À la recherche de l’ultime Piña Colada
La Piña Colada est un cocktail situationnel. Lorsque vous vous imaginez en commander un, vous vous imaginez probablement le faire dans une station balnéaire par temps chaud, à la plage ou au bord de la piscine.
Le top trois
Piña Colada de Fanny Chu
Piña Colada d’Erick Castro
La Piña Colada de Will Pasternak
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« C’est une boisson d’extérieur », a déclaré le barman Joaquín Simó. « Vous l’utilisez essentiellement comme un air conditionné. L’avoir à l’intérieur ne semble pas tout à fait correct. » Un autre barman, Jelani Johnson, est d’accord. « C’est de l’air conditionné dans un verre », a-t-il dit.
Malgré cette vérité, l’équipe du PUNCH, afin de trouver la meilleure interprétation de la Piña Colada, s’est récemment réunie loin de tout front de mer, dans un espace sombre au deuxième étage de l’East Village – plus connu pendant les heures d’ouverture comme Pouring Ribbons. Le jury était composé de Simó, propriétaire de Pouring Ribbons, du maître tiki Johnson, du Clover Club à Brooklyn, et d’Ivy Mix, propriétaire de Leyenda, un bar de Brooklyn connu pour son utilisation créative de spiritueux des Caraïbes, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le barman de Pouring Ribbons, Devin Kennedy, a préparé les boissons.
Tous ces barmans ont servi leur part de Piña Coladas au fil des ans. « Les boissons hors menu numéro 1 au Leyenda sont la Margarita, le Daiquiri et la Piña Colada », a déclaré Mix.
Malgré son appartenance à une catégorie différente de cocktail, la Piña Colada a bénéficié de la même reconnaissance de nom robuste que la Margarita et le Daiquiri, parmi d’autres classiques de premier plan, depuis son apparition en 1954. C’est à cette époque qu’un barman de l’hôtel Caribe Hilton de San Juan a eu l’idée d’ajouter le nouveau produit portoricain Coco Lopez, une « crème de noix de coco » sucrée, au mélange tropical traditionnel composé de jus d’ananas, de rhum et de sucre. Depuis, rien n’a arrêté cette boisson aux allures de dessert (et l’hymne sans mort de Rupert Holmes de 1979, « Escape (the Piña Colada Song) », n’a certainement pas freiné).
En raison de la réputation de cocktail facile à vivre, les juges ont semblé tenir la Piña Colada à un standard moins exigeant qu’ils ne l’auraient fait pour d’autres cocktails à la réputation aussi célèbre. « C’est la tranche de coin des cocktails », a affirmé Simó. « Tout le monde l’a goûté. Vous avez eu des versions très merdiques et des versions très élevées. Mais à quel point cette version élevée est-elle meilleure ? »
« Certains des meilleurs cocktails se trouvent dans les endroits les plus merdiques », a ajouté Johnson. (Johnson, jouant les provocateurs, est allé jusqu’à suggérer à moitié sérieusement que la meilleure recette de Piña Colada était la version à forte teneur en noix de coco au dos de la canette de Coco Lopez.)
Mais, comme toujours, les juges de PUNCH ont révélé certaines mesures d’acceptabilité qui font ou défont. L’utilisation de jus d’ananas frais semblait très peu demander aux concurrents. (Cependant, le jury n’a pas exclu l’idée qu’une bonne boisson puisse être faite à partir de jus en conserve). Et le filtrage fin de ce jus a été considéré comme une erreur. « Pourquoi filtrer toute cette saveur ? » a demandé M. Simó. Les juges n’étaient pas opposés à l’ajout d’un peu de jus de citron vert, une astuce courante utilisée pour faire monter l’acidité d’une boisson qui en a désespérément besoin.
Coco Lopez était un choix attendu, et historiquement exact, pour l’élément noix de coco. (Il a été utilisé dans neuf des dix recettes testées.) En ce qui concerne le rhum, les juges avaient l’esprit libéral. Ils ont apprécié l’idée de superposer plusieurs rhums, mais n’étaient pas non plus opposés à l’utilisation d’une seule marque. Sortir des rhums haut de gamme pour la boisson semblait inutile, mais le groupe n’était pas non plus opposé à l’idée. Le seul péché de rhum puni par l’expulsion était lorsque le spiritueux en question ne pouvait pas du tout être détecté dans le mélange.
