Las proteínas anticongelantes y su potencial uso en los alimentos congelados

Las proteínas anticongelantes (AFPs) son proteínas que tienen la capacidad de modificar el crecimiento del hielo, lo que resulta en la estabilización de los cristales de hielo en un rango de temperatura definido y en la inhibición de la recristalización del hielo. Las AFP se encuentran en una amplia gama de organismos, como bacterias, hongos, plantas, invertebrados y peces. Además, en cada organismo se sintetizan múltiples formas de AFPs. En consecuencia, debería ser posible seleccionar una AFP con características apropiadas y un nivel de actividad adecuado para un producto alimentario concreto. Las proteínas anticongelantes pueden mejorar la calidad de los alimentos que se consumen congelados al inhibir la recristalización y mantener una textura suave. En los alimentos que se congelan sólo para su conservación, las proteínas anticongelantes pueden inhibir la recristalización durante la congelación, el almacenamiento, el transporte y la descongelación, preservando así la textura de los alimentos al reducir el daño celular y también minimizando la pérdida de nutrientes al reducir el goteo. Las proteínas anticongelantes están presentes de forma natural en muchos alimentos consumidos como parte de la dieta humana. Sin embargo, las AFP pueden introducirse en otros productos alimentarios, ya sea por procesos físicos, como la mezcla y el remojo, o por transferencia genética.