¿Qué es exactamente la cocina de los Apalaches?

Cualquier escritor gastronómico que se ocupe de las cocinas regionales, ya sea en Estados Unidos o en el resto del mundo, puede dar fe de que las suposiciones y generalizaciones explican muchas de las opiniones populares sobre las escenas gastronómicas locales. Después de todo, no todos los cocineros del Sur hacen sémola, no todos los chefs del Suroeste tienen fijación por los chiles verdes, y no todos los habitantes de Nueva Inglaterra viven a base de café Dunkin’ (vale, eso puede ser más cierto que falso).

Los estereotipos geográficos sobre la comida siempre parecen simplistas y carentes de matices, y cuanto más grande es la región, menos conexiones tienen estas percepciones con la realidad. Un ejemplo perfecto de esta paradoja se encuentra en la región de los Apalaches, en el este de Estados Unidos, una zona diversa y polifacética que desafía una definición fácil y que, al mismo tiempo, produce platos, restaurantes y chefs extraordinarios.

La cocina de los Apalaches es muy diversa tanto en términos geográficos como culturales

«Los Apalaches» como región siguen el camino de sus montes epónimos, que cortan una línea diagonal a través del sur y el medio oeste y terminan en el noreste. Según la Comisión de la Región de los Apalaches, ésta incluye partes de 12 estados del este y el medio oeste (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, Nueva York, Carolina del Norte, Ohio, Pensilvania, Carolina del Sur, Tennessee y Virginia), junto con la totalidad de Virginia Occidental. El enorme tamaño de la región contribuye a su naturaleza cultural difícil de precisar, como explica la gerente Shannon McGaughey, de Vivian, en Asheville (Carolina del Norte), posiblemente la ciudad de los Apalaches de la que más se habla actualmente: «Creo que la cocina de los Apalaches es intrínsecamente difícil de definir. Abarca un territorio tan amplio que contiene varias tradiciones, culturas e historias, lo que la convierte en un verdadero crisol de culturas».

La chef y fundadora Mee McCormick, de Pinewood Kitchen and Mercantile, en Nunnelly (Tennessee), describe la cocina de los Apalaches como una verdadera amalgama de influencias de diferentes oleadas de asentamientos e inmigración, y nos dice que «la cocina de los Apalaches, para mí, se basa principalmente en la herencia celta. Los ingleses, irlandeses y escoceses se asentaron en la zona, trayendo consigo alimentos clásicos y sencillos. Como el trigo no estaba disponible en la misma abundancia, el maíz se convirtió en un elemento básico de la zona, llevando el pan de maíz a la cabeza de la mesa. Mi familia es una mezcla de los antiguos Apalaches y de los nuevos inmigrantes italianos, ya que la familia de mi abuela llegó a Estados Unidos a principios del siglo XX y encontró su camino en las montañas».

En cuanto a sus vecinos cercanos, los Apalaches se inspiran claramente en los sabores y las técnicas popularmente asociadas a la cocina sureña. En una entrevista con Eater, la chef y sumiller Ashleigh Shanti, de Benne on Eagle en Asheville (nombrada Eater Young Gun en 2019), declaró que «cuando miro los libros de cocina de los Apalaches, veo la comida del alma.» El también chef de Asheville Jay Seman, de Oyster House Brewing Company, está de acuerdo con los numerosos paralelismos entre la cocina de los Apalaches y la del Sur, y añade que «la cocina de los Apalaches es un subconjunto de la cocina del Sur. Es sencilla y muy rústica en el fondo. La región de los Apalaches tiene una gran historia de conservación de alimentos, como el enlatado, el curado, el ahumado y la salazón. Creo que esto se debe a la falta de recursos por estar tan lejos de las grandes ciudades en el pasado. Como no hay costa cerca de las montañas, muchas de las proteínas dependen de la carne de caza y del pescado de agua dulce. En el oeste de Carolina del Norte se trata realmente de la estacionalidad. Hay que tomar lo que te dan en el momento y comerlo o prepararlo para comerlo después. Nada debe desperdiciarse»

Los platos de los Apalaches se basan en gran medida en productos y proteínas locales, no sólo en ingredientes procesados

Mee McCormick desea disipar la idea de que la comida de los Apalaches se centra en alimentos procesados baratos con poco valor nutricional, diciéndonos que «el mayor malentendido sobre la cocina de los Apalaches es que no existe, ya que los alimentos procesados se convirtieron en el alimento básico común. Pero, si nos remontamos, sabemos que los guisos de conejo, los guisos de carne, las alubias de monte y las judías de caña que se cultivaban fácilmente en los meses de verano y se guardaban para los largos días de invierno se convirtieron en la base de la mayoría de las comidas. Mis abuelos eran recolectores agrícolas migrantes en los meses de verano, y viajaban en su coche mientras mi bisabuela cuidaba a los niños en casa. Les encantaban estas excursiones y las veían como aventuras».

