Virginia is for Lovers

Por Shari Dragovich

La comida de los Apalaches comparte la historia de la gente, así como su celebración de la historia y la cultura.

Al estudiar el núcleo de cualquier cultura -habilidades, talentos, inventiva y valores- los investigadores suelen fijarse directamente en los alimentos de esa cultura: estudian sus jardines, se asoman a sus cocinas y leen sus recetas. En la sociedad alimentaria industrializada de hoy en día, este no es necesariamente el caso.

A menos que se trate de los Apalaches.

En los Apalaches, es la comida la que cuenta la historia de su pueblo. Además, es la creatividad y el ingenio de estos alimentos y de sus cocineros lo que hace que la historia cante.

Generalmente, el término Apalachia se utiliza para describir las partes central y sur de la cordillera de los Apalaches. Más concretamente, se refiere a los pueblos particulares de esta región, una cultura que se narra mejor a través de sus costumbres gastronómicas.

En el Frontier Culture Museum de Staunton, la historia de los Apalaches se desarrolla a través de exposiciones de historia viviente, empezando por los pueblos de los nativos americanos y los africanos occidentales. Los visitantes aprenden que los indios de los bosques enseñaron a los colonos las Tres Hermanas: el maíz, las judías de palo y la calabaza, que se convertirían en alimentos fundamentales en todos los huertos y hogares de los Apalaches durante siglos.

«La cultura de los Apalaches… está arraigada en la idea de la sostenibilidad… de vivir como un todo», explica el chef Aaron Deal, chef ejecutivo y director general del restaurante River and Rail de Roanoke (Virginia), inspirado en los Apalaches. Natural de los Apalaches, Deal creció inmerso en una cultura de sostenibilidad: recogiendo y conservando y ayudando a su abuela a guardar los alimentos para los meses de invierno.

Junto con la sostenibilidad, explica Deal, está el aprovechamiento de todas las partes de un animal, sin dejar que nada se desperdicie y permitiendo a las familias comer bien todo el año.

Otros alimentos que cuentan la historia de los Apalaches son las recetas transformadas de ascendencia europea. Desde Inglaterra, Escocia, Alemania, Hungría e Italia, los inmigrantes reinterpretaron recetas de generaciones anteriores con los ingredientes que tenían a mano. También trajeron manzanas -semillas, vástagos y arbolitos- y las plantaron a lo largo de las laderas de las montañas, lo que acabó convirtiendo a los Apalaches en la región productora de manzanas más diversa de Estados Unidos.

Fred Sauceman, escritor de temas gastronómicos de los Apalaches, lo llama «arreglárselas con lo que se tiene y celebrarlo». Es una canción que se encuentra en la tarta de vinagre, un plato creado por madres ingeniosas que anhelaban hacer una tarta de merengue para su familia pero que no tenían cítricos para hacerla. Es el ritmo primaveral de la búsqueda de alimentos: «líos» de rampas convertidos en un «sallet», o setas morillas fritas en «bagre de secano». Es el ritmo de miles de judías, tomates y manzanas autóctonas: variedades exclusivas del sur de las montañas y nacidas de los esfuerzos de hibridación de los agricultores de los Apalaches que trabajan para crear alimentos resistentes a las enfermedades, densos en nutrientes y agradables al paladar.

Es el zumbido del tiempo dedicado que se requiere para hacer muchos platos tradicionales de los Apalaches – en algunos casos, varios días. En esta parte de Estados Unidos, donde la industria extractiva se ha extendido y la vida de subsistencia ha sido dominada, la increíble creatividad, el ingenio y la lealtad de un pueblo se alzan como los alimentos que cultivan y las canciones de montaña que cantan.

A lo largo de los años, los Apalaches han recibido mucha prensa, bobinas de titulares mal informados sobre el sur de la montaña y su gente. Sin embargo, gracias a la labor de los nativos de las montañas del sur, como Deal, Sauceman y otros, la historia de los Apalaches se mantiene en lo más alto.

¡Y qué historia tan edificante es! Es una historia que se descubre fácilmente en ciudades como Abingdon, en el Muster Grounds, donde se enseña la vida fronteriza a través de la historia viviente, o en Harvest Table, un restaurante dedicado a celebrar el patrimonio alimentario de los Apalaches y las asociaciones agrícolas. O en Staunton, en The Shack, donde los comensales experimentan versiones epicúreas de los clásicos de los Apalaches en un entorno en el que «hacer sitio en la mesa para todos» es su mayor valor. Se encuentra en River and Rail, donde todo -desde sus verduras en escabeche hasta su programa de compostaje local- zumba con la sostenibilidad de los Apalaches, o a través del Tour Roanoke’s Appalachian ‘Shine & Spirits Tour. Se encuentra en manzanales como Foggy Ridge Cider, donde los visitantes participan en eventos centrados en el huerto y la sidra, y en la plétora de nuevas destilerías (legales) de alcohol ilegal que están surgiendo en el condado de Franklin. Y se encuentra en abundancia en los mercados de agricultores de los sábados en toda la Commonwealth.

«Es algo interesante», dice Deal sobre el aumento popular de la cocina de los Apalaches. «No existe una «nueva» cocina apalache. Es la forma en que debe hacerse… para apoyar a la tierra y a la comunidad».

Los mejores platos del chef Deal

¿Quieres probar la historia de los Apalaches por ti mismo? El chef Aaron Deal ofrece algunos de sus favoritos para ayudar a la gente a experimentar lo mejor de la cocina de los Apalaches:

Jamón de campo. El Country Ham de Virginia es una tradición gastronómica del sur. Punto. Aunque hay muchas fuentes excelentes, Calhoun’s Country Hams siempre figura en las listas de «favoritos» de los epicúreos. Visítelos en Culpeper, Virginia, o en el mercado agrícola de Old Towne Alexandria. O llame al 540-825-8319 para que le envíen uno a su puerta.

Pan de maíz y suero de leche. Juntos o separados, estos dos alimentos son un elemento básico del sur de la montaña. River and Rail sirve un abundante pan de maíz cocinado en sartén con mantequilla de sorgo batida y sal marina. Y mientras esté en Roanoke, diríjase a la Taberna de Texas para degustar un suero de leche de toda la vida a la antigua usanza. Al dueño de la taberna, Matt Bullington, le gusta el suyo espolvoreado con sal y pimienta.

Todo tipo de manzanas. Antes de que se convirtiera en el país del carbón, el suroeste de Virginia era un importante productor de manzanas. Afortunadamente, gracias a los esfuerzos de manzaneros como Diane Flynt (propietaria de Foggy Ridge Cider, en Dugspur, Virginia), la «manzana-achia» está volviendo. Visite Virginia.org/food para obtener una lista completa de los huertos de Virginia y de las celebraciones de la cosecha.

Tomates de cosecha. Los tomates de herencia se encuentran entre las semillas de herencia más apreciadas de los Apalaches. Una visita a la casa de ThomasJefferson, Monticello, es una excelente manera de empezar a explorar el mundo de los tomates y otras plantas de herencia. Visite Monticello.org para obtener una lista completa de talleres y seminarios de jardinería, o para comprar sus propias semillas autóctonas.

Sobre la autora:
Shari Dragovich es una escritora independiente cuyo trabajo aparece en revistas regionales de todo el sureste. Sus pasatiempos favoritos incluyen todo tipo de historias, todo tipo de comunidades y todo tipo de vinos.