¡Haz tu mejor Baltic Porter

Si estás leyendo esto a principios de verano, es el momento de hacer esa Baltic Porter que vas a querer beber cuando caigan los primeros copos de nieve dentro de unos seis meses! No, el calor no se me está subiendo a la cabeza. Esta es una cerveza con un alto grado de dificultad, y con razón.

¿Alto ABV? Comprobado.

¿Mezcla compleja? Comprobado.

¿Lager? Comprobar.

¿Compleja? Comprobado.

¿Fácil de convertir en un desastre almibarado, quemado, caliente e imbebible? Comprobado, comprobado, comprobado y comprobado.

Pero cuando va bien, va muy bien. Realmente no hay otra cerveza como una Baltic Porter, y si echas un vistazo al mercado de la cerveza, pueden ser bastante difíciles de encontrar: así que no hay mejor excusa para hacer la tuya.

Estilo

La Baltic Porter, como su nombre hace evidente, es un estilo de porter que era común en las zonas que rodean el Mar Báltico; en otras palabras, los lugares donde el invierno no es una mera estación, es una forma de vida. Como puede imaginarse, pues, se trata de una cerveza que debería ser capaz de mantener el calor en una tarde fría. Tiene un ABV relativamente alto (los ejemplos oscilan entre el 7 y más del 10 por ciento), un carácter limpio de fermentación lager y un complejo perfil de malta.

A pesar de su color oscuro, no se trata de una cerveza tostada, al menos no en el sentido tradicional. Hay sabores perceptibles de malta oscura, pero lo que se deja de lado es el sabor quemado, ronco, a café molido que se sabría en una cerveza negra fuerte. En su lugar, el sabor es más parecido al del chocolate caliente, y es sólo uno de los muchos sabores destacados que suelen incluir la fruta negra, el anís, la melaza, el toffee y la grosella negra.

Y todo esto debe lograrse sin que la cerveza sea demasiado dulce.

Buena suerte.

Ingredientes

Puedes enhebrar esta aguja eligiendo los mejores ingredientes para el trabajo. Podemos empezar de forma sencilla eligiendo una buena levadura lager que tenga en cuenta la atenuación: la levadura lager alemana WLP830 de White Labs es mi favorita. Produce una cerveza crujiente con un toque de ésteres de fruta de hueso y fermenta completamente incluso a temperaturas inferiores a los 50°F (10°C).

Cuando se trata de lúpulos, vas a tener que luchar contra el impulso de amargar demasiado esta cerveza. En nuestra búsqueda para evitar una cerveza demasiado dulce, la inclinación natural es aumentar los IBUs – la razón por la que no funcionará aquí es que usted está tratando de hacer una lager de sensación y sabor muy suave, y cualquier cosa más de 30-35 IBUs corre el riesgo de socavar ese esfuerzo. Yo prefiero unos 30 IBUs de una adición de lúpulo a los 60 minutos (cualquier variedad), y luego una onza de Styrian Goldings a los 10 minutos (o a la salida de la llama, si haces un whirlpool), que añadirá un agradable aroma terroso/herbal que seguirá siendo reconocible dentro de unos meses cuando la estés bebiendo.

Pero esta cerveza se hace en la molienda. Para darte una buena y rica base deberías empezar con una proporción de 2:1 de malta Munich y Pilsner (para un lote de 5 galones/19 litros, probablemente unas 10 libras/4,5 kg de Munich por 5 libras/2,25 kg de Pilsner). Encima, para añadir complejidad, quieres algunas maltas de carácter realmente sabrosas. Yo uso partes iguales (aproximadamente 0,5 libras/0,2 kg) de Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt y Carafa II.

La Fawcett 65 añade una agradable nota de caramelo, la Extra Special aporta un sabor único a malvavisco tostado, y la Carafa II imparte un suave sabor a chocolate sin el sabor ronco (ya que está descascarillada) y astringente de una malta de chocolate tradicional. Pero como queremos un toque de astringencia para darnos una impresión de sequedad en el final, sólo querrá una pizca de Pale Chocolate o Chocolate Rye (si es más atrevido) -3-4 oz (85-113 g) serán más que suficientes.

Usted quiere una cerveza compleja, no tostada. La mayoría de las veces abogo por lo más simple, pero en este caso, ¡necesitamos la compleja factura de malta para conseguir el efecto deseado!

Proceso

Me gusta dejar que los ingredientes hagan lo que quieran de todos modos, por lo que me erizo cada vez que oigo a la gente hablar de «añadir» o «dejar» dulzor en esta cerveza y tratar de «equilibrarlo» con el tostado, el amargor o cualquier otra cosa. Yo digo que debemos elegir las maltas más limpias que podamos y confiar en que la levadura haga su trabajo de encargarse de todos los azúcares simples. Quedará mucho dulzor en el alcohol que se produzca. Sin embargo, para que mi razonamiento funcione, necesitamos que la levadura rinda al máximo, así que en términos de proceso nos centramos en eso. No hay nada que hacer en el lado caliente, pero el lado frío te hará o te romperá.

Querrás que esta fermentación empiece en frío – calcula 2°F/1°C por debajo de tu temperatura habitual de fermentación de lager (yo empiezo a 48°F/9°C). Una vez que vea actividad en la esclusa de aire (unas 36 horas), aumente 0,5°C por día durante 10 días. Debe haber una marcha lenta y constante hacia arriba para consumir todos los azúcares disponibles de manera responsable y con sabor neutro y evitar subproductos y sabores extraños.

En lo que ahora debería ser el día 12, siga adelante y ponga su temperatura a 60°F/16°C e ignore esta cosa durante al menos 2 semanas más. No se preocupe por la autolisis o cualquier otra cosa, simplemente déjelo estar. En ese momento, usted puede seguir adelante y el paquete de ella-si usted es el acondicionamiento de la botella, darle alrededor de 3-4 semanas a temperatura ambiente antes de acondicionamiento en frío.

Y entonces comienza la espera…

Para terminar

Si elabora esta cerveza en junio, no abra su primera botella hasta al menos el 1 de septiembre. Guárdala en cualquier nevera estándar (o incluso en una bodega fría), y sólo mejorará durante los tres primeros meses. Debería obtener al menos otros tres meses de máxima estabilidad de sabor. Cuando empiece a envejecer, la oxidación puede incluso añadir un sabor más profundo a ciruela o a jerez. Casi no se puede envejecer demasiado tiempo. Cuando la abra, se derramará como aceite de motor antes de que se forme una densa espuma de color canela, y cuando esa profunda y oscura complejidad llegue a su nariz, sabrá que la espera ha merecido la pena.

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