Birote (pain au levain de Guadalajaran)

Mélangez la farine de pain, 7 cuillères à soupe d’eau chaude et le levain dans un bocal haut ou un bol moyen jusqu’à incorporation. Couvrez avec un couvercle ou un torchon de cuisine propre, et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que la taille double, 3 à 4 heures. (Vous pouvez utiliser votre levain immédiatement, ou le réfrigérer jusqu’à 12 heures pour l’utiliser plus tard ou le jour suivant.)

Mélangez la farine tout usage, la farine à pain et 1 1/2 tasse d’eau dans un grand bol. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Ajouter 1/2 tasse de levain, la bière et le jus de lime. Avec vos doigts, pressez le mélange pour incorporer les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit lisse et qu’il ne reste plus d’excès de liquide. Couvrir la pâte d’un linge, laisser reposer à température ambiante 30 minutes.

Ajouter du sel et une giclée d’eau et presser le mélange jusqu’à ce qu’il soit incorporé et lisse. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Etirer la pâte sur elle-même à quelques reprises et la retourner dans le bol. Laissez reposer pendant encore 30 minutes. Répétez les étirements et les retournements (au total, vous devriez avoir eu trois périodes de repos de 30 minutes et deux étirements et retournements). Laissez la pâte fermenter à température ambiante pendant 3 heures et demie.

Couvrez la pâte et réfrigérez pendant la nuit, soit 8 à 12 heures.

Placez la pâte sur un plan de travail fariné, et divisez-la en 5 morceaux (environ 200 g chacun). Façonner chaque morceau avec un rouleau de tension : Abaissez la pâte en un carré ou un rectangle étroit. Utilisez les côtés de votre petit doigt pour tirer le côté supérieur de la pâte vers le bas, puis poussez le côté inférieur vers l’extérieur avec vos pouces pour créer une tension. Répétez ce processus jusqu’à ce que la pâte soit formée en un cylindre serré.

Transférez les cylindres de pâte sur une planche à découper, une couche ou un torchon de cuisine propre. Laissez reposer 1 à 2 heures. Lorsque la pâte est étuvée, vous remarquerez que les pains peuvent être bouillonnants et auront un ressort lorsqu’on les touche avec le doigt. Ils auront également un beau déhanchement lorsqu’ils seront déplacés et une augmentation notable de leur taille.

Placez une plaque de cuisson dans le four, et préchauffez le four à 500°F (250°C). Retirez la plaque de cuisson chaude du four et saupoudrez-la de farine de semoule. Placer les cylindres de pâte sur la plaque à pâtisserie en les espaçant de 10 cm et faire cuire 10 minutes. Réduire la température du four à 475°F (240°C), et faire cuire le pain 15 minutes. Transférer la plaque à pâtisserie sur la grille supérieure du four et faire cuire jusqu’à ce que le pain soit brun foncé, de 5 à 10 minutes (surveiller attentivement le pain. Rappelez-vous, vous voulez un pain foncé avec une croûte épaisse pour pouvoir créer un délicieux sandwich trempé. N’ayez pas peur de le faire cuire plus longtemps que ce à quoi vous êtes habitué). Retirez le pain du four, et laissez refroidir Dégustez le pain comme un sandwich trempé, comme la torta ahogada, ou avec de l’huile, du vinaigre, du beurre ou de la confiture.