La texture était aussi importante, sinon plus, pour le panel. Les deux premières boissons de la compétition ont été servies sur des pavés de glace. Elles ont été jugées d’une main égale. Mais lorsque le troisième prétendant est arrivé sous forme de mélange, la vérité a éclaté.
« C’est une boisson mélangée », ont déclaré les juges, presque simultanément. Simó, pour sa part, comprenait pourquoi un bar pouvait choisir de ne pas garder un blender à portée de main – ils font trop de bruit, ils prennent trop de place, etc. Pourtant, le panel s’attendait à une uniformité soyeuse de la sensation en bouche que l’on ne peut obtenir qu’avec de la glace passée au mixeur.
« Il y a quelque chose dans les boissons bricolées », s’est plaint Mix. « Je n’ai pas envie de slurper. » La rédactrice en chef de PUNCH, Chloe Frechette, a en outre souligné qu’une boisson cobbled aura tendance à disparaître après quelques gorgées. Le mélange, quant à lui, transforme une Piña Colada en une longue expérience de consommation. Et, selon Johnson, c’est ce que vous recherchez, puisque « vous n’allez pas en vouloir un deuxième ».
Les boissons qui ont trouvé le bon équilibre entre le rhum, l’ananas et la noix de coco se sont révélées insaisissables. Souvent, une seule saveur dominait. Le plus souvent, les traces du rhum étaient rares. (Plus tard, lorsque les recettes des cocktails ont été dévoilées, on a découvert que les mesures du rhum étaient presque toutes erronées). Les textures, elles aussi, variaient énormément d’une version à l’autre. Il y avait des boissons fines et aqueuses, et des boissons si épaisses que vous pouviez à peine les faire passer à travers une paille.
La boisson gagnante est venue de Fanny Chu, du bar à cocktail d’esprit tropical de Brooklyn, Donna. La recette prévoyait 1 once de rhum El Dorado 5 ans, 1 once de rhum argenté Pedro Mandinga Panama (incapable de se procurer une bouteille avant la dégustation, PUNCH a utilisé Plantation 3 Stars), 1 ½ once de jus d’ananas, 1 once de « Coco mix » (un mélange de trois parts de Coco Lopez et d’une part de lait de coco), ½ once de jus de citron vert et ½ once de sirop de démérara. Les juges ont trouvé que l’équilibre des saveurs était presque parfait. Leur seul reproche est que la boisson a été servie sur des pavés de glace. (Les juges ont tellement apprécié la recette qu’après la fin du concours, ils ont commandé une version mélangée. C’était bon, aussi.)
La deuxième place est revenue à Erick Castro, de Polite Provisions à San Diego. Contrairement à de nombreux autres concurrents, Castro n’a pas lésiné sur la saveur du rhum. La recette prévoyait une demi once de rhum jamaïcain Plantation 3 Stars, Smith Cross, Plantation Original Dark et Clément Première Canne Rhum Agricole. A cela ont été ajoutés 1 ½ once de jus d’ananas, 1 ½ once de Coco Lopez et ½ once de jus de citron vert. Encore une fois, il a été servi sur des pavés de glace, ce qui a irrité les testeurs. Mais la formule était la plus avancée en rhum des boissons, et cette force de saveur a été très appréciée par le panel.
La troisième place a été attribuée à Will Pasternak du bar BlackTail à New York, qui a pour thème Cuba. Là-bas, la boisson est servie directement à partir d’une machine à granités, mais son interprétation à échelle réduite consiste en 1 ¼ once de Bacardi Havana Club Añejo Blanco, 1 ½ once de Coco Lopez, 1 ¾ once de jus d’ananas et ¼ once de jus de citron vert, mélangés. Mis à part le fait qu’ils auraient souhaité que le quotient de rhum soit un peu augmenté, les juges ont estimé que la boisson répondait correctement au questionnaire que toutes les Piña Coladas doivent remplir.
« Est-ce froid ? » a déclaré Johnson. « Est-ce rafraîchissant ? Est-ce décadent ? » Et, pourrait-on ajouter, êtes-vous à l’air libre ?
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