Ambuyat
Si vous aimez jouer avec votre nourriture, alors l’ambuyat est le régal pour vous. Manger ce plat translucide, appelé linut par les Melanau du Sarawak, en Malaisie, et ambuyat par les Brunéiens, nécessite une danse collante en plusieurs étapes. Les convives doivent plonger et faire tourner une paire de pinces en bambou à deux branches, appelées chandas (pensez aux baguettes de tricheur), dans la glu amylacée afin qu’elle adhère à l’ustensile et puisse faire son chemin du bol à la sauce de trempage jusqu’à la bouche, où elle est engloutie sans avoir à la mâcher.
Pour faire de l’ambuyat, il suffit de mélanger de l’eau avec la pulpe de bois intérieure de l’arbre Rumbia. Comme pour la plupart des amidons, les fabricants expérimentés commenceront par créer une bouillie, en introduisant d’abord une petite quantité d’eau pour s’assurer que le mélange est lisse et sans grumeaux avant de l’hydrater complètement jusqu’à obtenir la consistance gélatineuse appropriée. Selon certains, cette partie du processus requiert plus qu’une technique physique : Les remueurs sont censés mettre leur esprit à l’aise tout en mélangeant la pulpe afin de ne pas incorporer leurs propres troubles induisant des grumeaux dans le mélange.
La substance lisse et extensible qui en résulte, avec une saveur douce presque imperceptible, constitue un véhicule idéal pour la sauce de trempage, ou cacah. La plus typique est la binjai cacah, une combinaison aigre et épicée de citron vert, d’oignons, d’ail et de binjai, un fruit local à la saveur aigre-douce. Certains cacahs comportent du tempoyak, un condiment à base de durian fermenté.
Servi dans un grand bol avec plusieurs chandas, au moins une sauce de trempage et des plats de légumes frais et crus (appelés ulam-ulaman) pour ajouter du croquant, l’ambuyat est destiné à être partagé. La famille et les amis se rassemblent autour de l’amidon extensible, faisant tourner leur chandas jusqu’à ce qu’ils obtiennent une petite bouchée molle fixée à leur ustensile, qu’ils plongent dans la cacah qui l’accompagne et qu’ils livrent à leur estomac en une seule déglutition aigre-douce. Comme pour beaucoup d’aliments trempés, il est facile d’entrer en transe en passant du bol à la sauce, à la bouche et à l’interlude croustillant. Mais malgré toutes les instructions claires pour manger ces globules gluants, les conseils pour savoir quand et comment s’arrêter sont mystérieusement absents.