¿Un antídoto para la cara de cerveza amarga?
En los años 90, la cerveza Keystone lanzó un anuncio muy popular en el que se advertía de los peligros de la «cara de cerveza amarga».
Por supuesto, la solución de Keystone era beber cerveza Keystone. No estoy de acuerdo. Las cervezas americanas producidas en masa apestan. Saben a agua con gas con un par de clavos oxidados para darle sabor. Tiene que haber una forma de disfrutar de cervezas superiores y, al mismo tiempo, evitar el estigma social asociado a la cara amarga de la cerveza.
Afortunadamente, un nuevo estudio publicado en PLoS ONE por científicos holandeses proporciona esperanza para el futuro. Los investigadores han descubierto que algunos compuestos llamados flavanonas pueden bloquear («antagonizar») los receptores del sabor amargo que se encuentran en nuestra lengua.
Los investigadores realizaron los experimentos in vitro utilizando una línea celular humana llamada HEK293, que se manipula fácilmente en el laboratorio. Expresaron en las células un receptor humano del sabor amargo llamado hTAS2R39. A continuación, pudieron activar las células añadiendo un compuesto amargo que se encuentra en el té verde, llamado galato de epicatequina (GEC). El receptor del sabor amargo se uniría al ECG y las células desencadenarían una liberación intracelular de iones de calcio. En el sistema experimental utilizado por los investigadores, esta liberación de calcio provocaría una fluorescencia que podría detectarse. Cualquier flavanona que, en presencia de ECG, redujera la cantidad de fluorescencia estaba, por tanto, bloqueando el receptor del sabor amargo.
A continuación se muestra uno de sus experimentos. (Ignore las condiciones «no inducidas».)
El experimento muestra que el compuesto amargo ECG activa las células, pero el compuesto #6 (4′-fluoro-6-metoxiflavanona) bloqueó con éxito el receptor amargo. A concentraciones aún más altas de 4′-fluoro-6-metoxiflavanona, el receptor amargo se bloqueó por completo. La implicación es que, si se alimenta a los humanos, la 4′-fluoro-6-metoxiflavanona puede ser capaz de reducir en gran medida la percepción del amargor en los alimentos.
Este estudio tiene limitaciones. La primera y más importante es que se realizó en un cultivo celular, no en seres humanos reales. En segundo lugar, hay muchos tipos diferentes de receptores del sabor amargo en nuestras lenguas, por lo que bloquear sólo uno de ellos no eliminará totalmente los sabores amargos. (Además, el receptor específico de este estudio no participa en la detección de las moléculas amargas que se encuentran en la cerveza). En tercer lugar, se desconoce si la 4′-fluoro-6-metoxiflavanona es realmente segura para el consumo humano. Y en cuarto lugar, no se conoce ninguna fuente natural de 4′-fluoro-6-metoxiflavanona, y producirla requeriría una costosa síntesis química.
Aún así, estos hallazgos son prometedores, no sólo para los alimentos amargos sino también para los medicamentos. Y algún día, tal vez se puedan añadir «bloqueadores del amargor» a su cerveza favorita, para que no adquiera la temida cara de cerveza amarga.