Grasa láctea anhidra («aceite de mantequilla»)

La grasa láctea anhidra, el aceite de mantequilla, puede fabricarse a partir de mantequilla o de nata. Para la fabricación a partir de mantequilla, normalmente se utiliza mantequilla no salada de nata dulce, y el proceso funciona mejor si la mantequilla tiene al menos unas semanas. La mantequilla fundida se pasa por una centrifugadora, para concentrar la grasa hasta un 99,5% mayor. Este aceite se calienta de nuevo a 90-95oC y se enfría al vacío antes del envasado.

Los procesos para la producción de grasa anhidra, utilizando nata como materia prima, se basan en el principio de división de la emulsión. En resumen, los procesos consisten en que la nata se concentra primero hasta un 75% de grasa o más, en dos etapas. En ambas etapas, la grasa se concentra en un separador hermético de expulsión de sólidos. A continuación, los glóbulos de grasa se rompen mecánicamente, de modo que se produce una inversión de fase y se libera la grasa. Esto forma una fase continua de grasa que contiene gotas de agua dispersas, que pueden separarse de la fase de grasa por centrifugación. Esto es similar al método de concentración para la fabricación de mantequilla, con la adición de la ruptura mecánica de la emulsión y el separador adicional para la eliminación de la fase de agua residual.

Una de las máquinas clave del sistema es el dispositivo mecánico para la inversión de fase. Éste puede adoptar la forma de un separador centrífugo equipado con un disco dentado. El disco rompe la emulsión, de modo que el líquido que sale de la máquina es una fase continua de aceite, con gotas de agua dispersas y suero de leche. Los equipos más grandes pueden estar equipados con un disco dentado accionado por motor o con un homogeneizador. Después de la inversión de fases, la grasa se concentra al 99,5% o más en un separador hermético.

Fraccionamiento de la grasa láctea anhidra

La grasa láctea es una mezcla complicada de triglicéridos que contienen numerosos ácidos grasos de diferentes longitudes de cadena de carbono y grados de saturación. Las proporciones de los distintos ácidos grasos presentes también varían en función de las condiciones que rodean la producción de leche.

Un método de fraccionamiento de la grasa láctea es el tratamiento térmico. La mezcla puede separarse en fracciones en función de su punto de fusión. La técnica consiste en fundir toda la cantidad de grasa y luego enfriarla a una temperatura predeterminada. Los triglicéridos con el punto de fusión más alto se cristalizan y se sedimentan.

En el método moderno de fraccionamiento térmico, la sedimentación por gravedad se sustituye por la separación centrífuga. Como un separador moderno genera una fuerza que es miles de veces mayor que la fuerza de gravedad y como las distancias de sedimentación son muy cortas, el proceso es incomparablemente más rápido. La etapa de cristalización también puede acelerarse, ya que no es necesario que los cristales sean grandes si se emplea la separación centrífuga.

El fraccionamiento de la grasa de la leche también puede realizarse mediante técnicas de extracción con fluidos supercríticos.
Algunos de estos materiales han sido condensados del Alfa-Laval Dairy Handbook, con permiso.