Las variedades de leche de búfala se distinguen
Más difíciles de producir debido a los rebaños altamente sensibles, estos quesos merecen el esfuerzo de sus productores
No hace falta que le digamos que la Mozzarella di Bufala es un alimento milagroso. Un bocado de su perfección lechosa, dulce, pura, pegajosa y sedosa es todo lo que se necesita para convertir a chefs, comensales, consumidores y amantes de la comida.
Su ingrediente casi único es la leche de búfala de agua. ¿Qué tiene la leche de búfala de especial? La sustancia contiene aproximadamente el doble de grasa que la leche de vaca, lo que la hace cremosa y decadente. A pesar del mayor contenido de grasa, la cantidad de colesterol de la leche de búfala de agua es menor que la de vaca. El contenido en proteínas es también un 30% mayor que el de la leche de vaca, lo que le confiere su característica y deliciosa riqueza. «Tiene un sabor que le es propio. La leche también es más dulce, lo que realmente destaca en los quesos frescos», dice David DiLoreto, propietario de Fading D Farm, una granja lechera familiar de búfalos de agua en Salisbury, Carolina del Norte, que dirige con su esposa Faythe. El hecho de que la leche de búfalo de agua no contenga cantidades significativas de caroteno explica su aspecto blanco nacarado, casi translúcido. Las personas con sensibilidad a los lácteos y la lactosa suelen tener una experiencia positiva con la leche de búfala, porque tiene más ácidos grasos de cadena corta y media que la leche de vaca y glóbulos de grasa más pequeños. También contiene más calcio, fósforo, potasio, magnesio y vitaminas A, B (especialmente B-6 y B-12) y E. Todo esto sería intrascendente si la leche no fuera tan sedosa, dulce y absolutamente deliciosa.
Los búfalos de agua tienen una larga historia. En Asia, se han criado durante siglos por su carne de calidad y sus productos lácteos, además de su capacidad para arrastrar cargas pesadas. La mayoría de las búfalas de agua que producen leche para queso son descendientes de animales italianos y rumanos. Desde la Edad Media, su leche ha alimentado a importantes poblaciones en toda Italia y los Balcanes. En algunas partes de África y en la India, la leche de búfala se disfruta fresca y se transforma en yogur, ghee y paneer. Y, por supuesto, está la Mozzarella di Bufala.
En gran parte del «sudeste asiático y Sudamérica, hay más leche de búfala de agua que de vaca», dice Kent Underwood, que trabaja en Vermont Farmstead Cheese Co. En Estados Unidos, no tenemos tanta suerte. A pesar del folclore, los búfalos no son nativos de este país. Los animales a los que nos referimos como «búfalos» son técnicamente bisontes.
Underwood se convirtió en un gran conocedor de los búfalos de agua en 2004, cuando empezó a trabajar en Woodstock Water Buffalo Co., una pequeña granja de Vermont que elaboraba yogur y mozzarella a partir de su propio rebaño de búfalos de agua (la empresa ya se ha vendido). «Probablemente he ordeñado más búfalos de agua que nadie en Norteamérica», dice Underwood.
Nuestro país está muy por detrás del resto del mundo en cuanto a la cría de búfalos de agua para productos lácteos, dice Underwood. Este déficit se debe a que carecemos de la tradición de la lechería de búfalos de agua. La genética es pobre y las exigencias económicas son importantes. En este país no disponemos de razas ni de una gran población de animales. O todavía no. Gracias a pioneros como DiLoreto, y a consumidores hambrientos, eso podría cambiar algún día.
Se busca, pero escasea
Los productores de queso coinciden en que la cría y el ordeño de búfalos de agua presenta desafíos únicos y múltiples.
La búfala de agua produce por término medio de 12 a 18 libras de leche al día, en comparación con una vaca Holstein, que da de 60 a 80 libras diarias. «Producen más o menos lo mismo que una buena cabra, pero necesitan el pienso y los recursos de una vaca grande», explica DiLoreto. «Para criar búfalos y tener leche de buena calidad, hay que saber realmente lo que se hace», dice
Michele Buster, vicepresidenta y cofundadora de Forever Cheese, situada en Long Island City, NY.
Los búfalos de agua son robustos, pero son increíblemente particulares. Los animales son «muy inteligentes y, a falta de un término mejor, ‘sensibles'», dice DiLoreto. «No se adaptan bien a la producción industrial a gran escala. Tienen que conocer y sentirse cómodos con la persona que los maneja».
DiLoreto aprendió rápidamente que si el entorno de la sala de ordeño cambiaba o un extraño venía de visita, las búfalas de agua no bajaban la leche o lo hacían sólo parcialmente. La producción disminuía drásticamente. Su equipo tenía que conocer a la búfala de agua y viceversa, día tras día. «Hablar con calma, cepillar a la búfala mientras se la ordeña y ponerle música suave ayuda a la búfala a relajarse y ceder su precioso recurso», explica DiLoreto. Hablando de alto mantenimiento. Hay algunas pequeñas explotaciones de leche de búfala en Estados Unidos, pero ninguna lechería de búfala de agua norteamericana ha alcanzado una distribución amplia o nacional.
