Procesamiento de un animal entero: 7 pasos

Este artículo arroja luz sobre los siete pasos a seguir en el procesamiento de un animal entero. Los pasos son: 1. 1. Examen Reposo de los animales 3. Limpieza y desinfección 4. 5. Aturdimiento 6. Sacrificio Desangrado 7. Envejecimiento de la carne.

Paso # 1. Examen:

Los animales que se introducen en las plantas para el sacrificio se examinan primero físicamente para detectar cualquier enfermedad y otras discapacidades.

Paso # 2. Descanso de los animales:

Los animales se almacenan en un lugar durante al menos 24 horas. Esto les permite descansar, ya que no se permite mucho movimiento. Durante este periodo de descanso se les da abundante agua durante las primeras 12 horas. A continuación, los animales pasan hambre durante otras 12 horas, para que no queden heces en el tracto intestinal.

Paso # 3. Limpieza y desinfección:

Los animales reciben entonces una buena ducha y se limpian y desinfectan escrupulosamente para el siguiente procedimiento.

Paso # 4. Aturdimiento:

Se realiza para dejar al animal inconsciente. El aturdimiento ayuda a evitar el dolor del animal durante el sacrificio. Si el animal está consciente al ser sacrificado, temblará tanto que la sangre se esparcirá por todas partes. Hay diferentes formas de aturdir a un animal. Antiguamente, el animal era golpeado fuertemente en la cabeza con pesados martillos.

Este doloroso procedimiento se sustituyó por disparar al animal con un perno cautivo de una pistola, que se golpeaba en la cabeza delantera entre los ojos. Esto dejaba al animal inconsciente durante un tiempo considerable.

Este método todavía se sigue en algunos lugares. Sin embargo, el método moderno de aturdir a los animales con pinzas eléctricas es muy popular y se lleva a cabo comúnmente en estos días. Se pasa una descarga eléctrica de 70 voltios detrás de la oreja del animal para aturdirlo.

Paso # 5. Sacrificio:

Se realiza inmediatamente después del aturdimiento; no porque el animal vaya a recuperar la conciencia; sino que se hace porque en este momento el ritmo de los latidos del corazón y la presión de la sangre son muy altos y esto permitirá que salga el máximo de sangre del animal. Se corta la vena yugular’ para sacrificar al animal.

Paso # 6. Desangramiento:

Como la sangre contiene proteínas es susceptible de contaminaciones bacterianas. Por lo tanto, es aconsejable drenar la mayor cantidad de sangre posible. El animal se cuelga con la ayuda de ganchos con la cabeza hacia abajo para que toda la sangre salga del animal.

Paso # 7. Envejecimiento de la carne:

La canal del animal debe ser envejecida para desarrollar su ternura. Poco después de que el animal sea sacrificado, se produce el rigor mortis -un endurecimiento del tejido muscular-. Esta condición desaparece gradualmente en un período de siete días en una canal de vacuno grande y alrededor de tres o cuatro días para una canal de cordero.

Las vacas y los cerdos se sacrifican muy jóvenes, a la edad de dos y cinco meses respectivamente, por lo que no es necesario envejecerlos. Las enzimas presentes en los músculos actúan sobre el tejido conectivo de los mismos incluso después del sacrificio. Es la acción de estas enzimas la que reduce la rigidez causada por el rigor mortis.

En el proceso de ablandamiento de la carne, las enzimas también desarrollan el sabor de la carne. El envejecimiento es muy importante para los chefs a los que les gusta servir cortes de carne tiernos a sus invitados.