¿Qué demonios son las natillas hervidas?

«No me sorprende que poca gente sepa lo que son las natillas hervidas», dice la escritora gastronómica de los Apalaches Ronni Lundy. «A mí me gusta mucho, pero incluso yo ya no la hago. Es el tipo de receta que nunca se escribió. Simplemente vivía en la cabeza de mi madre».

De niña, Lundy recuerda que su madre preparaba la sencilla bebida, ahora oscura, a base de leche y huevo, en torno a las fiestas para servirla en la mesa de postres junto a un pastel de mermelada. «Si hacía mucho frío, lo preparaba en el horno y lo sacaba al patio para que se enfriara más rápido y más profundamente que en la nevera», dice Lundy.

La madre de Lundy, al igual que ella, creció en Corbin, Kentucky. «Y la parte de la familia de mi madre que se dedica a la cocina -la parte de la madre de su madre- era del suroeste de Virginia. El este de Tennessee también forma parte de esa tradición. Básicamente, si sigues el Cumberland Gap, estás siguiendo el camino de las natillas hervidas». Hoy en día, en esta región sureña de los Apalaches, las natillas hervidas siguen siendo una tradición viva en muchos hogares, o al menos un recuerdo no tan lejano.

Aunque a menudo se equipara con el ponche de huevo, las natillas hervidas son mucho más espesas que su primo más conocido. «Es extraño que lo llamemos bebida porque no siempre se puede beber», dice la cocinera y escritora gastronómica de Chapel Hill, Carolina del Norte, Sheri Castle. «Es más bien un pudín. Definitivamente se necesita una cuchara para llevarlo a la boca». De hecho, Castle pasó su infancia en Boone, Carolina del Norte, comiéndolo como cobertura de otros postres más ricos. «Crecí con una versión hecha por las hermanas de mi abuela, pero se servía como una salsa para acompañar a la tarta de libra o encima de la ensalada de gelatina». No fue hasta que pasó las vacaciones con la familia de su ex marido, que procede del centro de Tennessee, al sur de Nashville, cuando empezó a consumir las natillas hervidas por sí solas. «Ese fue el primer lugar donde me lo dieron en una taza de té».

El nombre, advierte Castle, es un nombre equivocado. «Se llama ‘hervido’ no porque lo hiervas, sino porque lo haces en una gran olla en el fogón», dice Castle. Lundy está de acuerdo: «No hay que llevarlo a ebullición. Eso lo echaría a perder».

«El mayor consejo es el calor suave», repite Castle. «No quieres que los huevos se cuajen, entonces sólo tendrías huevos revueltos azucarados. El mayor error que comete la gente es perder la paciencia y subir el fuego». Dependiendo del horno y del espesor deseado, el proceso puede durar desde cinco minutos hasta media hora. Lundy tiene un truco infalible para saber cuándo lo has hecho bien: «Cuando lo bebes en una taza y se hace un bigote espeso, así sabes que tiene la consistencia adecuada.»

En cuanto al alcohol, eso también depende de las preferencias personales. «En mi familia no lo mezclamos con alcohol», dice Lundy. «Había una simple pureza y bondad en ella. De hecho, ni siquiera le poníamos nuez moscada ni le añadíamos ningún sabor». Si le gusta el suyo con un chorrito de bourbon o brandy, Castle aconseja removerlo al final.

Fred Sauceman, escritor y profesor de estudios de los Apalaches en la Universidad Estatal de East Tennessee, conoció las natillas hervidas gracias a su abuela materna, que vivía en Greeneville, Tennessee. «A ella le encantaba, y para su cumpleaños, el 6 de marzo, se solía servir junto a la tarta de coco», dice. «Mi madre, sin embargo, no heredó la pasión de su madre por las natillas hervidas, así que nunca se sirvieron en nuestra casa». Sin embargo, la receta favorita de Sauceman proviene de Besse Cooper, que creció en el condado de Sullivan (Tennessee) y vivió la mayor parte de su vida en Between (Georgia). «Su familia me dijo que era una de las mejores cocineras de esa parte de Georgia hasta que tuvo que ir a la residencia de ancianos -a los 110 años-«, dice Sauceman. Desde 2011 hasta su muerte en 2012, Cooper fue la persona más anciana del mundo (murió a los 116 años). La receta que sigue es una adaptación de su cocina.