¿Qué es el ron Blackstrap?
«No existe el ‘ron blackstrap'», dice Richard Seale, maestro destilador de Foursquare Rum en Barbados.
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Y, sin embargo, los barmans lo señalan cada vez más como una forma de añadir un sabor robusto a los cócteles. El ron Cruzan Black Strap, en particular, ha estado apareciendo en los menús de cócteles, en gran parte ganando conciencia después de que Giuseppe González lo llamara en su renovación del Jungle Bird, cambiando el ron jamaicano por el Cruzan Black Strap de tinta. En el nuevo libro de Death & Co., Cocktail Codex, el ron St. Croix recibe incluso una poética mención en la lista de rones recomendados para las Piñas Coladas, entre otras bebidas, describiéndolo como «oscuro como una noche sin luna y con claros sabores a melaza y jarabe de arce».
Es cierto que no existe una categoría oficial de «ron blackstrap» en la TTB o en las biblias del ron como Smuggler’s Cove de Martin Cate. Si se pregunta, las definiciones de «ron blackstrap» son bastante anecdóticas: los camareros suelen decir que está hecho de melaza blackstrap. Pero en realidad se trata de su perfil: La mayoría estará de acuerdo en que es oscuro y tiene un sabor robusto, a menudo vegetal. Más allá de eso, los calificativos van desde el regaliz y el caramelo hasta el hinojo, el apio o el chocolate sin azúcar.
Aún así, Seale sostiene que «no tiene sentido hablar de ‘ron blackstrap'». Todos los rones del Caribe se elaboran con alguna porción de melaza blackstrap, o lo que él llama «melaza final», el último procesamiento de la caña de azúcar antes de que se vuelva completamente insípida. «En general, explica Seale, la caña de azúcar se tritura y se convierte en zumo, que luego se evapora en jarabe de caña dorado. Ese jarabe se puede calentar en una olla de vacío para formar una masa densa de cristales de azúcar, suspendidos en un jarabe espeso, ahora muy oscuro. Si se pasa a una centrifugadora, se eliminan los cristales y se obtiene azúcar moreno; el líquido restante es melaza, también conocida como «melaza de fantasía». A continuación, se devuelve a la olla de vacío para formar más cristales, que se centrifugan de nuevo. Este proceso se realiza tres veces y la melaza final se denomina melaza negra.
Si alguna vez ha probado la melaza normal (lo que la mayoría de nosotros llamamos simplemente «melaza») junto a la negra, sabrá que no son lo mismo. La melaza -que generalmente se vende para su uso en confitería y no para el ron- es espesa, sabrosa y moderadamente dulce, con un contenido de azúcar de aproximadamente el 70%. En comparación, la melaza negra, que tiene un contenido de azúcar de aproximadamente el 45%, es más oscura y lenta y puede ser amarga y salada.
Entonces, si rones como Cruzan Black Strap, Bacardi Black y Kraken Black no son negros, ¿qué son?
Respuesta corta: son rones negros. En otras palabras, rones relativamente jóvenes, que pueden o no ser destilados a partir de melaza blackstrap, y que se oscurecen o se hacen «negros» mediante la adición de colorante de caramelo después de la destilación, para imitar el aspecto de un ron de largo envejecimiento. También se suelen añadir aromatizantes y/o edulcorantes para sugerir el sabor de la melaza, a veces incluso los tonos salados y terrosos de la melaza negra. El ron negro «suele tener un aspecto mucho más oscuro que el que se consigue con 50 años de barrica», dice Cate. También se apresura a señalar que hay una diferencia entre los «rones oscuros» -que suelen ser rones envejecidos en barrica- y los rones negros oscurecidos por medios distintos a la barrica.
El ron negro suele estar relegado a la última estantería, considerado de baja calidad y difícil de beber. La mayoría de las veces se utiliza como un dramático flotador oscuro sobre las bebidas tiki, o mezclado en clásicos como el Corn ‘n’ Oil o el Dark ‘n’ Stormy.
