The Herbangardener » Haz tus propios pepinillos Bubbies

¿Has probado alguna vez los Bubbies? Es la marca con la que se juzgan todos los demás encurtidos, al menos en nuestra casa. Mi marido es un gran fan. Y si le gusta el ajo, probablemente también apreciará los Bubbies. No están hechos con vinagre, sino que se elaboran a la antigua usanza, mediante lacto-fermentación en salmuera.

Así que para mi primer intento de hacer encurtidos caseros, puse el tarro de Bubbies boca abajo, identifiqué qué especias había allí, seleccioné lo que parecía una buena receta de encurtidos lacto-fermentados y esperé lo mejor mientras sacrificaba un par de enormes pepinos de jardín para el Gran Experimento de los Encurtidos.

Los resultados fueron sorprendentes… en el sentido de que me sorprendió haber hecho algo tan sabroso y convincente en el primer intento. Ciertamente había esperado lo peor. De hecho, pensé que mi marido estaba siendo sarcástico cuando probó el primero y me dijo que eran increíbles. No podía dejar de hablar de ellos. Yo era escéptica hasta que probé uno también. ¡YO! Más tarde, hice una prueba de sabor de mis encurtidos en comparación con los de Bubbies; ¡en realidad me gustaron más los míos! En la foto de arriba, utilicé mis pepinos grandes del jardín, pero para obtener la verdadera experiencia Bubbies, ir a por los pepinos realmente pequeños; los encuentro en el mercado de los agricultores, o en las tiendas de comestibles étnicos. Si puedes, elige los orgánicos (lo que supondría una mejora con respecto a los Bubbies, ya que los suyos no son orgánicos). Por supuesto, los pepinos realmente grandes están bien para usar, pero debido a su tamaño, su interior no será tan firme y crujiente como un pepino más pequeño sería, y su piel será un poco más duro.

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Receta de encurtidos Bubbies de Lindsey:

Un tarro de cristal de un galón o una vasija de cerámica

1/2 de galón de agua caliente (el agua del grifo está bien)

Un puñado de hojas de uva, hojas de roble u hojas de cerezo frescas y limpias (opcional – aportan taninos para mantener los encurtidos crujientes) (ACTUALIZACIÓN: las hojas de frambuesa &mora también funcionan, pero tienen un sabor más fuerte que las hojas de uva)

3-4 libras de pepinos (lo ideal es que sean pequeños o medianos, pero si todo lo que tiene es grande, córtelos en lanzas)

5-6 cucharadas de sal marina no yodada. Yo utilizo sal marina sin refinar de la marca Redmond RealSalt. (Normalmente prefiero 6 cucharadas. Si utiliza 5 cucharadas de sal obtendrá un encurtido menos salado que mi maridito prefiere, sin embargo puede que tenga que lidiar con más película blanca, o «levadura kahm», en la superficie de la salmuera durante la fermentación. Más información sobre la levadura kahm en las instrucciones.)

2 – 3 cabezas de ajo, separadas en dientes, peladas, & picadas toscamente

3 cucharadas de semillas de eneldo enteras

2 cucharadas de semillas de cilantro enteras

1 cucharadita de semillas de mostaza enteras (marrón o amarilla, no importa)

1 cucharadita de granos de pimienta enteros

1 cucharadita de semillas de hinojo

1/2 cucharadita de copos de pimienta roja

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Direcciones:

Enjuagar los pepinos, asegurándose de eliminar las flores. Póngalos en remojo en agua muy fría durante un par de horas (si no son directamente de la vid).

En un tarro limpio aparte (no el que utilizará para los encurtidos), disuelva la sal en el medio galón de agua caliente. Aparte, esta salmuera será una de las últimas cosas que añada.

En el tarro/recipiente limpio de un galón que utilizará para los encurtidos, eche el ajo, el eneldo, el cilantro, la mostaza, los granos de pimienta, el hinojo y los copos de pimiento rojo.

A continuación, ponga los pepinos en el tarro. Si ha cortado los pepinos grandes en lanzas, coloque las lanzas verticalmente en el tarro.

Vierta la solución de agua salada (también conocida como la salmuera) sobre los pepinos.

Ahora, coloque las hojas limpias de uva/roble/cereza/frambuesa/mora en el tarro. Mi tarro tiene una boca algo estrecha, por lo que las hojas de uva forman un buen tapón en la parte superior del tarro para que los pepinos (que subirán a la parte superior después de envasarlos) no sobrepasen la salmuera.

Quieres que tus pepinos (y las hojas) estén completamente sumergidos en la salmuera en todo momento. Si sobresalen por encima de la salmuera, se enmohecerán. Si tu tarro tiene una boca ancha, puede que necesites utilizar un par de platos para mantener todo sumergido. Otra idea es anidar un tarro de cristal más pequeño en la abertura del tarro más grande para mantener todo sumergido. O bien, utilice una roca esterilizada &.

Si la salmuera sigue sin cubrir los pepinos, haga más solución de salmuera utilizando: 1 cucharada escasa de sal marina por cada taza de agua. Cubra el tarro con su tapa (sin apretar), o con un paño para que no entre el polvo de los bichos &. Si ves que crece una fina película de espuma blanca en la superficie del agua, retírala tan a menudo como puedas, pero no te preocupes si no la consigues toda. Esto es «levadura de kahm»; no dañará nada, pero trate de mantenerla, de lo contrario puede afectar al sabor de sus encurtidos.

A veces, durante la elaboración de encurtidos, algunos de sus dientes de ajo se volverán azules. Esto no es un problema. El sitio web del Servicio de Extensión de Colorado dice lo siguiente sobre el ajo azul:

El ajo azul, púrpura o verde azulado puede ser el resultado de un ajo inmaduro o de un ajo que no está completamente seco, de sartenes de cobre o de una alta cantidad de cobre en el agua. El ajo contiene antocianina, un pigmento soluble en agua que en condiciones de acidez puede volverse azul o púrpura. También puede aparecer un color azul-verde en los encurtidos hechos con ajos de piel roja almacenados. Excepto en el caso del color azul-verde resultante de una concentración anormalmente alta de sulfato de cobre, estos cambios de color no indican la presencia de sustancias nocivas.

Sus encurtidos estarán listos después de 1-4 semanas – dependiendo de la temperatura de su casa. Nuestros encurtidos suelen estar listos después de 10 días en la encimera de nuestro cálido apartamento (media de 80-85 °F) a finales de verano. Cada dos días, pruebe el sabor de sus encurtidos. Están listos cuando saben que están hechos. Una vez que sepan a terminado, transfiera el frasco a la nevera para retardar la fermentación. Una vez que hayan fermentado y estén en la nevera, puede retirar las hojas de uva/roble/cereza/frambuesa/mora y no tendrá que preocuparse tanto de que los encurtidos estén completamente sumergidos en la salmuera.

¡Disfrute! Estos durarán meses y meses en su nevera. Una vez guardé un lote durante 9 meses y todavía estaba bueno.

Y la salmuera también es buena; me gusta beberla directamente. Está llena de bacterias beneficiosas y es buena para la digestión. Como es salada, sería especialmente buena después de un entrenamiento.

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