Bollos de mantequilla de Bilbao

Quiconque est allé à Bilbao et n’a pas dégusté de bollos de mantequilla ou brioches au beurre, n’a pas fait le voyage comme il se doit. Dans ce cas, vous n’aurez d’autre choix que d’y retourner et d’en déguster un ((deux ou autant que nécessaire) accompagné d’un café infusé. Si cela s’annonce très mauvais pour vous, l’autre option qui s’offre à vous est de vous encourager à préparer la recette que je vous laisse aujourd’hui et de les déguster chez vous.

L’odeur et la saveur de cette brioche sont impossibles à comparer avec d’autres sucreries. Il est vrai qu’il existe de nombreuses recettes similaires qui permettent d’obtenir une brioche très tendre, douce et spongieuse. Mais si je suis honnête avec vous, outre la brioche, le secret réside dans la garniture. Une crème au beurre qui fait que les yeux se ferment d’eux-mêmes pour la déguster à 100%.

Origine bollos de mantequilla de Bilbao.

Les bollos de mantequilla ne sont pas une invention en soi, mais une adaptation d’une autre recette.

En 1813, deux cousins arrivent à Bilbao, Bernardo Pedro Franconi et Francesco Matossi, originaires de Poschiavo, un petit village suisse. Ils vendaient du lait de chèvre, même si ce n’était plus un gros commerce.

Ils ont ouvert une petite boulangerie dans la rue Correo vers 1830. Elle était jointe à un café à l’arrière ouvert sur la Plaza Nueva.

La pâtisserie était inspirée d’une boutique qu’ils avaient rencontrée à Venise et à Milan.

Ils se sont spécialisés dans les pasteles de arroz (gâteaux de riz), les gâteaux russes, les triangles au rhum… et les brioches au lait qui ont fini par être connues sous le nom de « Suizos » – « Suisses ». La garniture de crème au beurre dans ces petits pains suisses a donné naissance à ce que l’on a appelé « El Bollo ».

Leur succès était tel que, vers 1871, ils ont ouvert un deuxième établissement dans l’Arenal. Au fil du temps, de nombreuses franchises ont été ouvertes sous la marque « Matossi & Franconi y Cía » dans différentes villes comme Santander, Burgos, Pampelune et Madrid. Cette marque était spécialisée dans le café, la haute pâtisserie, les glaces et les liqueurs.

Imaginez ce moment. Vous êtes assis dans une cafétéria, devant une immense baie vitrée d’où l’on peut voir la vie quotidienne se dérouler. Votre café fraîchement préparé et fumant est posé sur une table en marbre. Et à côté, une petite assiette blanche sur laquelle on vient de vous servir un tendre bollo de mantequilla… Que demander de plus ?

Eh bien, on peut toujours demander autre chose. Si en arrière-plan nous avons une bonne musique pour aller avec, dans l’ensemble, ce sera complètement rond. Par exemple, « Si tu vois ma mère » de Sidney Bechet.

La recette.

En cherchant des informations et des recettes sur les bollos de mantequilla, j’en ai trouvé une grande variété. Finalement, je me suis décidée pour celle que partage Biscayenne, (que j’ai vu dans d’innombrables blogs), merci Ana !

J’ai décidé d’adapter et d’ajuster certaines quantités plus qu’autre chose pour travailler selon les besoins de la farine que j’ai utilisée. En plus de changer le processus de fermentation pour un meilleur goût et une meilleure texture, ainsi qu’un processus plus confortable et convivial.

Ingrédients pour 19-20 pièces

POUR LA PÂTE :

• 17,6 oz (500 g) farine à pain
• 3,5 oz (100 g) sucre
• 3,5 oz (100 g) beurre non salé à température ambiante
• 4,125 g (4 oz) de lait entier
• 3 gros oeufs
• 3,5 g (0,12 oz) de levure sèche
• 4,4 g (0,14 oz) de sel

POUR LA CRÈME AU BEURRE :

• 3,5 oz (100 g) de sucre
• 1,76 oz (50 g) d’eau
• 2 gros jaunes d’oeufs
• 3,5 oz (100 g) de beurre non salé à température ambiante

POUR LA BROSSE :

• œuf battu + pincée de sel
• sucre

Instructions

PREMIER JOUR

Faire la pâte.

1. Conservez 2 cuillères à soupe de lait.
2. Dans un saladier, ajoutez la farine avec les œufs, le lait, le sel et la moitié du sucre. Mélanger avec les mains pour amalgamer les ingrédients.
3. Commencer à intégrer le beurre dans le mélange et travailler pour commencer à le mélanger. Nous alternerons l’ajout du beurre avec une partie du sucre réservé, en pétrissant après chaque ajout pour que les ingrédients commencent à s’amalgamer.
4. Dissoudre la levure dans le lait que nous avions réservé et le verser sur la pâte. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit complètement intégrée.
5. Une fois que nous avons ajouté tout le beurre, pétrissez jusqu’à obtenir un bon développement du gluten. La pâte doit être élastique et non craquelée. Il nous faudra beaucoup de temps pour atteindre ce point, nous devons faire un pétrissage intensif. Environ 40 à 50 minutes.

