Alcatra – Rôti de pot au feu portugais

J’ai eu beaucoup de demandes pour la recette de l’Alcatra récemment mais j’ai attendu que le temps soit un peu plus frais pour la partager avec vous.

L’Alcatra est un rôti de pot au feu très populaire dans l’île açoréenne de Terceira au Portugal. Il est surtout préparé pendant les fêtes du Saint-Esprit qui sont célébrées dans toutes les autres îles açoréennes, ainsi que dans de nombreuses communautés d’immigrés açoréens aux États-Unis et dans d’autres pays ayant une communauté d’immigrés açoréens – portugais. Voici une liste du Saint-Esprit et d’autres Festas.

Vous pouvez en savoir plus sur la gastronomie des Açores ici ou lire ce livre : Sopas : Une brève histoire des insulaires portugais, de la ville de Falmouth à Cape Cod, et de la fête du Saint-Esprit (2012) Lewis A. White.

Cette recette suivante pour Alcatra est tirée du livre de cuisine;

Cuisine portugaise de style maison par l’auteur Ana Patuleia Ortins

Merci Ana !

Alcatra – Rumsteck de bœuf

« Les Portugais des Açores de l’île de Terceira sont célèbres pour ce plat unique, Simplement assaisonné de piment de la Jamaïque, de poivre, de sel et de laurier, il est traditionnellement servi lors de la fête du Saint-Esprit, mais peut aussi être servi à d’autres occasions. Cuite dans du vin rouge, la viande prend une couleur acajou profonde.

Les autres îles açoréennes ont des versions de ce repas populaire. Certains cuisiniers utilisent du vin blanc pour une couleur plus claire. Servi avec du riz comme un grossier séparé après la soupe du Saint-Esprit. (voir page 40 du livre de cuisine), ou est préparé dans un pot en argile.

Le pot traditionnel est un peu comme un abat-jour inversé dans la forme. Des cocottes en argile similaires, profondes et non émaillées, peuvent être trouvées dans les magasins spécialisés en cuisine (ou voir le guide de ressources à la fin du livre). Les nouveaux pots en argile doivent être assaisonnés. Les pots en argile non émaillés doivent être trempés avant chaque utilisation et placés dans un four froid pour éviter les fissures. »

Ingrédients :

1 – Pot d’argile rouge non émaillé de 4 pintes prétrempé ou four à hotte de 4 pintes ou casserole *instructions de trempage ci-dessous*

1 Bâton de beurre mou

3 Gros oignon, finement tranché

½ livre de bacon coupé en morceaux de 1 pouce

6 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

1 rôti de croupe ou de paleron de 5 livres, avec os, coupé en morceaux de 4 pouces

1 livre de jarret (si vous utilisez un rôti de croupe)

½ cuillère à café de piment de la Jamaïque (le meilleur)

½ cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à café de gros sel

4 cuillères à soupe de beurre ferme, coupé en morceaux

1 tasse d’eau

4-6 tasses de vin rouge ou blanc moyennement corsé

Instructions :

1. Graissez généreusement l’intérieur de la marmite avec le beurre mou

2. Placez la moitié des oignons dans le fond de la marmite, suivie de la moitié du bacon, de l’ail et d’une feuille de laurier. Ajoutez la viande, y compris l’os du rôti ou le tibia. Puis la deuxième feuille de laurier, l’ail et le lard restant. Terminez avec les oignons restants. Saupoudrez le tout-épice et les grains de poivre, ainsi que le sel. Parsemez le dessus de morceaux de beurre froid.

3. Mélangez l’eau avec 1 tasse de vin, versez sur les ingrédients suivis de suffisamment de vin supplémentaire pour tout couvrir de 1 pouce.

4. Placez la marmite dans un four froid. Réglez la température à 400 degrés F. Lorsque le liquide commence à bouillir, réduisez la température à 300 degrés, couvrez la marmite avec une feuille d’aluminium et faites cuire, sans tourner les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient tendres – environ 3-31/20 heures de plus.

5. Eteignez le feu. Découvrez la marmite et retirez une partie du bouillon pour la cuisson du riz. Laissez la marmite non couverte dans le four juste le temps que la chaleur du four se dissipe.

Le dessus va brunir un peu. Servez la viande avec le riz cuit dans le bouillon.

Saumonage &Pot d’assaisonnement – Notes:

Lucia Costa, qui a appris à préparer ce plat lorsqu’elle était jeune fille à Terceira, affirme qu’une longue cuisson lente est nécessaire pour cuire ce plat.

Une nouvelle marmite en argile non émaillée doit être assaisonnée pour éviter de transmettre une saveur terreuse aux aliments.

Pour assaisonner ; remplissez la marmite d’eau et ajoutez plusieurs feuilles de chou ou de chou cavalier et et quelques épluchures d’oignon.

Puis placez la marmite sur un diffuseur de flamme à feu moyen. Portez à ébullition puis réduisez à un mijotage. Laissez mijoter pendant environ 2 heures puis égouttez.

Lorsque vous voulez cuisiner dans la marmite, plongez-la dans l’eau et laissez-la tremper pendant 24 heures. Ensuite, procédez à la recette en graissant généreusement l’intérieur avec du beurre. »(Portuguese Home Style Cooking by Ana Patuleia Ortins)

Alcatra Crédit photo : http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks

.