Usos y efectos secundarios del polvo de hornear

La levadura en polvo es en realidad un agente leudante químico seco, que es una mezcla de un carbonato o bicarbonato y un ácido débil y se utiliza para aumentar el volumen y aligerar la textura de los productos horneados. La levadura en polvo se compone de bicarbonato de sodio (bicarbonato sódico, NaHCO3), cremor tártaro (bitartrato potásico, C4H5KO6) y almidón de maíz. El polvo de hornear funciona liberando gas de dióxido de carbono en una masa o batido a través de una reacción ácido-base, lo que hace que las burbujas en la mezcla húmeda se expandan y, por lo tanto, fermenten la mezcla. Se utiliza en lugar de la levadura para productos finales en los que los sabores de la fermentación no serían deseables o en los que la masa carece de la estructura elástica para mantener las burbujas de gas durante más de unos minutos, o para acelerar la producción.

Todos los polvos de hornear consisten en bicarbonato de sodio (al igual que el bicarbonato de sodio). Pero el polvo de hornear también contiene dos ácidos. Uno de estos ácidos se llama fosfato monocálcico. El fosfato monocálcico no reacciona con el bicarbonato de sodio mientras está seco. Pero tan pronto como el polvo de hornear se revuelve en una masa húmeda o masa, los dos ingredientes comienzan a reaccionar, liberando burbujas de CO2 y causando un leudado químico.

El polvo de hornear fue descubierto por el fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en 1843.Se utiliza en lugar de la levadura para los productos finales donde los sabores de la fermentación serían indeseables o donde la masa carece de la estructura elástica para mantener las burbujas de gas durante más de unos pocos minutos, o para acelerar la producción. Debido a que el dióxido de carbono se libera a un ritmo más rápido a través de la reacción ácido-base que a través de la fermentación, los panes hechos por leudado químico se llaman panes rápidos.

Historia

En 1856, el químico Eben Norton Horsford patentó el primer polvo de hornear moderno. Horsford extrajo originalmente el fosfato monocálcico hirviendo huesos de animales. El fosfato monocálcico actuaba como un ácido que se combinaba con el bicarbonato de sodio para crear una reacción que producía C02.

En la década de 1880, la empresa de Horsford pasó a extraer el fosfato monocálcico para abaratar costes. Colocó los dos ingredientes juntos en un recipiente, añadiendo almidón de maíz para absorber la humedad, lo que evitó que los ingredientes reaccionaran prematuramente. La empresa que creó se conoció como Rumford.

Tipos

Hay dos categorías de polvos de hornear: de acción simple y de acción doble.

Polvos de hornear de acción simple

Los polvos de hornear de acción simple producen instantáneamente la mayor parte de su gas cuando se mezclan con un líquido. Se clasifican por el tipo de ácido que utilizan. Los que contienen cremor tártaro y ácido tartárico (C4H606) crean gas rápidamente cuando se mezclan con bicarbonato y un líquido. Estas masas deben cocinarse rápidamente o se desinflan. Los polvos de hornear de acción simple más lentos son los polvos de hornear de fosfato que contienen fosfato de calcio (Ca3O8P2) o pirofosfato de disodio (H2Na2O7P2). Los polvos de sulfato de aluminio (AI2012S3) reaccionan más lentamente a temperatura ambiente pero dan un sabor amargo a la masa.

Polvos de hornear de doble acción

La mayoría de los polvos de hornear comerciales son de doble acción. Esto significa que inicialmente se libera una pequeña cantidad de gas cuando se mezcla con un líquido. La principal generación de gas se produce cuando la masa se calienta durante la cocción. Este tipo de polvos permite dejar la masa sin cocer durante largos periodos de tiempo. A menudo los polvos de hornear de doble acción tienen dos ácidos, uno que reacciona inmediatamente y otro que reacciona cuando se calienta.

Un tercer tipo de polvo de hornear menos utilizado es el amoníaco de panadero. Da lugar a un producto ligero y aireado, pero puede impartir un sabor a amoníaco si no se utiliza correctamente. Se utiliza mejor en la producción de galletas planas, ayudando a disipar el olor a amoníaco durante la cocción.