Una vez recogida la leche, las dificultades no hacen más que aumentar. Elaborar queso con leche de búfala es muy diferente a hacerlo con leche de vaca, cabra u oveja. «La densidad, las propiedades, el tiempo, la coagulación, el drenaje, la forma en que el suero se separa de la cuajada… todo es diferente», dice Buster. Pero hay muchas razones para superar estos obstáculos. Las propiedades únicas de la leche de búfala pueden dar lugar a quesos realmente fantásticos.
La Mozzarella di Bufala importada funciona bien en los mercados estadounidenses, al igual que la Burrata de leche de búfala, y la aún más difícil de encontrar Stracciatella. Con nuestro actual aprecio por todo lo local, hay razones para pensar que las versiones nacionales de calidad serían increíblemente populares. Además, no hay nada como un queso de leche de búfala súper fresco. «La mozzarella de búfala siempre es maravillosa, pero lo es cien veces más cuando aún está caliente», dice DiLoreto. Los sabores de la leche fresca brillan, con una pizca de agradable acidez al final.
No toda la Mozzarella di Bufala debe venir de Italia. Deca & Otto elabora quesos de leche de búfala en las praderas del norte de Colombia. Los animales de la empresa, que llevan el nombre de su primera búfala de agua, Deca, y del pájaro que se posa sobre su cabeza, Otto, pastan libremente en los prados de las pequeñas granjas familiares. Con su leche, Deca & Otto elabora mozzarella, burrata, dulce de leche y un sabroso y denso yogur.
Si tiene la suerte de hacerse con un trozo fresco de mozzarella di Bufala o burrata, no hace falta hacer mucho más que hincarle el diente. Un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal marina son perfectos, al igual que añadir tomates maduros y albahaca aromática para una clásica ensalada Caprese. Acompáñela con una cerveza con sabores florales y especiados, como una Saison o una Trappist belga, o un vino blanco mineral, como un Sauvignon Blanc. Los tintos ligeros y afrutados, como el Beaujolais, también son un buen compañero para los quesos frescos, suaves y lechosos.
Más allá de la Mozzarella di Bufala
Hace unos 10 años, Buster conoció a los hermanos Bruno y Alfio Gritti en una feria de alimentación en Milán. Los Gritti crían búfalos mediterráneos en su granja sostenible y quesería de Cologno al Serio, una provincia de Bérgamo en Lombardía (Italia). Bruno y Alfio crecieron en una granja de vacas lecheras cerca de Bérgamo. Fue su padre, Renato Gritti, quien fundó la lechería en 1968. En el año 2000, tomaron la decisión consciente de cambiar algo grande. Los hermanos compraron 40 búfalos de agua de una granja vecina, y así nació el Caseificio Quattro Portoni. La transición de las vacas a los búfalos de agua fue un proceso largo y arduo. Tuvieron que conocer al animal y sus costumbres particulares. Hoy cuentan con un rebaño de mil animales que se alimentan con una dieta sin transgénicos ni soja, con mucho heno fresco y sorgo.
En el sur de Italia, los quesos de leche fresca de búfala, como la Mozzarella y la Stracciatella, son omnipresentes y muy apreciados. Pero en Lombardía, en el norte, la tradición quesera es muy diferente. Los quesos Grana Padano, Gorgonzola y Taleggio proceden de esta región. Los hermanos Gritti hicieron algo realmente revolucionario al elaborar quesos completamente nuevos. «Antes de ellos, a nadie se le había ocurrido hacer queso de búfala curado. Todo el sector les debe crédito», dice Buster, de Quattro Portoni. Convierten su leche de búfala de la más alta calidad en casi 20 quesos únicos, muchos de ellos inspirados en los quesos tradicionales de su región.
Su Casatica di Bufala es un queso de maduración suave al estilo del Stracchino, tan cremoso que apenas se ve limitado por su corteza hinchada. Es rico y cremoso, y combina perfectamente con el prosecco.
La actualización de los hermanos Gritti de una receta clásica de Taleggio lombardo es un queso llamado Quadrello di Bufala. Cremoso, dulce y robusto, tiene un sabor a champiñón y una acidez que es más que adictiva.
El Blu di Bufala es un queso en forma de cubo con un equilibrio perfecto de dulzura láctea y vetas azules. Tiene una textura quebradiza y una sensación en boca sorprendentemente cremosa. El Blu di Bufala es excelente para picar, para ensaladas y para cubrir crostini, y es un delicioso complemento para el Moscato d’Asti.
De vuelta a Estados Unidos, DiLoreto y su equipo de Fading D Farm elaboran unos maravillosos y originales quesos de leche de búfala. Sapore significa «sabor», por lo que han bautizado su queso más fuerte y afilado como Sapore. Es un queso encantador que se funde y es una estrella en la pasta sencilla con salsa marinera. «Faythe hace un ravioli con esto, y el sabor más fuerte del Sapore no se ve superado por la salsa, sino que se mezcla para hacer un plato muy suave y sabroso», explica DiLoreta.
Por ahora, estos productos son difíciles de conseguir. Cualquier amante del queso que encuentre quesos de búfalo locales o nacionales debería saborearlos, y recordar que la cría de búfalos de agua es una tarea dura. Los productos pueden ser caros, pero los grandes quesos de leche de búfala merecen la pena.