Por qué deberías cocinar con algas, el superalimento que podría alimentar al mundo

Si usted es un seguidor entusiasta de la escena gastronómica, habrá notado en cambio que aparecen cada vez más en los restaurantes en los últimos años. Los chefs lo alaban por su intenso sabor -un fuerte toque umami- y sus propiedades saludables.

Y puede tener más beneficios. Según un profesor de la Universidad de Cambridge, la espirulina y la clorela, dos microalgas que se forman sobre el agua, podrían proporcionar una forma sostenible de nutrición en el futuro. Y lo que es más importante, se pueden cultivar en entornos urbanos y no necesitan grandes extensiones de terreno agrícola. Con el reto de un clima cambiante, esto podría constituir una fuente vital de alimentos.

Las algas ya se han infiltrado en nuestros supermercados. La espirulina se utiliza cada vez más como aditivo alimentario por sus ventajas nutricionales. Llena de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, ahora puede encontrarse en helados, sustitutos veganos del huevo y proteínas en polvo. Sin embargo, algunos expertos advierten que algunos de sus nutrientes no son biodisponibles, lo que dificulta su absorción por parte de nuestro organismo.

El término es una iglesia bastante amplia. Desde algas microscópicas como la espirulina y la clorela, hasta el alga gigante, que puede crecer hasta 50 metros de longitud, todo un mundo de organismos fotosintéticos se clasifican como algas.

«Las algas y los algas marinas son verdaderos superalimentos», dice la nutricionista Cassandra Barns. «Son ricas en minerales esenciales que, dependiendo del tipo de alga, pueden incluir yodo, calcio, magnesio, hierro y manganeso antioxidante».

Para Barns, la espirulina es la «estrella del rock» del mundo de las algas. «En su forma seca, tiene casi dos tercios de proteínas, lo que la convierte en una fantástica fuente de proteínas para los veganos en particular». La espirulina en polvo se puede añadir fácilmente a los batidos, o se puede tomar en forma de pastillas.

El nutricionista y cofundador de Huel (un polvo sustitutivo de las comidas elaborado con avena, proteína de guisante, linaza molida, proteína de arroz integral, vitaminas y minerales) James Collier está de acuerdo. «Las algas marinas tienen una serie de beneficios para la salud, sobre todo son una rica fuente de los ácidos grasos semiesenciales EPA y DHA. Estos ácidos grasos omega-3 se consumen más comúnmente en forma de pescado azul, y están implicados en la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.»

Rick Hay, director de nutrición de Healthista, destaca los aspectos alcalinizantes de la espirulina y la clorela, y elogia las algas como un «alimento denso en nutrientes».

Por todo lo que se habla de los ácidos grasos y el yodo, hay un factor importante detrás del meteórico ascenso de las algas. «La brillantez está en los perfiles de sabor», dice el chef Rob Howell, de Root, en Bristol. «Como somos un restaurante de base vegetal, tenemos que pensar de forma diferente. El uso de algas nos permite obtener perfiles de sabor más oscuros e intensos. Un favorito en el restaurante de Howell es la col de hispi carbonizada con salsa de mantequilla de algas. «Todo el mundo está obsesionado con ella», dice el chef. «Secamos las algas y las trituramos hasta convertirlas en polvo.

«Hacemos un vinagre de algas y un aceite para acompañar a la remolacha. Hacemos un demi-glace de verduras muy bueno. En lugar de una salsa o un jugo de carne, asamos un montón de verduras con nori y algas, y lo reducimos. Es casi un producto mejor que una salsa de carne, lo cual es una locura».

La referencia al nori pone de manifiesto otro aspecto de la moda de las algas: no es un descubrimiento moderno; la gente las ha consumido durante siglos. «No tiene nada de nuevo», dice Howell, que suele buscar algas en Dorset, «es sólo una regeneración».

El chef Ryosuke Kishi, del Ginza Onodera de Londres, lo explica: «En Japón, comemos más de 50 tipos de algas, y sus beneficios son bien conocidos, lo que es parte de la razón por la que hemos estado cocinando con algas durante miles de años.

«La popularidad de las algas también proviene de su flexibilidad. Pueden utilizarse en caldos, ensaladas, platos principales e incluso en postres. La utilizamos para sopas y ollas calientes; tiene un sabor limpio y elegante, menos potente que un caldo tradicional de carne o pescado»

Pero para Kishi, hay una similitud entre Japón y Gran Bretaña. «Al ser una nación insular como Japón, Gran Bretaña tiene muchas similitudes en cuanto a productos. La cocina galesa, por ejemplo, utiliza tradicionalmente las algas, así que creo que es una progresión natural». Hoy en día, las algas se pueden encontrar en una ginebra galesa con queso.

Los británicos pueden tener una historia más larga con las algas de lo que pensamos, y Kishi dice que nos estamos volviendo más experimentales y redescubriendo nuestra afición por las plantas marinas. «Tenemos una sopa llamada ‘dobin mushi’ que utiliza caldo de algas, que es increíblemente popular»

Howell ha experimentado una respuesta similar en Root. «Es muy agradable oír a la gente decir: ‘Nunca habría elegido eso, pero es absolutamente excepcional'».

Aparte de ciertas algas como la espirulina, las algas se pueden encontrar fácilmente en las costas británicas. La mayor parte de los productos de Howell se recolectan en Cornualles, y él anima a todo el mundo a participar. Aunque sólo unas 20 de las 700 variedades que se encuentran en Gran Bretaña son buenas para comer, son fáciles de distinguir y, a diferencia de lo que ocurre con las setas, la identificación errónea no es un gran problema. Pero, por supuesto, vale la pena consultar a un experto antes de probar por sí mismo.

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