Whisky Advocate
Lo primero que hay que saber sobre la ginebra envejecida es que no existe. La Oficina de Impuestos y Comercio del Alcohol y el Tabaco (TTB), la rama del departamento federal del tesoro que define las categorías de bebidas espirituosas, reconoce la ginebra sólo como una bebida espirituosa no envejecida. El siguiente dato a tener en cuenta es que las bebidas espirituosas aromatizadas con enebro y almacenadas en barricas de madera existen. Son lo más parecido al whisky y, por lo tanto, constituyen una interesante transición estival para el bebedor de whisky. Estas ginebras, abundantes y especiadas, son apropiadas tanto para cócteles de ginebra como de whisky y para beberlas con hielo o solas.
El enigma de la ginebra añeja es en realidad una cuestión de nomenclatura legal. Aunque la TTB no tiene ningún problema con que los fabricantes de bebidas alcohólicas maduren la ginebra en barricas de madera (lo que la mayoría de nosotros llamaría envejecimiento), no reconoce la creciente variedad de ginebra envejecida. La TTB está tramitando lentamente el proceso burocrático para permitir la indicación de la edad en las etiquetas de la ginebra. Hasta que esto se haga realidad, aquellos que busquen los sabrosos encantos de la ginebra añejada deberán buscar declaraciones en la etiqueta como «reposado», «terminado», «barril» y «reserva» -código para añejado.
El argumento histórico a favor de la ginebra añejada es que antes de los barriles revestidos de vidrio y las bebidas alcohólicas embotelladas, la ginebra tenía que ser enviada y almacenada en madera como todos los líquidos. Un argumento más actual a favor de la ginebra es la innovación. «La técnica de envejecimiento en barrica está en el corazón de la invención y la imaginación americanas», dice Joe Heron, cuya destilería Copper &Kings Distillery fabrica varias ginebras. Pero el argumento más convincente es el sabor, que puede ser revelador. «Es una ginebra para el bebedor de whisky y también un whisky para el bebedor de ginebra», dice Paul Hletko, fundador de FEW Spirits, que lanzó una ginebra envejecida en barrica en 2012, cuando apenas eran conocidas. «Hace que la gente que se ve a sí misma bebiendo solo uno de los dos, explore ambos tipos de espirituosos». Para su ginebra envejecida en barrica, Vapor Distillery de Colorado utiliza el término «ginskey» para sugerir su doble identidad.
Aunque la TTB no permite una declaración de edad, es más tolerante con los productores que identifican en la etiqueta las barricas en las que se ha madurado la ginebra. En general, la maduración en madera de la ginebra es breve para los estándares del whisky -en la mayoría de los casos, de unos pocos meses a poco más de un año- y puede cambiar de un lote a otro, ya que los fabricantes se esfuerzan por mantener la coherencia. Aaron Selya, destilador jefe de la ginebra Bluecoat, trabaja para asegurarse de que su ginebra seca americana con acabado en barril esté equilibrada y no se vea abrumada por sabores de madera similares a los del whisky. Esa es una de las razones por las que mezcla ginebras envejecidas en barricas nuevas y usadas.
A diferencia del whisky, cuyo envejecimiento e ingredientes están estrechamente regulados, la ginebra es un campo de juego para los destiladores. ¿En qué otro lugar puede un destilador de whisky juguetear con la combinación de productos botánicos cítricos y herbáceos con roble tostado y ahumado? Puede que para el gobierno federal la ginebra añejada no exista, pero en el vaso de los amantes del whisky, seguro que es sabrosa.
9 ginebras añejas en barrica que debe probar ahora
Barr Hill Reserve Tom Cat Gin-43%, $46
Una ginebra fabricada en Vermont y aromatizada con miel local que huele a whisky, pino, cereza, toffee, vainilla, caramelo y caramelo duro.
Mezcle esto: Negroni
Bluecoat Barrel Finished American Dry Gin-47%, $34
Fabricada en Filadelfia, esta ginebra utiliza una combinación de roble nuevo y de barricas una vez llenas para obtener sabrosas notas de ron de mantequilla, vainilla, limón, naranja, miel y anís.
Mezcla esto: French 75
Beefeater Burrough’s Reserve-43%, $75
Llamada así por el fundador de Beefeater y destilada con su alambique original. Esta ginebra inglesa reposa en barricas de Burdeos rojas y blancas para obtener notas cremosas de madera y fruta con cítricos y pino crujiente.
Mezcla esto: Dry Martini
Citadelle Reserve-45,2%, $35
De los destiladores de Cognac Ferrand, esta ginebra francesa es dulce y floral, con limón Meyer, pino, hierbas abundantes, pimienta, flores, canela y vainilla.
Mezcla esto: Ramos Gin Fizz
Copper &Kings The Ninth. A Symphony in Orange-45%, $35
Una ginebra de Kentucky destilada con vino de manzana y acabada en barricas de curaçao de naranja. Además de naranja, tiene un pronunciado enebro, así como pino, agave y notas florales respiradas.
Mezcla esto: Sidecar
Ginebra de barril FEW-46,5%, $37
El bourbon, el centeno y las barricas de roble nuevas evocan la naranja, la vainilla, las flores, el enebro, el té, las especias exóticas, la madera, la pimienta, el humo, el estragón, el hinojo y sólo un toque de goma de mascar.
Mezcla esto: Old-Fashioned, sustituyendo el whisky por la ginebra
Filibuster Dual Cask-45%, $40
El acabado en dos barricas de esta ginebra de Virginia tiene lugar en barricas de roble americano y francés, lo que da lugar a sabores crujientes de quinina, limón ácido, bayas, nuez moscada y albahaca.
Mezcla esto: Gimlet
Gin No. 209 Sauvignon Blanc Barrel Reserve-46%, $60
Situada en un muelle de San Francisco, esta destilería elabora una gama de ginebras reposadas en barricas de vino. La expresión sauvignon blanc muestra fruta tropical, pimienta, vainilla y caramelo.
Mezcla esto: Gibson
Ransom Old Tom-44%, $37
El historiador de la coctelería David Wondrich tuvo que ver con la recuperación de este estilo de herencia reposada en barriles de vino. Su cuerpo malteado es también floral, con naranja, cuero, especias y pino.
Mezcla esto: Martínez, un precursor del Martini