Cuánto usar

Generalmente una cucharadita (5 gramos (0.18 oz.) de levadura en polvo se utiliza para levantar una mezcla de una taza (125 g) de harina, una taza de líquido y un huevo. Sin embargo, si la mezcla es ácida, los ácidos adicionales del polvo de hornear quedarán sin consumir en la reacción química y a menudo darán un sabor desagradable a los alimentos. La acidez elevada puede deberse a ingredientes como el suero de leche, el zumo de limón, el yogur, los cítricos o la miel. Cuando hay un exceso de acidez, hay que sustituir parte del polvo de hornear por bicarbonato de sodio. Por ejemplo, una taza de harina, un huevo y una taza de suero de leche requieren sólo ½ cucharadita de levadura en polvo; el resto del leudado se debe a que los ácidos del suero de leche reaccionan con ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio.

Por otra parte, con los polvos de hornear que contienen pirofosfato ácido de sodio, el exceso de sustancias alcalinas puede a veces desprotonar el ácido en dos pasos en lugar de uno como ocurre normalmente, lo que resulta en un sabor amargo ofensivo para los productos horneados. Sin embargo, los compuestos de calcio y los compuestos de aluminio no tienen ese problema, ya que los compuestos de calcio que se desprotonan dos veces son insolubles y los compuestos de aluminio no se desprotonan de esa manera.

La humedad y el calor pueden hacer que el polvo de hornear pierda su eficacia con el tiempo, y las variedades comerciales tienen una fecha de caducidad algo arbitraria impresa en el envase. Independientemente de la fecha de caducidad, la eficacia puede comprobarse colocando una cucharadita del polvo en un pequeño recipiente con agua caliente. Si burbujea vigorosamente, todavía está activo y es utilizable.

Las diferentes marcas de levadura en polvo pueden funcionar de manera muy diferente en el horno. En una prueba, se utilizaron seis marcas estadounidenses para hornear pastel blanco, galletas de crema y galletas de chocolate. Dependiendo de la marca, el grosor de los pasteles varió hasta un 20% (de 0,89 pulgadas a 1,24 pulgadas). También se descubrió que los productos de menor fermentación hacían lo que se consideraba mejores galletas de chocolate.

¿Cómo guardar la levadura en polvo para prolongar su vida útil?

La levadura en polvo debe guardarse en un recipiente con tapa en un lugar fresco y oscuro (la despensa), lejos de la humedad. Si se moja, comenzará a dejar de hacer su trabajo. El polvo de hornear de doble acción en realidad funciona una vez con la adición de líquido y luego de nuevo con la adición de calor.

Algunos de los beneficios de un almacenamiento adecuado de los alimentos incluyen comer más sano, reducir los costos de los alimentos y ayudar al medio ambiente al evitar el desperdicio.

Otros datos

• Además de su uso en la panificación, también se utiliza en la producción de sales efervescentes en la medicina para evitar el exceso de acidez estomacal y en varios tipos de extintores.
• Una vez abierto, el polvo de hornear suele durar entre 6 y 9 meses.
• No guarde el polvo de hornear en el frigorífico, ya que la condensación en la lata lo estropeará.
• Los polvos de hornear se vendieron por primera vez en la primera mitad del siglo XIX.
• La levadura en polvo de doble acción fue inventada en 1889 por William M. Wright y el químico George Campbell Rew.
• El bicarbonato de sodio no puede sustituirse por la levadura en polvo. Las recetas que piden bicarbonato de sodio también requieren un ácido, pero el polvo de hornear se usa solo.
• La fórmula molecular del bicarbonato de sodio es NaHCO3, pero el polvo de hornear es una mezcla y por lo tanto no tiene una fórmula química.