El chef Bradley Griffin, especializado en cocina de los Apalaches en su restaurante Sarah Jean’s Eatery de Glade Spring, Virginia, también señala la importancia de los cultivos locales en la tradición culinaria de esta región: «Considero la cocina de los Apalaches como ‘comida que es de aquí’. Si se puede criar, producir o cultivar en los Apalaches, entonces es ‘comida de los Apalaches'». También es difícil determinar con exactitud qué es la cocina de los Apalaches. Hay un montón de regiones diferentes que comparten el mismo paisaje básico, pero tienen una historia, un clima, unas industrias, etc. diferentes. Estas diferencias se reflejan en la comida de estas diferentes regiones, pero creo que hay un par de temas que unen a las diferentes comunidades. El primero es arreglárselas con lo que hay disponible. Esto, creo, es la mayor parte de la cocina de los Apalaches. Las plantas que crecen en el jardín son tanto para comerlas frescas como para conservarlas para el invierno. Los cocineros tenían que improvisar, porque los recursos eran limitados, y esto dio lugar a una interesante tradición alimentaria. El otro tema, creo, es asegurarse de que la comida pueda sostenerte durante una larga jornada de trabajo, ya sea en la granja, en una mina o en cualquier otro lugar. El trabajo era duro y las jornadas eran largas, por lo que la comida debía asegurar que tuvieras suficiente energía para realizar el trabajo.»

Pruebe estas recetas que muestran eficazmente los temas e ingredientes culinarios de los Apalaches:

Tarta de pawpaw y vinagre de cushaw

(Por Bradley Griffin, chef/dueño, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Repleta de sabores otoñales, esta receta de tarta presenta dos ingredientes nativos de la región de los Apalaches: el pawpaw (una fruta que tiene fama de ser una mezcla de mango y plátano, con un toque de cítricos y un regusto parecido al de la cerveza de trigo) y la calabaza cushaw, una calabaza que se encuentra habitualmente en los mercados agrícolas de los Apalaches y que es un excelente sustituto de la calabaza.

Ingredientes:

• 1 taza de pawpaw, sin piel ni semillas (Griffin dice que «pela los pawpaws y los pasa por un colador de malla para separar la pulpa de las semillas.»
• 1 taza de calabaza cushaw, sin semillas, asada hasta que esté tierna, hecha puré y completamente fría
• 2 tazas de azúcar granulada
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de nuez moscada
• 1/4 cucharadita de cardamomo molido
• 1/2 cucharadita de vainilla en polvo (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
• 3 huevos
• 4 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 1 molde de tarta, ya sea casera o comprada

Método:

1. Colocar todos los ingredientes, excepto los huevos y el vinagre, en un bol para mezclar y batir hasta que se incorporen todos los ingredientes.
2. Añadir los huevos y el vinagre y batir.
3. Verter el relleno en un molde para tartas y hornear a 375 grados Fahrenheit durante unos 45 minutos, o hasta que cuaje. Deje que se enfríe completamente antes de servir.
4. Servir con crema batida o helado de vainilla.

Langosta &Buñuelos de Okra

(Por Jay Seman, chef, Oyster House Brewing Company, Asheville, Carolina del Norte)

Esta receta muestra plenamente las similitudes entre la cocina sureña y la de los Apalaches, debido a la inclusión de ingredientes comunes a ambas cocinas. La langosta, un crustáceo de agua dulce, es originaria de varios estados de los Apalaches, como Tennessee y Kentucky. En cuanto a la okra, este alimento básico de la comida del alma crece en todo el Sur, incluida la parte de la región que existe dentro de los Apalaches.

Ingredientes:

• 4 tazas de aceite para freír
• ¾ de taza de harina para todo uso
• ¼ de taza de harina de maíz
• 1 ½ cucharadita de levadura en polvo
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 huevo, batido
• ½ taza de leche
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• ½ lb. colas de langostas cocidas
• ½ libra de quimbombó, finamente picado

Método:

1. En una olla pesada o freidora, calentar el aceite de cocina a 360° Fahrenheit.
2. En un tazón mediano, combinar la harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Mezclar bien.
3. En otro tazón mediano, combine el huevo, la leche y la mantequilla derretida.
4. Batir los ingredientes húmedos con los secos. No batir demasiado la masa.
5. Doblar las colas de langosta y el quimbombó. Poner en la freidora con una cuchara. Cocine hasta que el exterior esté dorado y el interior esté hecho.
6. Escurrir en toallas de papel y servir inmediatamente.

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