Antioxydants et pommes : une expérience

Les ingrédients suivants seront nécessaires :

• Une pomme
• Un comprimé de vitamine C (nous avons utilisé des comprimés de vitamine C à 99p d’une pharmacie locale)
• Un autre type de comprimé de nutriments (nous avons utilisé une variété peu coûteuse de comprimés de multivitamines et de minéraux A-Z)
• Eau

Les éléments suivants seront nécessaires :

• Planche à découper
• Couteau
• Une tasse pour chaque type de comprimé que vous testez plus une supplémentaire pour un contrôle

Assurez-vous de lire toutes les instructions avant de commencer l’expérience pour vous assurer de comprendre exactement ce qui se passera à chaque étape.

Etape un

Remplir chaque tasse aux trois quarts avec de l’eau froide. Coupez ensuite la pomme en trois segments de taille égale et déposez-en un dans chaque tasse.

Étape deux

Écrasez soigneusement chacun des comprimés que vous avez choisis, et placez-en un dans chaque verre, en veillant à laisser un verre avec juste de l’eau, comme témoin.

Assurez-vous de remuer chaque verre pour que la poudre des comprimés se soit dissoute dans l’eau.

Etape trois

Une fois par jour, surveillez les pommes pour voir comment le processus d’oxydation progresse. Nos résultats, sur une pomme pink lady, sont présentés ci-dessous.

Figure 1. Les trois pommes après vingt-quatre heures, de gauche à droite : La pomme dans l’eau, la pomme dans l’eau contenant le comprimé de vitamine C, la pomme dans l’eau contenant le comprimé de multivitamines et minéraux A-Z.

Figure 2. Les pommes après quarante-huit heures, de gauche à droite : La pomme dans l’eau, la pomme dans l’eau contenant le comprimé de vitamine C, la pomme dans l’eau contenant le comprimé de multivitamines et minéraux A-Z.

Figure 3. Les pommes après soixante-douze heures, de gauche à droite : La pomme dans l’eau, la pomme dans l’eau contenant le comprimé de vitamine C, la pomme dans l’eau contenant le comprimé de multivitamines et minéraux A-Z.

Figure 4. Les pommes après quatre-vingt-seize heures, de gauche à droite : La pomme dans l’eau, la pomme dans l’eau contenant le comprimé de vitamine C, la pomme dans l’eau contenant le comprimé de multivitamines et minéraux A-Z.

Examen des résultats

Lorsque la pomme est coupée et exposée à l’oxygène, des radicaux libres sont libérés et la pomme subit le processus d’oxydation et devient brune (c’est-à-dire que l’oxygène est introduit dans le tissu végétal lésé, ce qui provoque l’oxydation rapide par les enzymes de la pomme des composés phénoliques naturellement présents dans les tissus de la pomme pour former les produits de couleur brune appelés mélanine). Ce phénomène est observé sur la première pomme, celle qui est dans l’eau. Comme les pommes sont dans l’eau, le taux d’oxydation est légèrement réduit. C’est pourquoi le verre témoin (la pomme dans l’eau plate) était nécessaire, sinon la comparaison n’aurait pas été équitable.

La pomme dans l’eau contenant le comprimé de vitamine C (qui contient des antioxydants) a un taux d’oxydation très réduit. Ceci est dû au fait que la vitamine C est un antioxydant qui réagit avec les radicaux très réactifs centrés sur l’oxygène, les transformant en espèces moins réactives. Cela réduit donc la quantité de dommages oxydatifs subis par la chair de la pomme. C’est pourquoi la pomme dans la solution de vitamine C ne brunit pas et conserve son aspect frais.

La pomme dans l’eau contenant le comprimé de multivitamines et minéraux A-Z devient noire et a l’air moisie. Bien qu’il y ait encore une certaine protection contre l’oxydation grâce à la présence d’antioxydant, le comprimé de multivitamines et minéraux A-Z en vente libre contient des traces d' » huiles brutes  » et de  » métaux lourds « , qui font noircir la pomme. Les comprimés de multivitamines et de minéraux A-Z contiennent de nombreux ingrédients utilisés comme charges et colorants, tels que le dioxyde de titane, le stéarate de magnésium et l’huile de maïs. Bien que les comprimés de vitamine C contiennent également des charges et des édulcorants, d’après les résultats, il semble qu’ils ne contiennent probablement pas de traces de  » métaux lourds  » ou de  » pétrole brut « .

Dans l’ensemble, nous avons déterminé que les comprimés de vitamine C sont les plus efficaces pour réduire les dommages oxydatifs et produire la pomme la plus saine, mais, nous aimerions voir les résultats que vous avez trouvés. Téléchargez des photos de votre expérience sur les pommes sur notre Padlet ouvert (nous avons inclus quelques exemples d’un cours précédent pour vous inspirer) et/ou sur Twitter ou Instagram hashtag #FLchemistry.

Un autre antioxydant biologiquement important est la vitamine E, vous pourriez donc comparer les effets de la vitamine C et de la vitamine E et voir quelle pomme brunit en premier ! En outre, envisagez d’essayer d’autres vitamines couramment disponibles et/ou différents types de pommes. Il existe environ 7 000 variétés de pommes, mais une vingtaine de variétés communes, parmi lesquelles choisir.

Au fait, une autre façon d’arrêter le brunissement est d’ajouter du jus de citron. L’acide citrique contenu dans le citron augmente l’acidité et lorsque le pH descend à environ 4, les enzymes impliquées dans le processus de brunissement cessent de fonctionner.

Expérience adaptée de : R. Torres, The Apple Oxidation Test (USANA Mega AntiOxidant vs autres marques).

À la une – la pomme arctique génétiquement modifiée

L’un des aliments génétiquement modifiés les plus célèbres, qui a fait son apparition dans les rayons des supermarchés aux États-Unis en 2017, est la pomme arctique. Il s’agit d’un groupe de pommes de marque déposée qui ne brunissent pas. Les pommes ont été modifiées, à l’aide d’une technique appelée « silençage des gènes », pour arrêter la production (d’environ 90 %) des enzymes du brunissement (appelées PPO). Elles se décomposent naturellement, comme n’importe quelle autre pomme, mais ne bruniront pas sous l’effet d’une meurtrissure, d’une coupure ou d’une morsure – pas en quelques minutes, heures ou jours. Contrairement aux premières cultures génétiquement modifiées (comme la tomate Flavr Savr), les pommes ne sont pas transgéniques, c’est-à-dire qu’elles ne contiennent pas de gène d’une autre espèce. Ainsi, malgré les protestations des groupes environnementaux, cette culture sera peut-être plus populaire auprès des consommateurs.

Qu’en pensez-vous ?

Activité d’extension – se faire les dents

Pour ceux d’entre vous qui souhaitent faire d’autres travaux pratiques – nous avons ajouté une activité d’extension dans la section téléchargements ci-dessous. Celle-ci utilise des tablettes de dentier, contenant un colorant, pour tester l’activité antioxydante des tablettes de vitamine C.