Recetas

1. Galletas saladas de queso

Ingredientes

• 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente
• 1/2 taza de queso curado finamente rallado, como Gouda o Parmesano
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/2 taza de leche entera
• 2 cucharadas de ginebra
• 2 tazas deharina para todo uso
• 2 cucharaditas de polvo para hornear

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 350°F. Forre una bandeja para hornear con papel pergamino.
2. En un tazón grande, haga una crema con la mantequilla, el queso, la sal y la pimienta. Añadir la leche y la ginebra, continuando la mezcla hasta que esté bien combinada. Raspar los lados del tazón.
3. En un tazón separado, batir la harina y el polvo de hornear.
4. Mezclar los ingredientes húmedos y los ingredientes secos para formar una masa.
5. Formar bolas de masa de aproximadamente 1/2 pulgada de diámetro, y colocar 1 pulgada de distancia en la bandeja para hornear preparada (en un par de lotes).
6. Hornee durante 15 minutos, hasta que estén doradas y ligeramente hinchadas. Sirva caliente.

2. Galletas de molinillo de hielo rojas y verdes

Ingredientes

• 3 tazas de harina para todo uso
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 1 taza (8 onzas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 1 1/4 tazas de azúcar granulada
• 2 huevos
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Colorante alimentario en gel rojo y verde
• Azúcar grueso rojo o verde para decorar

Instrucción

1. Tamice la harina y la levadura en polvo en un bol, y luego bata la sal. En el bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de pala, combine la mantequilla y el azúcar granulado y bata a velocidad media durante unos 3 minutos, hasta que esté ligera y cremosa. Añada los huevos, de uno en uno, batiendo después de cada adición hasta que se incorporen. Añada la vainilla y bata hasta que se incorpore. A velocidad baja, añada la mezcla de harina y bata hasta que se incorpore.
2. Raspe la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídala en tres porciones iguales.
3. Usando las manos, dé forma a una porción en un rectángulo uniforme de 4 por 6 pulgadas. Envuelva el rectángulo en papel de plástico.
4. Vuelva a colocar una de las porciones de masa restantes en el bol de la batidora, añada el colorante alimentario en gel rojo y mezcle la masa a velocidad baja hasta que tenga un color uniforme. Espolvoree la superficie de trabajo con harina fresca, raspe la masa roja sobre ella y, a continuación, dé forma a la masa en un rectángulo uniforme de 4 por 6 pulgadas. Envuelva el rectángulo en papel de plástico.
5. Lave y seque el bol de la batidora y la paleta, y luego repita la operación con la porción restante de masa, añadiendo el colorante alimentario en gel verde y dando forma a la masa en un rectángulo. Refrigere toda la masa durante 30 minutos.
6. Coloque el azúcar grueso en un plato grande y plano o en un molde para hornear, creando una capa fina y uniforme.
7. En una superficie de trabajo grande y ligeramente enharinada, extienda cada rectángulo de masa en un rectángulo de aproximadamente 11 por 7 pulgadas.
8. Comenzando con la masa blanca como base, apile los rectángulos uno sobre otro. Pasa el rodillo por encima de la pila unas cuantas veces para asegurarte de que todo esté uniforme y para comprimirlo un poco. La pila se extenderá unos centímetros más. Ahora, con un cuchillo afilado, recorte una cantidad muy pequeña de todos los lados para crear un rectángulo perfecto de unas 13 pulgadas por 10 pulgadas. Empezando por un lado largo, enrolle la pila con fuerza para crear un tronco. Enrolle el tronco en el azúcar grueso, cubriéndolo uniformemente, luego envuelva el tronco firmemente en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 4 horas o hasta toda la noche, dándole vuelta algunas veces para evitar que se aplane.
9. Coloque dos rejillas de horno, espaciadas uniformemente, en el medio del horno y precaliéntelo a 350°F. Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino.
10. Usando un cuchillo afilado, corte el tronco en rebanadas de 1/4 de pulgada de espesor. Coloque quince rebanadas en cada una de las hojas de hornear preparadas, espaciándolas uniformemente (mantenga las rebanadas restantes en la nevera hasta que esté listo para hornear).
11. Hornee las galletas durante 14 a 16 minutos, hasta que estén un poco hinchadas y firmes al tacto, cambiando las hojas de hornear entre las rejillas a mitad del tiempo de horneado. Transfiera la bandeja de hornear a rejillas de alambre y deje que se enfríen durante 5 minutos, luego transfiera cuidadosamente las galletas a las rejillas y deje que se enfríen completamente antes de servir.

