Aliments de saison : mûres
La mûre est butinée et appréciée depuis très longtemps, au moins 8000 ans selon les preuves archéologiques. Elles sont plus prisées en Europe occidentale que partout ailleurs dans le monde, et c’est en Grande-Bretagne qu’elles sont ramassées et consommées avec le plus d’enthousiasme, où la cueillette des mûres occupe une niche culturelle spéciale en tant qu’activité de loisir particulièrement gratifiante.
Il existe aujourd’hui pas moins de 2 000 variétés de Rubus fruticosus dans le monde, si l’on compte les hybrides naturels et les cultivars commerciaux, et aucune ne produit de véritables baies. Ce sont plutôt des « fruits agrégés », des agglomérations de baies individuelles connues sous le nom de drupelets.
La famille comprend également les framboises, et il est plus difficile qu’on ne le pense de les distinguer. Il existe des framboises noires et des mûres rouges, et la seule façon d’en être certain est d’en cueillir une ; la mûre repartira avec le centre dur, ou réceptacle, conservé dans le fruit alors que celui de la framboise sera laissé sur la plante. La seule chose à faire alors est de manger la baie, puis de refaire l’expérience, les résultats répétables étant la pierre angulaire de la recherche scientifique empirique.
En début de saison, avec de la crème et un peu de sucre, les baies encore légèrement acidulées changent agréablement des fraises. Au fur et à mesure que les fruits gonflent et mûrissent en septembre, leur douceur devient plus prononcée et ils trouvent d’autres foyers dans les tartes, les crumbles et les cobblers, fréquemment combinés avec des pommes précoces pour un goût qui est l’incarnation des changements de saison.
Il y a traditionnellement une date après laquelle les baies ne doivent pas être cueillies, le plus souvent considérée comme la Saint-Michel (29 septembre) mais plus tard dans certaines régions, après quoi le diable est dit cracher ou piétiner (ou pire) sur les baies, les rendant impropres. Il est probable qu’il s’agisse d’une référence à la moisissure grise botrytis cinerea qui enveloppe les fruits plus tard dans la saison. Aucune mention dans le folklore n’est faite des problèmes plus prosaïques associés aux fruits qui pendent bas dans les zones où les chiens sont promenés et où les enfants cueilleurs se promènent.
Variétés
Selon Lia Leendertz, la Loch Ness est extrêmement populaire parce qu’elle « produit un rendement élevé à partir de plantes sans épines et compactes – parfaites pour les petits jardins ». Par ailleurs, la vigoureuse Ashton Cross produit de vastes récoltes avec un véritable goût de mûre sauvage. Mais Kotata, avec ses belles baies longues et noires et brillantes, peut peut-être se vanter d’avoir la meilleure saveur de toutes. »
Si votre style est de ne pas aller plus loin que votre propre parcelle lors de la recherche de nourriture, voir ici pour plus d’informations sur la culture de vos propres mûres.
Ce qu’il faut rechercher
La baie de prix pour la saveur, la taille et la maturité est celle qui se trouve à l’extrémité de la grappe, et c’est un signe certain que quelqu’un d’autre vous a devancé à la brousse si elle a disparu au moment où vous arrivez. Un aspect noir brillant et gonflé indique une baie mûre ; si des insectes se sont attaqués au fruit, il aura tendance à paraître dégonflé. Pour en savoir plus sur les points les plus fins de la recherche de nourriture de l’expert acclamé John Wright, voir ici.
Nutrition
Une bonne source de vitamine C, et aussi de fibres alimentaires dans les multitudinaires petites graines. Elles contiennent également un analgésique léger sous forme de salicylates ; utile pour combattre les effets d’un mal de gorge automnal, mais potentiellement moins utile pour les personnes allergiques à l’asprin.
Récolte
Août à mi-octobre.
Conservation
C’est une personne rare en effet qui peut envisager de conserver les mûres. Fraîches, elles ne se conservent même pas une nuit sans perdre leur goût et leur état, et c’est sans compter sur le prédateur le plus notoire de la mûre cueillie : la propre famille du butineur. Par contre, elles se congèlent très bien, ce qui permet d’en avoir une surabondance. Comme pour les autres fruits mous, étalez-les en une seule couche sur un plateau et congelez-les avant de les transférer dans un récipient, ou faites-les mijoter brièvement et congelez ou réfrigérez la purée obtenue pendant quelques jours.
Cuisine de base
Stew brièvement avec un peu de jus de citron et/ou de sucre au goût.
Allez avec / bon dans
Comme on l’a noté, les mûres et les pommes sont les meilleures amies pour toujours, et les mûres se prêtent aussi à la gelée, à la confiture, à la compote, à la tarte, à la tarte, aux desserts glacés, au sirop, à la liqueur et au ratafia.
Recettes
Tarte profonde aux mûres et aux pommes de Nigel Slater
Hugh Fearnley-.Whittingstall aux mûres et aux pommes
La folie aux mûres et aux pommes de Nigel Slater
La mousse aux ronces de John Wright
Le cocktail aux ronces au chocolat de Paul A Young
La recette de base de la confiture de fruits de Fraser Doherty
– Vous pouvez trouver de nombreuses autres recettes aux mûres en utilisant notre nouvelle recherche de recettes
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