Bons œufs, mauvais œufs, œufs frais et vieux œufs : comment savoir ce que vous avez

Comment faire la différence entre un œuf frais et un vieil œuf ? Mettez-les dans un bol d’eau pour voir ce qui se passe. Quant aux œufs avariés, vous les reconnaîtrez quand vous les sentirez. Mais les vieux œufs sont-ils parfois meilleurs que les œufs frais ? Et quelle est la durée de vie des œufs ? Nous avons les réponses à toutes ces questions ci-dessous.

Les vieux œufs flottent, les œufs frais coulent

Vous avez peut-être entendu parler de cette astuce facile à réaliser dans l’eau pour tester l’âge d’un œuf. Mais comment cela fonctionne-t-il ? Selon Chowhound Nyleve, « Au fur et à mesure que les œufs vieillissent et que le contenu de la coquille perd de l’humidité, l’espace d’air à la grosse extrémité de l’œuf s’agrandit. Un œuf très frais va tout simplement couler. Un peu plus vieux, il tient debout sur son extrémité pointue. Beaucoup plus vieux et il flottera. » Voir la démonstration de Harold McGee:

Nyleve a ajouté : « Cela ne vous dit pas grand-chose – juste qu’il est plus vieux. Cela ne vous dit pas nécessairement si l’œuf est pourri ou non. » Votre nez s’en chargera.

Lorsque vous les ouvrez, une certaine opacité ou coloration trouble dans le blanc de l’œuf, sans odeur, est un indicateur fort de super fraîcheur, dit morwen. « La prochaine fois que vous le verrez, assurez-vous d’en utiliser pour des œufs pochés le jour même ou le lendemain pour pouvoir profiter de cette merveilleuse fraîcheur ! » dit weezycom.

Les œufs pourris puent tout simplement

Lorsque vous rencontrez un œuf pourri, il n’y a rien de subtil à le reconnaître : vous le savez immédiatement grâce à l’odeur nauséabonde (souvent assimilée à du soufre) qui émane de l’œuf cru. L’odeur d’un œuf pourri est « une leçon horrible, mais qui en vaut la peine, deux fournées de pâte à biscuits plus tard », déclare M. Harrie. « Je peux encore sentir l’odeur de l’œuf pourri si j’y pense. De plus, l’œuf sort de sa coquille sous forme d’un liquide dégoûtant, gris et lâche, et c’est tout simplement dégoûtant. » Si vous ne sentez (ou ne voyez) rien de suspect lorsque vous cassez l’œuf, vous n’avez pas besoin de vous inquiéter de son âge.

Bien que cela salisse un autre plat, c’est généralement une bonne pratique de casser chaque œuf dans un petit bol ou un ramequin plutôt que directement dans le bol des autres ingrédients, afin d’avoir la chance de vérifier s’il a des défauts sans potentiellement ruiner le reste de votre plat. S’il passe le cap, glissez-le dans votre plus grand bol et cassez l’œuf suivant dans le plus petit récipient pour le faire végéter.

Alors, combien de temps les œufs durent-ils ?

Les œufs ne se gâtent pas pendant très, très longtemps. « Je date les cartons et j’ai utilisé des œufs qui avaient deux MOIS et qui sont encore parfaitement bien. Et je veux dire parfaitement », dit Nyleve. « Mon éleveuse de poules locale m’a dit qu’avant de commencer à les vendre, elle gardait les œufs dans son sous-sol recouvert de paille tout l’hiver », dit coll.

Selon IncredibleEgg.com, vous pouvez conserver en toute sécurité les œufs crus dans votre réfrigérateur pendant 4 à 5 semaines après la date d’emballage, ou environ 3 semaines après les avoir achetés, mais même dans ce cas, faites confiance à vos sens. Et si vous congelez des œufs, ils peuvent durer jusqu’à une année entière (mais ne les congelez pas dans leur coquille ; cassez-les d’abord dans un récipient, et n’hésitez pas à séparer les blancs et les jaunes, puis à les décongeler avant de les utiliser).

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Les œufs frais sont-ils meilleurs ?

Parfois – lors d’un pochage, par exemple – les œufs les plus frais sont les meilleurs, car les blancs seront plus épais et coaguleront plus facilement. De même, les œufs frais seront moins susceptibles de s’étaler partout dans une poêle à frire, mais si vous faites simplement une brouillade, que vous les faites bouillir dur, ou que vous n’êtes pas dérangé par des blancs d’œufs frits tentaculaires, l’âge de vos œufs n’a pas beaucoup d’importance.

Les œufs plus vieux sont réputés pour être plus faciles à écaler lorsqu’ils sont bouillis, mais si vous faites cuire vos œufs à la vapeur (ou utilisez votre Instant Pot), les coquilles devraient glisser facilement, quel que soit l’âge de l’œuf. Et tandis que de nombreuses personnes défendent le goût des œufs frais dans la cuisson ou pensent qu’ils permettent d’obtenir une mie plus tendre, d’autres préfèrent en fait les œufs plus vieux pour la pâtisserie (parce que les blancs plus fins sont plus faciles à incorporer), mais Cook’s Illustrated a trouvé les différences si légères qu’elles sont presque imperceptibles.

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Les œufs blancs et les œufs bruns sont également interchangeables, mais ce qui compte, c’est la taille – du moins lorsque vous faites de la pâtisserie ou d’autres recettes qui spécifient des œufs de grande ou de très grande taille. Heureusement, vous pouvez convertir la taille des œufs si tout ce que vous avez sous la main sont des œufs moyens ou géants.