Tarta de azúcar moreno especiada con relleno de manzana a la canela y buttercream alemán de caramelo de arce

¡Muchas gracias a ALDI por patrocinar este post! Todas las opiniones son mías, ¡gracias por apoyar a los negocios que mantienen a Cloudy Kitchen en marcha!

¡Hola! Hoy es el primer día que por fin, por fin parece otoño aquí en NYC. Ha sido asqueroso y caluroso durante mucho tiempo. Por fin vi algunas hojas caídas ayer, y nuestras recogidas de CSA han estado llenas de manzanas, así que creo que está a la vuelta de la esquina.

¡Eso significa, por supuesto, que es hora de empezar a hornear inspirado en el otoño! Me he asociado con mis amigos de ALDI para traerles este épico pastel inspirado en el otoño. ALDI es mi lugar de referencia para los productos básicos de repostería – no sólo son de gran calidad, sino que están muy bien de precio, y siempre tienen todo lo que necesito. Conseguí todos los ingredientes que necesitaba para este pastel – ALDI entrega en Instacart (si es tu primera vez puedes usar el código ALDICK para obtener $10 de descuento en tus primeros tres pedidos de $35 o más), ¡así que todo apareció en mi casa justo cuando lo necesitaba! No tener que salir de casa para hacer la compra es lo mejor.

Quería inyectar todo el otoño posible en este pastel. Hay varias capas de un pastel de azúcar moreno con especias, con todos los sospechosos habituales: canela, jengibre, clavo, pimienta de Jamaica, nuez moscada, todas las especias cálidas y acogedoras. El pastel se hace utilizando el método de la crema inversa, que no sólo es súper fácil, sino que también hace un pastel que es la textura perfecta para apilar. También le puse un poco de crema agria, sólo para ayudar a aumentar la humedad un poco – este pastel es perfectamente esponjoso, y me encantan las especias.

También hice todo el otoño con el relleno y la crema de mantequilla – usando manzanas Gala, cocinadas con un poco de azúcar moreno, canela y vainilla, hasta que estuvieran bien tiernas, y emparejadas con una crema de mantequilla de caramelo de arce, que podría ser mi nueva cosa favorita. Hice el caramelo cocinando un poco de jarabe de arce y cortándolo con mantequilla y nata, como se hace un caramelo tradicional. El caramelo es un poco más flojo que un caramelo a base de azúcar, pero tiene el más increíble sabor a arce. Dupliqué el arce en la crema de mantequilla haciendo una base de crema pastelera con el arce, que convertí en una crema de mantequilla alemana, y luego batí un poco del caramelo de arce enfriado para hacer una crema de mantequilla de caramelo de arce súper sedosa y suave, que complementó las especias cálidas en el pastel y el relleno de manzana con especias tan perfectamente.

Unos pequeños consejos:

• ¡Yo lo terminé de dos maneras diferentes, sólo para dar algunas opciones y variaciones! La primera la terminé con un goteo de caramelo utilizando parte del caramelo de arce sobrante antes de poner los blobs en la parte superior de la tarta. El caramelo es un poco más fluido que un caramelo tradicional porque está hecho con arce en lugar de azúcar regular, por lo que será un poco goteante. Asegúrese de que su pastel es super super frío antes de hacer los goteos para que no se ejecutan demasiado – Yo estaba filmando una cámara de parada cuando agregué mis goteos así que tuve que hacerlo todo de una sola vez y poner los goteos directamente en un pastel caliente – que todavía se veía muy bien, pero corrió por los lados un poco más que la mayoría de los pasteles de goteo.

• La segunda forma en que lo terminé fue sólo con un rápido polvo de canela. Dejé el goteo fuera – hay caramelo de arce en la crema de mantequilla por lo que el goteo es sólo para un poco de acabado de lujo si lo desea. ¡Sólo quería mostrar un par de opciones!

• En general, puedes hacer la crema pastelera y el caramelo de arce (y quizás incluso el relleno de manzana) el día anterior para que todo tenga tiempo de enfriarse y permitir que el caramelo y la crema pastelera se espesen. Si puedo, me gusta hacer todos los componentes con antelación (incluido el pastel), para que el día del montaje sea fácil y no haya que esperar demasiado a que se enfríen las cosas.

• Me gusta dividir la masa entre los moldes por peso. Para ello, se pone a cero la balanza con uno de los moldes vacíos, y una vez que se ha dividido la masa a ojo, se puede pesar cada molde para asegurarse de que tienen el mismo peso de masa. Ten en cuenta que esto sólo funciona si tus moldes son idénticos.

