¿Qué es el Aquavit? (y 4 cócteles para utilizarlo)

Si hay una pregunta que recibimos de un visitante de nuestra destilería, es casi siempre: «¿Qué es el aquavit?»

La pregunta se hace tan a menudo y de forma tan previsible, que bromeamos con hacer que nuestro personal lleve botones que digan: «Pregúntame qué es el aquavit». (Aunque probablemente todos renunciarían si lo hiciéramos.)

Aunque algunos bares de moda han integrado el aquavit en sus programas de cócteles, el aquavit sigue estando sólidamente plantado en la categoría de «licor oscuro» para la gente de fuera de los confines del norte de Europa. Así que tomemos un momento para responder a nuestra pregunta favorita: ¿Qué es el aquavit?

El aquavit es una bebida alcohólica tradicional escandinava. Al igual que la ginebra tiene que tener un sabor dominante de bayas de enebro, el aquavit tiene que tener un sabor dominante de semillas de alcaravea o de eneldo (¡o ambos!) para ganarse su nombre. Aquavit, también deletreado akevitt o akvavit, y a veces llamado simplemente snapps, viene del latín aqua vitae, o agua de la vida. Curiosamente, este es el mismo significado que la palabra francesa para el brandy, eau-de-vie, y el origen celta de la palabra whisky, usquebaugh.

El aquavit es la bebida nacional de Noruega, Suecia y Dinamarca, aunque como soy noruego, conozco mejor las tradiciones de Noruega, donde el aquavit existe al menos desde el año 1500. Como ocurre con muchas bebidas espirituosas, originalmente se creía que era una cura para prácticamente cualquier cosa que te afecte. Al menos, mantenía calientes a los leñadores y agricultores mientras trabajaban, y su popularidad se extendió tanto que se convirtió en una pieza cultural central.

El aquavit debe llevar una infusión de alcaravea y/o eneldo, pero también puede llevar un elenco de otras especias de apoyo como cítricos, hinojo, anís, anís estrellado, granos del paraíso y enebro. El aquavit que elaboramos nosotros, por ejemplo, incluye alcaravea, cardamomo, hinojo, clavo, jengibre, pimienta rosa y cáscaras de cítricos.

El aquavit puede no estar envejecido, un estilo que suele denominarse aquavit taffel, o estar envejecido en barricas de roble. Los noruegos han desarrollado una notable afinidad por el aquavit envejecido en barricas de jerez usadas durante un año o casi dos décadas, lo que da a estos aquavits una dulzura distintiva y notas de nuez y pasas que refuerzan el comino.

Un estilo particular de aquavit noruego, llamado Linie aquavit (linie es línea en noruego, y la antigua palabra para ecuador), se envejece en barcos que viajan a Australia y vuelven. Las empresas que utilizan esta técnica afirman que el balanceo de los barcos, combinado con los cambios de temperatura y humedad a lo largo del viaje, crea efectos de envejecimiento completamente únicos. Sé de primera mano que el gobierno de Estados Unidos no está, por el momento, especialmente abierto a dejar que las pequeñas destilerías estadounidenses prueben técnicas similares. De hecho, según la normativa estadounidense ni siquiera se puede llamar añejo a un aquavit. Nosotros hacemos un aquavit envejecido en barricas de coñac, pero tenemos que decir que está «madurado».

En la actualidad, el aquavit suele formar parte de las comidas de celebración en días festivos: Semana Santa, el Día de la Constitución, el solsticio de verano y, sobre todo, la Navidad. Se elaboran variedades especiales de aquavit para acompañar diferentes platos de fiesta: marisco, pinnekjøtt (un plato navideño de cordero), lutefisk, fjellmatt («comida de montaña»), etc.

Y el aquavit es imprescindible para el julebord («mesa de Navidad»), que son las épicas fiestas navideñas que las empresas noruegas organizan para todos sus empleados. Una buena comida navideña suele empezar con un gløgg con aquavit, y luego continúa con sorbos de aquavit helado intercalados entre ricos platos con mucha carne.

El aquavit no es la bebida alcohólica más fácil de usar en los cócteles. La alcaravea le da una inclinación sabrosa que tiende a ser asertiva. Pero, aun así, los resultados de un cóctel de aquavit bien equilibrado hacen que merezca la pena cualquier esfuerzo que se haya hecho para conseguirlo. Me gusta más el aquavit en cócteles sencillos.

Algunos ejemplos notables:

• Un amigo nuestro que tiene una empresa de amargos hace un aquavit negroni con nuestro aquavit envejecido en barrica de coñac.
• Nuestros amigos de una destilería llamada Tattersall hacen un brebaje que llaman North Side (un giro sobre el Southside, que es un cóctel de ginebra) con aquavit, lima y menta.
• Uno de mis cócteles favoritos es un gimlet hecho con aquavit y cordial de lima casero.
• Y nuestros amigos del Marvel Bar, en las Ciudades Gemelas, se han hecho notar por su Tomas Collins, un giro vigoroso pero equilibrado, de influencia nórdica, del clásico Tom Collins.