¿Por qué el sushi de arroz integral es tan horrible? Here’s The Science

La carne rara vez estaba en el menú cuando yo era niña. Cuando la comíamos, los platos favoritos de mi familia eran los perritos calientes (consumidos una vez al año en el picnic del trabajo de mi padre), el pollo kung pao de varios establecimientos chinos locales y el pollo tandoori de mi madre untado con salsa de yogur. Todos estos platos seguían la regla cardinal de mis padres hindúes, antes vegetarianos y a regañadientes omnívoros, para comer carne: La carne no debe parecerse a la de un animal. Había que evitar la piel y los huesos, lo que significaba que las alas de pollo y las costillas eran inherentemente problemáticas, al igual que el pavo de Acción de Gracias, que se sustituía por lasagnas.

El sushi nunca estuvo en el radar (el pescado en su totalidad estaba descartado, dadas sus cualidades pesqueras), pero aparentemente se ajustaba a la Regla Cardinal, dado que el pescado no tenía piel ni espinas. Y lo mejor de todo es que estaba cubierto de arroz, el mejor alimento conocido por el hombre (y la mujer) indio. Probé el sushi por primera vez en el verano de 2001 en una ciudad universitaria del norte de Nueva York para preparar mi próxima estancia como profesor en Japón. (Como me había vuelto completamente vegetariano en el instituto, también era la primera pieza de carne animal que comía en siete años). Para ser sincero, no recuerdo el sabor del sushi tanto como la experiencia, que, con el paso de los años, se ha alojado en la parte de mi cerebro reservada a la nostalgia.

Al volver a Estados Unidos dos años después, empezó a aparecer una abominación en los menús de los locales de sushi: los rollitos de arroz integral. La sagrada tríada de sal, azúcar y vinagre se había desviado; los granos de arroz sabían a arena.

Así que me sorprendió (¡me sorprendió!) cuando un amigo mío me dijo que le gustaba el sushi de arroz integral. Un amigo indio, amante del arroz. Un amigo que debería saberlo. Me pregunté si era posible hacer que el sushi de arroz integral supiera tan bien como el de arroz blanco…

Las primeras versiones del sushi se hacían con arroz integral, dice Mori Onodera, antiguo chef y propietario del restaurante Mori Sushi de Los Ángeles, galardonado con una estrella Michelin, y actual copropietario de Tamaki Farms, Inc. Pero en los tiempos modernos, hacer el rollo de sushi perfecto significa equilibrar los sabores y las texturas del arroz por fuera y del pescado, la verdura o el huevo por dentro. El arroz integral, dice Onodera, altera ese delicado equilibrio.

El primer problema es el sabor, una palabra que generalmente evoca pensamientos felices. Pero en el caso del sushi, el salvado y el germen terrosos, ricos en fibra y nutrientes, del arroz integral tienden a opacar el delicado pescado de su interior.

El segundo problema es la textura. El arroz (del que existen 40.000 variedades) contiene dos almidones, la amilosa y la amilopectina, cuya proporción determina la textura del arroz tras la cocción. Las variedades de grano largo, como el jazmín y el basmati, tienen un alto contenido de amilosa y se mantienen firmes, mientras que las variedades de grano corto utilizadas para el sushi tienen un alto contenido de amilopectina y se ablandan. Debido a su menor contenido en amilopectina, el arroz integral hervido se mantiene firme.

«El arroz integral y el de grano largo son un desastre para el sushi», afirma Ole Mouritsen, biofísico de la Universidad del Sur de Dinamarca y coautor del próximo libro Mouthfeel. El arroz y el pescado deben fundirse», añade Onodera. «Si usas arroz integral, el pescado desaparece y el arroz integral sigue siendo masticable, masticable, masticable.»

Entonces, si los rollos de sushi de arroz integral violan las reglas de la química gastronómica, ¿por qué a la gente como mi amigo le siguen gustando (y no sólo se los traga por sus beneficios integrales para la salud)? La respuesta, al parecer, depende de si uno piensa que el sushi ha alcanzado una especie de cenit culinario o sigue evolucionando y ramificándose en nuevas «especies».»

Para argumentar este último caso, considere que aquellos que siguen una dieta macrobiótica, una dieta integral y rica en plantas popularizada en Japón hace un siglo, han hecho durante mucho tiempo sushi con arroz integral y han sustituido el vinagre y el azúcar del sushi de arroz blanco por umezu, un vinagre de ciruela encurtido, dice Sonoko Sakai, profesora de cocina y autora de Rice Craft.

Más recientemente, a medida que el sushi ha emigrado fuera de Japón, ha adoptado formas tan novedosas que en Tokio han empezado a aparecer restaurantes de «sushi americano». Podría decirse que un rollo de dinamita relleno de gambas fritas en tempura y untado con mayonesa picante puede soportar un exterior de arroz integral.

Si las cocinas pueden evolucionar, también lo hacen las personas. Al final de mi estancia de dos años en Japón, podía (para horror de mis padres) utilizar los palillos para escoger la carne de una sardina entera, muy huesuda y cubierta de piel, cocinada. Así que no es imposible que mi amigo tenga algo de razón. Tal vez el sushi de arroz integral sea sabroso a su manera, una especie de nueva especie funky.

Pero en última instancia, es un debate que no puede ganar, maldita sea la lógica. Porque para mí, comer sushi significa volver de vez en cuando a mis recuerdos borrosos y llenos de sake de un Japón que conocí una vez, donde el pescado era tierno y el arroz suave.

Sujata Gupta es una escritora científica independiente con sede en Burlington, Vt. Su trabajo ha aparecido en línea y en papel en el New Yorker, la BBC, NovaNext, Scientific American y otros. Síguela en Twitter @sujatagupta