«Es café amargo», resume Tyson Buhler, director de bebidas del Death & Co. de Nueva York y Denver, que mezcla Cruzan con otros rones en su cóctel Wipeout para añadir tonos sutilmente oscuros y complejos. «Es como un café que ha estado demasiado tiempo en el quemador, como un mal café de bodega». Sin embargo, también ofrece un distintivo sabor a «jarabe de panqueque» que es difícil de encontrar y que combina bien con una amplia gama de otros ingredientes.
Myers’s es quizás el más conocido de la categoría de rones negros y fue una de las razones por las que se desarrolló Cruzan Black Strap. «Desde un punto de vista comercial, la razón por la que lo tenemos es para competir con un Myers’s», dice Gary Nelthropp, maestro destilador de Cruzan, que describe su Black Strap como «un ron con sabor». Introducido inicialmente en Estados Unidos a mediados de la década de 1990, el ron recibió un importante impulso de señal en 2013 cuando el productor lo añadió a su «Distiller’s Collection», más o menos al mismo tiempo que el ron en general experimentaba un renacimiento del interés de los consumidores.
La base es un ron de dos años de edad de cuerpo relativamente ligero, explica Nelthropp -y sí, se destila en parte a partir de melaza blackstrap, que «contiene nutrientes que ayudan a la fermentación.» El ron terminado se aromatiza posteriormente para evocar el carácter de la melaza, aunque él considera que el perfil general está más cerca de la deliciosa melaza normal que de la amarga blackstrap. (No, no hay melaza negra en el componente aromatizante.)
Entonces, ¿por qué el nombre de melaza negra? «Por marketing», dice Nelthropp riendo. Añade que evoca imágenes de barcos de la marina y barriles llenos de melaza. (Además del lenguaje de la etiqueta de Cruzan, Bacardi Black también promociona su embotellado como «desarrollado para rendir homenaje al ron blackstrap»)
De forma un tanto imprevisible, el éxito de Cruzan puede haber contribuido a generar el uso de la melaza blackstrap real entre los destiladores artesanales de Estados Unidos. Sin embargo, los rones resultantes son blancos y, al no tener colorantes añadidos, quedan definitivamente fuera de la categoría de ron negro.
Por ejemplo, el Thomas Tew Widows Walk de Rhode Island, un ron blanco de alta graduación, y el Warship Reserved Black Strap de Oregón, se elaboran con melaza negra. Mientras que los destiladores caribeños utilizan por defecto melaza negra, dice Brent Ryan, fundador y destilador de Newport Craft Brewing and Distilling, que fabrica Thomas Tew, los destiladores artesanales estadounidenses no lo hacen. Los que trabajan a menor escala y están menos vinculados a cadenas de suministro de larga duración, los que destilan ron sólo con melaza negra -como hace Ryan con Thomas Tew- han tomado una decisión deliberada al respecto.
«Como destilador, se obtiene mucho más sabor utilizándola», dice; en particular, favorece el carácter «vegetal» que aporta la melaza negra. También optó por utilizar la melaza negra para emular las tradiciones nacionales de elaboración de ron de hace 250 años, «cuando había 22 destilerías que operaban dentro de los límites de la ciudad».
Los camareros también están adoptando el ron blanco de melaza negra. En The Eddy de Nueva York, el barman jefe Robert Rugg-Hinds utiliza el Widows Walk como «columna vertebral picante» en su cóctel American Tiki. «Es un ron blanco con un fondo de condimento diferente», explica.
Aunque críticos como Seale insisten en que el blackstrap es un nombre equivocado, es poco probable que estas botellas deliberadamente oscuras y melancólicas desaparezcan pronto. Pero no espere ver este ron aromatizado como protagonista de, por ejemplo, un Blackstrap Rum Old-Fashioned. Sin embargo, los barmans siguen recurriendo a él para añadir profundidad de sabor a las bebidas.
«No es un ron que me apetezca especialmente disfrutar por sí solo», resume Buhler. «Pero es un sabor que no podemos encontrar en ningún otro sitio».
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