• He desarrollado esta receta en gramos, así que si puedes, ¡utiliza una báscula para hacerla! Aumenta la precisión de la receta, ¡y ahorra mucho tiempo en lavar los platos!

Pastel de azúcar moreno especiado con relleno de manzana a la canela y crema de mantequilla alemana de caramelo de arce

– Hace un pastel de tres capas y seis pulgadas –

Tiempo de preparación: 60 minutos, más el tiempo de enfriamiento
Tiempo de horneado: 30 minutos

Pastel de azúcar moreno especiado
2 huevos, a temperatura ambiente
1 yema de huevo, a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla
165g (2/3 taza más 1 cucharadita) de leche entera, a temperatura ambiente
70g (1/3 taza) de crema agria, a temperatura ambiente
300g (2 tazas) de harina multiuso Baker’s Corner
100g (1/2 taza) de azúcar granulada Baker’s Corner
125g (1/2 taza más 2 cucharadas) de azúcar moreno ligero Baker’s Corner
1 1/2 cucharadita de polvo de hornear Baker’s Corner
1/2 cucharadita sal kosher
2 cucharaditas de canela molida Stonemill
3/4 cucharaditas de nuez moscada molida Stonemill
3/4 cucharaditas de jengibre molido Stonemill
1/2 cucharaditas de pimienta de Jamaica molida Stonemill
1/2 cucharaditas de clavo molido Stonemill
175g (1/2 taza más 4 cucharadas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Caramelo de arce
480g (1 1/2 tazas) de sirope de arce 100% puro especialmente seleccionado
110g (1/4 taza más 3 cucharadas) de nata espesa
35g (1 cucharada más 2 cucharaditas) de sirope de maíz
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de sal kosher
70g (4 1/2 cucharadas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Relleno de manzana especiada
900g de manzanas Gala, peladas, sin corazón, y cortadas en dados pequeños
100g (1/2 taza) de azúcar moreno ligero Baker’s Corner
1 1/2 cucharadita de canela molida Stonemill
1/4 cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de extracto de vainilla

Crema de mantequilla alemana de caramelo de arce
100g (1/3 de taza) de sirope puro de arce 100% seleccionado Pure Maple Syrup
1 huevo grande
2 yemas de huevo
1 1/2 cucharada de almidón de maíz
1/2 cucharadita de sal kosher
100g (1/4 taza más 2 cucharadas más 2 cucharaditas) de nata espesa
90g (1/4 taza más 2 cucharadas) de leche entera
1 cucharadita de vainilla
340g (1 1/2 tazas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
250g (1 taza) de caramelo de arce enfriado (péselo si puede)

Residuos de caramelo para rociar el pastel, opcional
Canela para espolvorear, opcional

– PROCESO –

Pastel de azúcar moreno espolvoreado

Precalentar el horno a 350°f / 180°c. Engrasar tres moldes de tarta de 6″, y forrar el fondo con papel pergamino.

En un tazón mediano, bata los huevos, las yemas de huevo, la vainilla, la leche y la crema agria.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de pala, combine la harina, el azúcar, el azúcar moreno, el polvo de hornear, la sal, la canela, la nuez moscada, el jengibre, la pimienta de Jamaica y los clavos. Mezclar brevemente para combinar.

Con la batidora a velocidad baja, añada la mantequilla, un cubo cada vez, hasta que se incorpore completamente y la mezcla parezca arena.

Añadir la mitad de los ingredientes húmedos a la batidora. Mezclar hasta que se combinen, entonces añadir la segunda mitad de los ingredientes húmedos. Mezclar a velocidad media hasta que se combinen. Retirar el bol de la batidora y dar unos cuantos pliegues con una espátula de goma para asegurarse de que no quedan ingredientes secos.

Dividir la masa entre los tres moldes (yo prefiero hacerlo por peso – ver notas). Hornear de 25 a 30 minutos, o hasta que los pasteles sean elásticos al tacto, y un pincho insertado en el centro salga limpio.

Sacar del horno y enfriar durante 15 minutos en sus moldes, luego pasar a una rejilla y dejar enfriar completamente.

CARAMELO DE ARMEL

Colocar el jarabe de arce en una cacerola mediana de fondo grueso. Colocar la crema espesa, el jarabe de maíz, la vainilla y la sal en una cacerola pequeña y calentar a fuego lento sólo para calentar.

A fuego medio, cocine el jarabe de arce, removiendo frecuentemente con un batidor, hasta que registre 250°f / 121°c en un termómetro de caramelo. Retirar del fuego y añadir la mantequilla, batiendo para combinarla, luego añadir la mezcla de nata espesa y batir hasta que se incorpore. Transfiera a un recipiente y deje que se enfríe, luego colóquelo en la nevera y deje que se enfríe completamente.

