experiencia de consumo. Y, según Johnson, eso es lo que se busca, ya que «no se va a querer una segunda».
Los tragos que lograron el equilibrio adecuado entre ron, piña y coco resultaron esquivos. Con frecuencia, un sabor dominaba. La mayoría de las veces, la evidencia del ron era escasa. (Más tarde, cuando se revelaron las recetas de los cócteles, se descubrió una confusa mezquindad en las medidas del ron en casi todos los casos). Las texturas también variaban mucho entre las versiones mezcladas. Había bebidas que eran finas y aguadas, y otras tan espesas que apenas se podían hacer pasar por una pajita.
La bebida ganadora fue la de Fanny Chu, del bar de cócteles Donna, de Brooklyn, de espíritu tropical. La receta requería 1 onza de ron El Dorado 5 años, 1 onza de ron Pedro Mandinga Panamá plata (al no poder conseguir una botella antes de la cata, PUNCH utilizó Plantation 3 estrellas), 1 ½ onzas de zumo de piña, 1 onza de «Coco mix» (una mezcla de tres partes de Coco López y una parte de leche de coco), ½ onza de zumo de lima y ½ onza de jarabe demerara. Los jueces consideraron que el equilibrio de sabores era casi perfecto. Su única objeción fue que la bebida se sirvió con hielo picado. (Los jueces disfrutaron tanto de la receta que, al terminar el concurso, pidieron una versión mezclada. También estaba buena).
El segundo puesto fue para Erick Castro, de Polite Provisions en San Diego. A diferencia de muchos otros concursantes, Castro no escatimó en el sabor del ron. La receta requería media onza de cada uno de los rones jamaicanos Plantation 3 Stars, Smith & Cross, Plantation Original Dark y Clément Première Canne Rhum Agricole. A esto se añadió 1 ½ onzas de zumo de piña, 1 ½ onzas de Coco López y ½ onza de zumo de lima. De nuevo, se sirvió con hielo picado, lo que molestó a los probadores. Pero la fórmula era la más avanzada de las bebidas con ron, y esa fuerza de sabor fue muy apreciada por el panel.
El tercer puesto fue para Will Pasternak, del bar BlackTail de Nueva York, con temática cubana. Allí, la bebida se sirve directamente de una máquina de granizados, pero su versión reducida consiste en 1 ¼ onzas de Bacardi Havana Club Añejo Blanco, 1 ½ onzas de Coco López, 1 ¾ onzas de zumo de piña y ¼ onza de zumo de lima, mezclados. Aparte de desear que el cociente de ron se hubiera incrementado un poco, los jueces consideraron que la bebida respondía correctamente al cuestionario que todas las Piñas Coladas deben completar.
«¿Está fría?», dijo Johnson. «¿Es refrescante? ¿Es decadente?» Y, cabría añadir, ¿está al aire libre?
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