Manzanas

La buena cocina empieza en el mercado, y cultivar la curiosidad por los ingredientes antes de meterlos en la cesta de la compra puede tener más repercusión en tu cocina que cualquier cantidad de técnica o magia culinaria.Toma las manzanas, por ejemplo. Sinceramente, son la más prosaica de las frutas. No sólo son la tercera fruta más cultivada del planeta (después de las uvas y los plátanos), sino que, gracias a su capacidad para almacenarse y viajar, las manzanas frescas están disponibles todo el año en casi todos los mercados. Pero no hace falta ser un hortelano para darse cuenta de que no todas las manzanas son iguales. Incluso en el supermercado más sencillo, encontrará una gran variedad de formas, colores y tamaños. Si visita un huerto o un mercado agrícola durante la temporada de manzanas (una actividad inigualable para un fin de semana otoñal), descubrirá una vertiginosa gama de variedades en tonos que van desde el rojo cereza brillante hasta el dorado rojizo, desde el tamaño de una pelota de golf hasta el de una pelota de softball, y muchas con nombres líricos, como Belle de Boskoop, Reinette y Ambrosia. Pero no importa dónde (o cuándo) compre, es útil saber un par de cosas sobre las variedades de manzanas para hacer la mejor selección para su receta.Sería sencillo si pudiéramos dividir las manzanas en «para cocinar» y «para comer», pero en realidad la mayoría de las variedades son buenas para ambas cosas. Es más bien una cuestión de qué tipo de cocina -o de comida- se busca. Una distinción más útil puede ser que las manzanas más secas y firmes (como la Granny Smith y la Northern Spy) tienden a mantener mejor su forma después de la cocción, mientras que las variedades más jugosas y tiernas (como la McIntosh y la Macoun) son más propensas a ablandarse hasta alcanzar una consistencia similar a la de las compotas. A continuación encontrará mi hoja de trucos para estas características generales, pero la cuestión de qué manzanas utilizar y cuándo dependerá de los resultados que busque y de los sabores de manzana que prefiera.Muchos profesionales de las tartas sugieren utilizar una mezcla de manzanas firmes y tiernas para crear un relleno con un equilibrio perfecto de textura gruesa y jugosa. También conviene elegir manzanas con cierto nivel de acidez, o una mezcla de frutas dulces y ácidas para conseguir un sabor más profundo y complejo. Lo mismo ocurre con las patatas fritas y los cobblers. Si va a preparar una manzana entera asada clásica o una tarta Tatin francesa, querrá seleccionar manzanas que no se hundan al cocinarse (las Golden Delicious y las Granny Smith son buenas candidatas).En mi cocina, mi postre de manzana favorito es una sartén de manzanas asadas con mantequilla, porque funciona con cualquier manzana que me llame la atención en el mercado (con la excepción de las Red Delicious, que puede ser la única variedad que no merece la pena cocinar) y porque el simple condimento resalta sus sabores intrínsecos sin enmascararlos. Me gusta incluir un poco de pimienta china porque la mezcla de sabores familiares (clavo y canela) con otros más exóticos (anís estrellado, hinojo y pimienta de Szechuan) añade calidez y complejidad. Sólo hay que tener cuidado de no añadir demasiado: debe ser un telón de fondo para los otros aromas. Lo mejor de esta receta es que no hay una masa o un rebozado complicado que lo haga más pesado, o que me dé una excusa para no prepararlo entre semana. Suelo incluir una mezcla de variedades cuando hago esto, y todavía no he encontrado ninguna que no funcione. También es una buena manera de aprender de primera mano cómo se comportan las distintas manzanas en la cocina. Así que la próxima vez que pases por el puesto de la granja o el mercado local, coge un puñado de variedades diferentes y utiliza esta receta para probarlas. Al fin y al cabo, todo es en nombre de la investigación.Consejos para la compra de manzanas:- Elija una fruta que parezca pesada para su tamaño. Las manzanas deben tener una piel firme y firme, sin magulladuras ni puntos blandos. Una manzana madura tendrá un aroma dulce y fresco.- La temporada de manzanas en Norteamérica comienza en agosto y se extiende hasta noviembre. Fuera de estos meses, las manzanas almacenadas son fáciles de conseguir y a menudo están en buen estado. Las manzanas firmes que mantienen su forma después de la cocción: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (también conocida como Cripps Pink), Rome: Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntoshConsejos para cocinar manzanas:- Pruebe siempre una rodaja de manzana cruda antes de cocinarla. Lo ideal es conseguir un equilibrio entre acidez y dulzor. Si la fruta es demasiado ácida, equilíbrala con más azúcar (o combinándola con variedades más dulces); si es demasiado dulce, añade zumo de limón (o vinagre de sidra).- Evita endulzar demasiado los postres de manzana; hacerlo los hace más pesados y destruye el sabor matizado de la fruta.- Las cáscaras de manzana suelen ser las que más sabor tienen. A menos que la cáscara sea muy rugosa y dura, considere dejar la fruta sin pelar.