Autolyse – Quoi, pourquoi et comment

L’autolyse est une technique qui s’introduit facilement dans votre routine de fabrication du pain et qui permet d’obtenir une pâte plus facile à travailler et à façonner, et un pain avec une meilleure texture, une meilleure levée et une meilleure saveur. C’est un procédé d’une simplicité déconcertante. Il suffit de combiner la farine et l’eau dans un bol et de mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Ne soyez pas tenté de pétrir. Couvrez simplement le bol et laissez-le dans un endroit chaud pendant 20 minutes à 3 heures. Pendant cette phase de repos, le développement du gluten commence et les sucres simples se forment lorsque l’amidon est décomposé. Bien que l’on puisse avoir l’impression que rien ne se passe, vous remarquerez la différence dès que vous manipulerez la pâte car pendant l’autolyse, elle sera devenue plus lisse et élastique.

Le professeur Raymond Calvel dans son livre ‘Le Gout du Pain’ (publié en anglais sous le titre ‘The Taste of Bread’ ). Calvel a introduit cette technique. C’était un chercheur chimiste qui, à lui seul, a révolutionné la fabrication du pain en France. Il est difficile d’imaginer aujourd’hui qu’en dépit de sa longue histoire d’excellence, la qualité du pain français était en déclin après la Seconde Guerre mondiale. Calvel, qui a formé de nombreux boulangers de renom, dont Julia Child, s’est attaché à trouver des moyens de restaurer la saveur et le caractère du pain français. Ses expériences ont révélé que le fait de mélanger la farine et l’eau, puis de laisser reposer ce mélange avant d’ajouter la levure et le sel, réduisait le temps total de mélange et de pétrissage nécessaire et permettait d’obtenir « un pain dont la mie est crémeuse, la saveur excellente et la qualité générale très bonne. »

Alors, comment ça marche ?

Pendant l’autolyse, la farine absorbe l’eau, devenant complètement hydratée. Cela active des enzymes dans la farine qui stimulent les protéines pour commencer le développement du gluten. Dans le même temps, d’autres enzymes commencent à décomposer l’amidon en sucres simples qui alimenteront la levure pendant la fermentation en masse. Ces deux processus se déroulent pendant la fabrication traditionnelle de la pâte, mais l’important est qu’ils se produisent avant tout pétrissage. Un pétrissage excessif peut donner une pâte trop oxydée qui nuit à la couleur, à la saveur et à la texture du pain fini. Permettre une étape d’autolyse au début de tout le processus réduit le temps de pétrissage nécessaire par la suite, ce qui signifie que l’oxydation de la pâte est également réduite.

Comme de nombreux aspects de la fabrication du pain, la technique d’autolyse est utilisée de différentes manières par différents boulangers. La durée de repos du mélange de farine varie – il est généralement recommandé de prévoir entre 20 minutes et une heure. Chad Robertson, de la boulangerie Tartine à San Francisco, suggère que même une courte étape d’autolyse de 15 minutes est préférable à rien lorsque le temps est compté, mais recommande une autolyse prolongée de 2 à 4 heures pour les pains fabriqués avec un pourcentage élevé de farines complètes. La durée de l’autolyse aura une incidence sur la quantité de pétrissage nécessaire une fois que le levain et le sel auront été ajoutés. Si vous prévoyez une phase d’autolyse dans votre routine de fabrication du pain, vous passerez moins de temps à mélanger et à pétrir. Je trouve que les pains faits avec de la farine moulue sur pierre, provenant de petits moulins, qui n’ont pas été conditionnés, s’améliorent de façon incommensurable avec une autolyse plus longue. En effet, l’humidité supplémentaire associée au processus de mouture sur pierre signifie que la farine contient des amidons plus gros à un niveau microscopique, ce qui signifie qu’ils absorbent l’eau plus lentement. L’autolyse donne à cette farine la chance de s’hydrater et les protéines ont l’occasion de se lier avant que la pâte ne soit manipulée, ce qui permet de tirer le meilleur parti du gluten présent.

Généralement, l’autolyse a lieu avec juste la farine et l’eau dans le mélange. La levure, le starter ou le préferment ne sont ajoutés qu’après cette phase initiale de repos car la fermentation n’est pas nécessaire. De plus, l’acidité produite par la levure en fermentation commencerait à renforcer la pâte. L’exception à la règle de l’absence de levure est lorsqu’une recette demande un levain à forte teneur en eau. Dans ce cas, mélanger uniquement la farine et l’eau donnerait un mélange sec avec trop peu d’eau pour hydrater complètement la farine. Le sel est ajouté après l’étape d’autolyse en raison de son effet sur le développement du gluten. L’ajout de sel resserre le réseau de gluten. Vous pouvez ressentir cet effet lorsque vous incorporez le sel à la pâte après l’étape d’autolyse – au début, il devient plus difficile d’étirer la pâte pendant le pétrissage. Vous cherchez à développer l’extensibilité de la pâte pendant l’autolyse, mais l’effet de resserrement du sel irait à l’encontre de cela.

Notez que vous trouverez des variantes de cette méthode puriste d’autolyse. Certains ajoutent effectivement tous les ingrédients, y compris le sel, dès le début. Expérimentez avec les deux et faites-nous savoir ce qui fonctionne le mieux pour vous.

Bien que l’étape d’autolyse soit le plus souvent vue dans la cuisson au levain, elle fonctionne pour améliorer n’importe quel pain. Essayez d’ajouter une autolyse à votre recette préférée – vous sentirez la différence dans la pâte dès que vous commencerez à pétrir, et vous la goûterez une fois le pain cuit.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (Adaptateur), Wirtz R (Traducteur) (2001) Le Goût du Pain. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No 3. Chronicle Books LLC