Faire une fermentation en masse.

1. Une fois que nous avons un développement parfait du gluten, faire une boule avec la pâte.
2. Graisser un tupper ou un récipient hermétique, placer la pâte à l’intérieur et la laisser lever jusqu’à ce qu’elle ait pris 1/3 de son volume. Dans mon cas, cela a pris 2 heures et 20 minutes à 71,6º F (22ºC).
3. Mettez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer toute la nuit.

Deuxième jour

Chauffez la pâte et préformez-la.

1. Sortez la pâte du froid 2 heures avant la préformation.
2. Déposer la pâte sur une surface propre et la diviser en 19-20 morceaux égaux, environ 1,75 oz/pièce (50 g).
3. Préformer, n’oubliez pas de placer les morceaux de pâte toujours au centre de chaque pièce avant de préformer. Faites une boule et laissez-la reposer pendant 20 minutes recouverte d’un film plastique.
4. Formez les petits pains de la même manière que l’on formerait un batard de pain.
5. Exercez une tension sur le rouleau et placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
6. Répétez le même processus avec le reste des morceaux.
7. Couvrez d’un film et laissez lever jusqu’à ce que le volume soit triplé. Dans mon cas, cela a pris 5 heures à 82,4ºF (28º C).

Cuisson.

1. Préchauffer le four à 375ºF (180º C).
2. Brasser avec un œuf battu avec une pincée de sel, saupoudrer de sucre sur la surface et placer le plateau à hauteur moyenne.
3. Cuire pendant 12-14 minutes, ils doivent prendre une légère et belle couleur dorée. Rappelez-vous que la température interne doit atteindre 190-195ºF (88-90ºC) pour que la cuisson soit complète.
4. Retirez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
5. Répétez le processus avec l’autre lot.

Faire la crème au beurre.

1. Jeter les jaunes dans un bol moyen, mettre de côté.
2. Verser l’eau dans une casserole avec le sucre et placer le tout sur feu moyen.
3. Laisser, sans remuer, jusqu’à ce qu’il atteigne le point de fil. Si vous avez un thermomètre numérique, laissez jusqu’à ce que le sirop atteigne 244º F (118ºC).
4. Retirez du feu et commencez à verser le sirop, en un fil mince et continu, sur les jaunes tout en le battant avec un batteur à main ou un batteur électrique à main.
5. Battez en augmentant progressivement la vitesse, mais sans atteindre le maximum. Nous le ferons jusqu’à ce qu’ils augmentent leur volume et acquièrent une texture spongieuse.
6. Laissez-les refroidir complètement.
7. Ajoutez le beurre, petit à petit, et battez en même temps jusqu’à obtenir une crème molle.

Remplir les bollos de mantequilla.

1. Couper la brioche en deux dans le sens de la longueur et la remplir généreusement de crème au beurre.
2. Couvrir avec l’autre moitié de brioche et déguster les yeux fermés. Oui, fermés. vous aurez la même sensation que lorsque vous rêvez de quelque chose de merveilleux.

Notes

• Peut-on utiliser de la levure fraîche au lieu de la levure sèche de boulangerie ? Oui, bien sûr. Dans ce cas, rappelez-vous que la proportion est de 3 g de levure fraîche pour 1 g de levure sèche.
• Pétrissez beaucoup et très bien, en développant bien le gluten vous êtes assuré d’obtenir une brioche à la mie très spongieuse.
• Respectez les temps de levage pour que les pièces acquièrent le bon volume, n’explosent pas en créant une fissure et que leur texture soit très spongieuse. Ne soyez pas anxieux ! 😀
• Puis-je accélérer le processus de levage d’une quelconque manière ? Je n’ai jamais été en faveur de l’enfournement de la pâte à basse température, par exemple 86ºC (30°C). Celle-ci aura toujours tendance à être plus élevée et nous courons le risque de gâcher le goût de notre pâte. Si vous voulez aider la pâte dans une saison très froide, vous pouvez placer la pâte à l’intérieur du four seulement avec la lumière allumée, rien d’autre. Dans mon cas, je réussis à atteindre 75º-82º F (24-28ºC).
• Est-il obligatoire de faire le processus en 2 jours ? Non, pas du tout. Mais c’est beaucoup plus confortable et pratique pour ne pas avoir à se soucier de la pâte toute la journée. Et la cuisson à l’aube…
• Essayez de ne pas dépasser le temps de cuisson des brioches, sinon elles seront sèches et pas très moelleuses.
• Je vous recommande de remplir les brioches dès que vous allez les manger. De cette façon, vous pouvez garder les brioches stockées dans un grand sac zip et la crème au beurre à l’intérieur d’un récipient en verre hermétique au réfrigérateur. Sinon, le beurre deviendra très dur et la brioche aussi.
• La crème au beurre peut être conservée au réfrigérateur pendant 3-4 jours. Gardez à l’esprit que les jaunes d’œufs seront cuits lorsque vous verserez le sirop chaud dessus. Il n’y a aucun risque de salmonelle puisqu’elle meurt à 158º F (70ºC).
• Réchauffez la crème au beurre avant de remplir les brioches pour qu’elle soit facile à étaler.