Relleno de Manzana Condimentada

Colocar las manzanas picadas, el azúcar moreno, la canela, la sal y la vainilla en una cacerola mediana de fondo grueso. Cocinar a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que las manzanas estén tiernas, aproximadamente 10-12 minutos. No se preocupe si parece seco al principio: las manzanas liberarán parte de su humedad cuando empiecen a cocinarse.

Trasladar a un recipiente y dejar enfriar completamente. Guardar en la nevera.

Mantecado alemán de arce

En un bol, batir el jarabe de arce, el huevo, la yema de huevo, el almidón de maíz y la sal. En una cacerola mediana, calentar la crema de leche, la leche y la vainilla hasta que esté a punto de hervir. Retirar del fuego.

Usando una mano para batir constantemente, verter la mitad de la mezcla de leche caliente en la mezcla de huevos. Esto ayuda a templar los huevos y evitar que se revuelvan. Batir hasta que se incorporen, y luego verter todo de nuevo en la cacerola.

Calentar la mezcla de leche y huevos a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que empiece a burbujear. Se espesará rápidamente. Una vez que haya espesado, cocine durante un minuto, luego retire del fuego. Verter en un recipiente poco profundo o en el cuenco de una batidora de pie y presionar un poco de papel de plástico sobre la superficie para evitar que se forme una piel. Refrigere hasta que se enfríe, al menos cuatro horas, preferiblemente toda la noche. Si necesita acelerar este proceso, puede colocar la crema pastelera en un recipiente y luego colocar el recipiente en un baño de hielo. Remueva con frecuencia.

Monte su batidora con el accesorio para batir y coloque la crema pastelera en el bol. Bata la mezcla a velocidad media hasta que esté cremosa y sin grumos. Empiece a añadir la mantequilla, unos cuantos cubos cada vez, hasta que se incorpore por completo. Puede parecer cuajada en algún momento, pero sigue batiendo, ¡se unirá! Cuando se haya añadido toda la mantequilla y la mezcla sea homogénea, añada el caramelo y bata a velocidad alta hasta que se incorpore. Cambie al accesorio de pala y mezcle a velocidad baja durante 2-3 minutos para ayudar a eliminar las burbujas de aire.

MONTAJE

Nivelar las capas de la tarta. Transfiera parte de la crema de mantequilla a una manga pastelera equipada con una punta redonda mediana – esto se utilizará para hacer una presa de crema de mantequilla para mantener el relleno de manzana con especias.

Fijar una de las capas de la torta a un plato giratorio o soporte de la torta con un poco de crema de mantequilla. Añadir aproximadamente 1/3 de taza de crema de mantequilla sobre la primera capa de la tarta y alisar con una espátula offset. Crea una presa de crema de mantequilla utilizando la crema de mantequilla de la manga pastelera, aplicando un anillo de glaseado alrededor del borde exterior de la primera capa. Rellenar el anillo con el relleno de manzana con especias – colar el relleno con la cuchara, dejando el líquido. Coloque la segunda capa de pastel sobre la primera, presionando ligeramente para asegurarla y sellando las uniones con una fina capa de crema de mantequilla. Repetir el proceso de capas: añadir 1/3 de taza de crema de mantequilla, hacer una presa, rellenar con el relleno de manzana y, a continuación, cubrir con la tercera capa de bizcocho; a mí me gusta ponerla boca abajo para que la parte superior del bizcocho quede plana. Devuelve el resto de la crema de mantequilla de la manga pastelera al bol con la crema de mantequilla.

Cubre el exterior de la tarta con una capa de crema de mantequilla usando una espátula offset, luego, usando una rasqueta de tarta, alisa los lados, exponiendo parte de la tarta para un acabado semidesnudo, o cubriendo toda la tarta para un acabado más sólido (si haces esto, recomiendo cubrir la tarta con migas, enfriar brevemente, y luego añadir otra capa de crema de mantequilla). Alise el borde superior de la tarta con una espátula offset, limpiando entre pinceladas.

Añadir un goteo de caramelo en el borde superior de la tarta si se desea (ver notas sobre la consistencia del caramelo). Transfiera parte de la crema de mantequilla restante a una manga pastelera equipada con una punta de estrella francesa como una ateco #865. Coloque gotas de crema de mantequilla en la parte superior de la tarta.

Enfríe el pastel hasta que esté listo para servir. Sacar de la nevera una hora antes de servir para que esté a temperatura ambiente.

Guardar las sobras en un recipiente hermético en la nevera