Brasser des recettes d’Altbier allemande
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L’Altbier ou Alt allemande est une bière de fermentation haute qui est originaire de la région allemande de Westphalie et qui a ensuite gagné en popularité autour de la Rhénanie. Cette semaine, nous nous penchons sur le brassage de l’Altbier à la maison. Le terme « Alt » ou « vieille bière » fait référence aux anciennes méthodes d’utilisation d’une levure de bière de fermentation haute à des températures de bière, puis de vieillissement à froid de la bière pour former une bière allemande légèrement amère, maltée et bien atténuée. Le terme Altbier est apparu dans les années 1800 pour différencier cette ale traditionnelle des nouvelles lagers pâles devenant populaires en Allemagne.
Le BJCP reconnaît deux styles distincts d’Altbier, l’Alt Dusseldorf est principalement produite près de la ville de Dusseldorf, et est légèrement plus amère que l’Altbier allemande du Nord, plus largement brassée. La version du Nord a généralement un léger goût de caramel et est plus douce et moins amère que la Dusseldorf. Certaines Altbiers sont également produites en petites quantités aux Pays-Bas, près de la frontière allemande, ainsi qu’en Autriche, en Suisse et dans les microbrasseries américaines.
Le style Altbier
Comme mentionné ci-dessus, l’Altbier est une bière de couleur ambrée avec une finale très douce et bien atténuée. La bière doit être bien équilibrée avec une certaine amertume et un peu de malt. Le fruité de la levure de bière est approprié. La couleur est généralement bronze à brune (11-17 SRM). La saveur dyacétyle est faible et la bière a généralement une carbonatation modérée à élevée.
Il existe des différences entre les styles Altbier du Nord et Altbier de Dusseldorf. Le style Dusseldorf a une amertume moyenne et une maltosité moyenne à élevée et est souvent brassé avec une eau modérément carbonatée. Le style Nord peut avoir un goût malté, granuleux, biscuité et même légèrement caramélisé. Le style Nothern est généralement moins amer que la Dusseldorf et est parfois fabriqué avec un mélange de levures ale et lager ou même une levure lager très attentive seule.
Le guide de style BJCP spécifie une gravité initiale de 1,046-1,054 et une gravité finale de 1,010-1,015 pour les deux styles. La couleur de la Dusseldorf va du bronze au brun, soit 11-17 SRM. La Northern peut être légèrement plus foncée à 13-19 SRM. La carbonatation est une bulle de 2,5 à 3,1 volumes de CO2.
Brasser une Altbier
Le malt de base pour les Alts est le malt allemand Pilsner, qui constitue généralement 80 % de la facture de grains. Une petite quantité de malt Munich ou Vienne est souvent utilisée pour ajouter un peu de saveur maltée. Le malt Dark Crystal est utilisé dans le style Northern pour obtenir la couleur appropriée et ajouter un peu de saveur de caramel. Le style Dusseldorf utilise moins de malt cristal et substitue plutôt de petites quantités de malt chocolat ou noir pour atteindre la couleur désirée.
Le schéma d’empâtage traditionnel est une triple décoction allemande, bien qu’un empâtage à infusion en une seule étape soit plus qu’adéquat si vous utilisez du malt moderne hautement modifié.
Les deux styles nécessitent une levure très attentive avec une finition propre. Le style Dusseldorf utilise toujours une levure ale à haute atténuation comme la levure White Labs WLP036 Dusseldorf Alt ou WLP001 California Ale ou Wyeast 1056 American Ale. Le style Northern Alt requiert également une levure à forte atténuation, et le plus souvent des levures lager sont utilisées, bien qu’à l’occasion un mélange de levure ale/lager ou ale puisse être utilisé. Les levures intéressantes à utiliser comprennent diverses levures de lager allemande, des levures de kolsch des deux laboratoires et les levures d’Alt ale énumérées ci-dessus.
Le houblon spalt est traditionnellement utilisé pour la Dusseldorf alt, bien que de nombreuses variétés de houblon noble conviennent également. Le style Nord utilise également des variétés de houblon noble et il y a une certaine variation entre les brasseries sur ce qui est le mieux à utiliser. Le style Dusseldorf peut utiliser une eau modérément carbonatée pour accentuer l’amertume du houblon alors que le style Nord n’utilise généralement pas d’eau carbonatée.
Recettes d’Altbier
- 1698 ALT – Tout grain
- Alt ‘oids – Tout grain
- Altbier Dusseldorf – Extrait
- Alt2 – Tout grain
- Alty Beer – Tous grains
- Bay 13 Alt – Extrait
- Zum Uerige Clone – Tous grains
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