Antioxydant
Antioxydant, l’un des divers composés chimiques ajoutés à certains aliments, aux caoutchoucs naturels et synthétiques, aux essences et à d’autres substances pour retarder l’autoxydation, processus par lequel ces substances se combinent avec l’oxygène de l’air à température ambiante. Le retardement de l’autoxydation retarde l’apparition de qualités indésirables telles que le rancissement des aliments, la perte d’élasticité des caoutchoucs et la formation de gommes dans les essences. Les antioxydants les plus couramment utilisés sont des composés organiques tels que les amines aromatiques, les phénols et les aminophénols.
On a constaté que l’auto-oxydation se déroule par une réaction en chaîne ; c’est-à-dire une réaction constituée d’une série d’étapes successives se produisant dans des cycles répétitifs, dans chacun desquels des produits intermédiaires appelés porteurs de chaîne sont régénérés. Une telle réaction se poursuit tant que les porteurs de chaîne persistent. Dans l’autoxydation, les porteurs de chaîne sont des radicaux libres, des fragments moléculaires électriquement neutres contenant des électrons non appariés. La chaîne peut être initiée par des molécules thermiquement excitées, des radicaux libres, des catalyseurs métalliques ou la lumière. Les antioxydants, en réagissant avec les porteurs de chaîne, mettent fin à la réaction en chaîne oxydative.
Un exemple d’autoxydation qui suscite une grande préoccupation commerciale est celui qui conduit au rancissement des graisses, des huiles et des aliments gras. Le rancissement est causé par la dégradation de la molécule de graisse, par réaction avec l’oxygène, en un mélange d’aldéhydes, de cétones et d’acides volatils. La réaction peut être déclenchée par une exposition à la lumière ou par la présence de traces de métaux qui servent de catalyseurs. Pour retarder le développement du rancissement, des antioxydants organiques, généralement le tocophérol, le gallate de propyle, l’hydroxytoluène butylé (BHT) ou l’hydroxyanisole butylé (BHA), sont utilisés. Ces composés réagissent avec les transporteurs de chaîne en donnant des atomes d’hydrogène. L’utilisation d’antioxydants dans l’alimentation est étroitement réglementée dans la plupart des pays. Des limitations spécifiques sont normalement imposées sur le type et la quantité d’antioxydants qui peuvent être utilisés.