La diferencia entre la fabricación de cerveza, vino y licores

Los procesos de fermentación y destilación que mantienen a la humanidad lubricada comparten mucho. Pero en realidad empiezan y terminan de forma diferente, por lo que no es frecuente ver a los cerveceros añadiendo whisky a su línea, o las operaciones duales de fabricación de cerveza y vino.

Un rápido curso de actualización sobre el alcohol nos dice que el alcohol etílico, el tipo de alcohol que bebemos, proviene del azúcar. Cuando el azúcar se encuentra con la levadura, que puede venir del aire o de una bolsa que se compra en el supermercado, la levadura se come el azúcar y libera alcohol y dióxido de carbono. Cuando todo el azúcar desaparece, queda un líquido alcohólico base. La mayor diferencia en la producción de alcohol no estriba en los distintos insumos -granos, uvas u otras frutas- sino en la composición química de esos ingredientes. Dado que todo el alcohol procede del azúcar, el factor importante que determina el tipo de bebida que se va a obtener reside en la forma en que el azúcar se pone a disposición de las hambrientas colonias de levadura, y en cómo se concentra.

En el caso del vino, la fermentación es fácil. La fruta madura está llena de azúcar y fermenta de forma natural cuando se expone a las levaduras del ambiente. Simplemente, las uvas aplastadas fermentarán por sí solas. De hecho, así es como muchos antropólogos creen que se descubrió el vino en la antigüedad.

Otras frutas, como las manzanas y las peras que se utilizan en las sidras o las bayas que se emplean en los «vinos» de frutas, se someten al mismo proceso, que consiste sobre todo en aplastar y esperar. Si alguna vez ha olvidado un cartón de zumo en la nevera y lo ha encontrado efervescente y alcohólico, ha sido testigo de este tipo de fermentación de primera mano.

A diferencia de los vinos, que empiezan como fruta azucarada, la cerveza empieza como grano. Aunque la mayor parte de la cerveza se elabora a partir de cebada malteada, los cerveceros también utilizan maíz, arroz y trigo para elaborar las lagers y las ales efervescentes que tan bien conocemos. Al igual que el trigo y la cebada que comemos, estos granos están hechos principalmente de moléculas de carbohidratos, no de azúcar, por lo que la elaboración de la cerveza significa transformar esos carbohidratos. De la misma manera que nuestro cuerpo digiere los carbohidratos para transformarlos en energía, los cerveceros hacen que los azúcares estén disponibles a partir de los carbohidratos de los granos para que luego puedan fermentar en una gloriosa y alcohólica cerveza. Para ello, los cerveceros crean un macerado mezclando los granos con agua caliente. En el transcurso de unas horas, el grano molido libera dulzura azucarada en el líquido, cariñosamente llamado «mosto». A continuación, el grano usado se separa del mosto, que fermenta hasta convertirse en cerveza.

El alcohol duro puede elaborarse tanto con el método del vino como con el de la cerveza. El bourbon, por ejemplo, se elabora a partir de un macerado de grano, y el aguardiente procede de la fruta, pero el proceso de refuerzo del contenido alcohólico de las bebidas espirituosas es lo que diferencia a la destilación de otros métodos de producción. La levadura sólo puede sobrevivir en una solución que tenga aproximadamente un 15 por ciento de alcohol por volumen, por lo que para obtener bebidas espirituosas de alta graduación se requiere un proceso secundario.

La destilación es ese proceso, y aprovecha los diferentes puntos de ebullición del agua y del alcohol. El agua hierve a 212 grados, mientras que el alcohol lo hace a 173 grados, una diferencia que los destiladores aprovechan para hacer de todo, desde vodka hasta licores afrutados. En pocas palabras, los destiladores calientan un líquido del tipo de los cereales o del tipo de los vinos hasta el punto de ebullición del alcohol en un aparato llamado alambique, luego enfrían el vapor alcohólico, que se condensa en un líquido, y ¡voilá, ya tenemos el licor! La base de grano o fruta aporta sabores y aromas, pero el público sediento se queda con una solución mucho más fuerte que la creada por las levaduras solas.

Lamentablemente, el proceso de destilación no es fácil (o seguro) de recrear en casa de la misma manera que las operaciones de elaboración de cerveza y vino, pero eso no significa que no se pueda divertir con la ciencia del alcohol. A veces, en medio de la locura de las fiestas, la temporada de elecciones o un martes cualquiera, es bueno saber que las uvas, el grano y la ciencia están aquí para ayudar.