3. Cupcakes de plátano

Ingredientes

Para los cupcakes:

• 2-3 plátanos medianos sobremaduros (véase la nota sobre la maduración en la introducción)
• 2 tazas de harina de pastel
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 2 cucharaditas de levadura en polvo
• 1/2 cucharadita de sal kosher sal
• 1 cucharadita de canela molida
• 1/4 cucharadita de clavo de olor molido
• 1/4 cucharadita de nuez moscada recién rallada
• 12 cucharadas de mantequilla sin sal (1 1/2 barritas), a temperatura ambiente
• 1/2 taza de azúcar granulada
• 1/2 taza de azúcar moreno
• 4 huevos grandes, a temperatura ambiente
• 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
• 1 taza de suero de leche

Para la crema de mantequilla:

• 5 claras de huevo grandes
• 10 onzas de azúcar granulada (una taza y media escasa)
• Una pizca de sal kosher
• 1 libra de mantequilla batida sin sal

Para los plátanos caramelizados:

• 2 plátanos medianos, cortados en rodajas
• 1/2 taza de azúcar moreno
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal

Instrucción

Para hacer las magdalenas:

1. Ponga todos sus ingredientes. Pela y tritura los plátanos-necesitas 1 taza de puré en trozos para esta receta.
2. Calienta el horno a 350°F y coloca una rejilla en el centro. Forrar las paredes de 2 moldes para magdalenas con forros de papel; cubrir ligeramente con spray para hornear.
3. En un tazón mediano, batir la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear, la sal, la canela, los clavos y la nuez moscada. Reservar.
4. En una batidora de pie con el accesorio de pala, batir la mantequilla a velocidad media hasta que tenga un color claro, aproximadamente 1 minuto. Añadir los dos azúcares y batir hasta que quede muy ligero y esponjoso, unos 5 minutos. Añada los huevos de uno en uno, asegurándose de que se incorporan antes de añadir el siguiente. A continuación, añada la taza de plátano machacado. Añadir la vainilla.
5. En la velocidad más baja, añadir la mezcla de harina en tres partes, alternando con el suero de leche en dos partes, empezando y terminando con la harina. Mezclar hasta que se incorpore (el exceso de mezcla hará que las magdalenas queden duras).
6. Colocar la masa en los moldes preparados, cada uno de ellos no más de 3/4 de su capacidad.

Para hacer la crema de mantequilla:

1. Añadir la mantequilla batida al bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de pala y batir a velocidad media-alta hasta que tenga un color claro y esté esponjosa, de 10 a 15 minutos. Pasar a un bol y reservar.
2. Llenar un cazo mediano con un cuarto de agua. Poner a hervir a fuego medio.
3. Batir a mano las claras de huevo y el azúcar en el bol inmaculadamente limpio de la batidora. Colocar el bol sobre el agua hirviendo y batir enérgicamente y sin parar hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y las claras estén calientes al tacto, entre 3 y 5 minutos.
4. Colocar el bol en la batidora de pie equipada con el accesorio para batir. Bata a velocidad alta hasta que la mezcla esté brillante y firme y haya triplicado su volumen. Reduzca la velocidad a media y añada la mantequilla batida de una en una.

Para caramelizar los plátanos:

1. Combine los plátanos en rodajas, el azúcar moreno y la mantequilla en una sartén grande de hierro fundido o antiadherente a fuego medio-alto. Cocinar hasta que los plátanos se hayan dorado y el azúcar se haya caramelizado.
2. Apartar para que se enfríen completamente.

Para el montaje:

1. Helar las magdalenas con la crema de mantequilla, utilizando una manga pastelera o una bolsa de almacenamiento con cremallera con una de las esquinas recortada. Cubrir con rodajas de plátano caramelizado.

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