Qué hay de temporada: Alcachofas

No tenga miedo de estas versátiles verduras.

Fuentes: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Siempre digo que quien fue la primera persona en comer una alcachofa tuvo que ser muy valiente o tener mucha hambre. Porque quién iba a pensar que este cardo tan bien blindado y hermoso podía ser tan deliciosamente comestible. Pero las alcachofas también son como las Cracker Jacks, en el sentido de que hay que trabajar para conseguir el premio que llevan dentro.

Primero un poco de historia y una lección de nutrición.

Las alcachofas aparecieron por primera vez en la antigua mitología griega y romana, cuando Zeus creó la planta a partir de una caprichosa amante mortal llamada Cynara. Gracias a algún no-dios que tuvo el valor o la curiosidad de comer esta verdura tan poco amigable, las alcachofas aparecieron por primera vez en la cocina y la medicina de la antigua Grecia, Italia, Sicilia y los moros del norte de África. Catalina de Médicis las promovió en Francia y los primeros inmigrantes europeos las llevaron a Norteamérica. Hoy en día, casi el 100% de las alcachofas que encontramos en nuestros mercados se cultivan en California, donde son un cultivo célebre (anécdota sobre las alcachofas: Marilyn Monroe fue la primera reina oficial de las alcachofas de California en 1949).

Las alcachofas son extremadamente ricas en nutrientes y muy bajas en calorías. Una mediana sólo tiene unas 60 calorías y está repleta de magnesio, potasio, folato, vitamina C, hierro y potentes antioxidantes. Son especialmente buenas para la salud del hígado y también pueden aliviar la digestión.

Cómo comprar alcachofas

Aunque es posible comprar alcachofas frescas durante todo el año, su mejor temporada de cultivo es la primavera-verano-otoño. Las que hay en nuestros mercados suelen ser muy grandes, del tamaño de dos puños, o bien de unos 5 centímetros de largo, llamadas alcachofas baby (son simplemente versiones más pequeñas de las grandes, recogidas mientras crecen más abajo en el tallo).

Busca un color verde uniforme con la menor coloración marrón posible. Intente elegir las que tengan las hojas más apretadas. Cuando coja una, sienta que es firme y pesada. Por último, apriete la alcachofa y escuche si chirría. Es una buena señal.

Corte y recorte

Aquí está el reto de la alcachofa: las hojas exteriores fibrosas, aunque tienen una superficie interior tierna, son en su mayoría incomestibles. Ninguna cocción o cocción al vapor las hará totalmente digeribles. El otro factor es el cardo interior. Una alcachofa es un capullo en camino de convertirse en una hermosa, pero espinosa, flor de cardo púrpura. Una vez que la alcachofa crece más allá de la etapa de «bebé», su núcleo interno comienza a desarrollar un cardo cano. Cuando se recorta una alcachofa mediana o grande para acceder al tierno corazón, hay que trabajar hacia dentro para encontrar y eliminar ese centro peludo (que se encuentra justo encima del corazón de la alcachofa, el premio a todo su esfuerzo).

Cuando se recorta una alcachofa se busca uno de los dos resultados: Uno, recortar el exterior de la alcachofa para poder cocinarla entera al vapor o frita. He proporcionado un enlace al maravilloso blog gastronómico de Elise Bauer, «Simply Recipes», que demuestra claramente, con fotos, cómo hacerlo.

El otro resultado es recortar el capullo hasta el tierno corazón que luego puede ser cocinado al vapor, frito o en trozos (en rodajas o en cuartos) y añadido a una ensalada o a una receta cocinada.

La excepción a todo esto son las alcachofas baby que son mucho más tiernas que las adultas. Esto significa que con un poco de recorte y limpieza y quitando algunas hojas exteriores, el cogollo entero puede cortarse en rodajas o rallarse, y comerse crudo o cocinado.

Las alcachofas se vuelven marrones cuando se exponen al aire, así que antes de cortarlas, prepare un bol grande con agua fría, lo suficientemente grande como para acoger los trozos terminados. Corte un limón entero por la mitad y exprima el zumo en el agua, añadiendo las mitades de limón exprimidas en el agua. En cuanto tenga una alcachofa terminada y recortada, colóquela en el agua hasta que esté lista para cocinarla.

Consejo: Mi mejor consejo absoluto para ayudarle a recortar una alcachofa es que no intente hacerlo todo con un simple cuchillo de chef. Incluso un cuchillo de chef muy afilado. En su lugar, utilice una combinación de tijeras de cocina, un sacabolas y un cuchillo de sierra para pan. Las tijeras son mejores para cortar las puntas espinosas de las hojas exteriores. El sacabolas ayuda a eliminar el estrangulamiento peludo no comestible. El cuchillo de sierra corta brillantemente la gruesa y áspera piel exterior y llega rápidamente a las tiernas partes interiores.

Cómo se cocinan

Hay decenas de recetas con alcachofas y se dividen en dos categorías: alcachofas que se comen enteras y alcachofas recortadas hasta su corazón interior que luego se combina con otros ingredientes. He aquí algunos ejemplos:

• Al vapor enteras. Se sirven con mantequilla derretida o alioli (una mayonesa de ajo), o con holandesa.
• Se fríen enteras. Esta es una especialidad de la cocina judeo-romana; un reto para una pequeña cocina de ciudad, así que proceda con cautela.
• Se cuece al vapor entero y se rellena con una mezcla de pan rallado, parmesano rallado y perejil.
• Se recorta hasta el corazón y se corta en trozos que se fríen, se marinan o se sirven crudos.
• Se recorta hasta el corazón y se corta en trozos que se cocinan con pescado al horno, se colocan en una ensalada de trigo bulgar o farro, se mezclan con la pasta, se sirven con huevos revueltos o se esparcen por encima de una pizza.
• Se cortan, se cocinan y se utilizan en una salsa con ingredientes como el parmesano o la mayonesa.
• Se cortan hasta el corazón, que se deja entero y se utiliza como base de un gratinado, de trozos de jamón cocido o de gambas, o de verduras salteadas como las setas.

No son amigas del vino

Las alcachofas se encuentran entre los únicos alimentos para los que esencialmente no hay vino que las acompañe. Una enzima da a las alcachofas un sabor ligeramente dulce y persistente que choca con cualquier ácido. Así que si las alcachofas están en su menú, elija el vino con cuidado, o bien mantenga el plato en un primer plato y omita el vino hasta el entrante.