Bun Mam (soupe vietnamienne de nouilles au poisson fermenté)

Découvrez exactement pourquoi Bun Mam est un plat adoré des locaux ! Son bouillon incroyablement profond et complexe est infusé de poisson fermenté puis chargé de fruits de mer, de poitrine de porc croustillante et de piments farcis. Vous n’avez pas vraiment essayé la nourriture vietnamienne avant d’avoir goûté à cette soupe de nouilles !

Un trésor local

Chaque culture a son plat national qui est un  » goût acquis  » pour les personnes qui n’y ont pas été exposées auparavant. Bun Mam, une soupe vietnamienne de nouilles au poisson fermenté, est le joyau ultra piquant du Vietnam.

Je vais être complètement honnête et le dire tout simplement – cette soupe de nouilles n’est pas pour les cœurs sensibles.

Si vous n’êtes pas habitué aux ingrédients à forte odeur, vous pouvez essayer notre soupe de nouilles claire au porc et aux crevettes (Hủ Tiếu Nam Vang) ou notre soupe de nouilles au poulet et au tapioca (Bánh Canh Gà) pour un bouillon savoureux mais plus simple.

Mais si vous aimez le Bun Mam comme le font les locaux, il n’y a absolument RIEN qui se compare.

Dès que les arômes vous frappent – et bon sang qu’ils vous frappent – vous serez submergé par les arômes les plus intensément parfumés. C’est l’un de ces moments où les ingrédients de la soupe ont été cuits lentement jusqu’à ce qu’ils soient fondus, de sorte que chaque bouchée est tout simplement divine.

Vous ne trouverez cette soupe profondément savoureuse dans aucune autre recette et vous n’en trouverez certainement pas une qui est chargée de garnitures, travaillant ensemble pour apporter une harmonie et une joie pures.

Qu’est-ce que le Bún Mắm ?

Originaire du Sud du Vietnam, le Bun Mam est une soupe de nouilles de riz caractérisée par son bouillon robuste. Elle est aussi populairement connue sous le nom de gumbo vietnamien aux fruits de mer, ce qui rend vraiment compte de son bouillon à la saveur forte fait de poisson fermenté.

Ce qui différencie le Bun Mam d’un gumbo est que la soupe est beaucoup plus fine. Son goût délivre un coup de pied vif au nez, mais il est équilibré par un bouillon léger et des herbes fraîches.

Il est également complété par un ensemble unique de garnitures, notamment du porc chinois craquelé, des crevettes cuites et des piments entiers farcis, un hommage à la fusion cambodgio-vietnamienne.

Pourquoi cette recette fonctionne

• Le poisson fermenté est infusé avec de la citronnelle puis tamisé directement dans le bouillon pour l’assaisonnement le plus authentique.
• Un mélange de citronnelle épicée est utilisé pour donner un coup de fouet intense à la soupe Bun Mam.
• Ajouter des piments farcis permet de garder le plat excitant et plein de saveurs supplémentaires.

Ce dont vous aurez besoin

Le bouillon

A propos du poisson fermenté

Le poisson fermenté peut être trouvé dans les épiceries asiatiques dans des bocaux scellés. Vous trouverez de nombreuses options parmi lesquelles choisir, mais nous utilisons les poissons linh et tanche parce qu’ils sont faciles à retirer des bocaux et cuisent assez rapidement.

Si vous êtes nouveau dans cette recette, je suggérerais d’ajouter 1 bocal au bouillon de poulet et de porc pour commencer.

Le mélange de citronnelle

A propos des ingrédients

Le piment est entièrement facultatif dans cette recette et la quantité peut varier selon votre préférence.

Si vous êtes un fan de citronnelle, vous pouvez certainement en ajouter.

Les garnitures et les nouilles

A propos des garnitures et des nouilles

Vous pouvez obtenir du porc craquelé dans tous les magasins de barbecue chinois, sinon n’importe quel rôti de porc avec des craquelures fonctionnera.

Optez pour un poisson blanc sans arêtes comme la lingue pour faciliter le filetage et la cuisson.

Le piment farci

A propos de la garniture

Bun Mam ne propose pas toujours des piments farcis, mais ils sont un excellent moyen de faire monter d’un cran votre soupe de nouilles.

Vous pouvez acheter de la pâte de poisson assaisonnée congelée dans les supermarchés asiatiques ou de la pâte de poisson assaisonnée fraîche chez le poissonnier. Veillez également à acheter les piments plus droits pour faciliter la farce.

La garniture

A propos de la garniture

La garniture que nous utilisons pour cette recette peut être trouvée dans la plupart des épiceries asiatiques, mais Bun Mam peut également être apprécié avec des épinards d’eau, des fleurs de bananier, de la menthe et de la pérille.

Comment réaliser cette recette

Le bouillon

Divisez la citronnelle en segments de 10cm (4″) et écrasez-les jusqu’à ce qu’ils soient fendus.

Chauffez une casserole à feu moyen et versez le poisson fermenté, en ajoutant la citronnelle écrasée. Faites cuire le tout jusqu’à ce que cela devienne une pâte.

Montez le feu pour la marmite et tamisez la pâte cuite en versant des louches de bouillon à travers le tamis.

Continuez à tamiser par lots jusqu’à ce que les arêtes soient blanches, puis jetez-les.

Assaisonnez la soupe Bun Mam avec le sucre de roche, la poudre de bouillon de poulet et le sel.

Le mélange de citronnelle

Coupez la citronnelle en petits morceaux (environ 1cm/0,4″ de long) pour le robot ménager. Si vous n’utilisez pas de robot, hachez finement la citronnelle.

Blitzez la citronnelle jusqu’à ce qu’elle soit fine et hachez finement l’ail et les piments.

Chauffez une petite casserole à feu doux-moyen et versez l’huile. Faites cuire l’ail, le piment, la citronnelle et la poudre de bouillon de poulet jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez 1/2 tasse du mélange de citronnelle au bouillon de soupe pour plus de saveur et gardez la citronnelle restante comme garniture.

Conseil : si vous trouvez que la citronnelle est trop sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile à la fois pendant qu’elle brunit.

Comment préparer les calmars

Découpez les calmars de haut en bas au centre. Ne coupez pas tout le long.

Ouvrez le calmar en utilisant la coupe nouvellement formée et tirez pour retirer le stylet dur (support interne du calmar) ainsi que le reste des entrailles.

Jeter la plume et retirer le sac d’encre en le coupant.

Passer le couteau sur le corps du calmar ouvert pour gratter la membrane détachée.

Scorez légèrement le calmar en faisant de fines entailles en forme de hachures croisées.

Découpez le calmar en tranches de 1cm (0.4″) segments puis l’assiette.

Le chili farci

Passer un couteau du haut du chili vers le bas pour faire une longue coupe. Utilisez une cuillère à café pour le creuser, en retirant les graines.

Note : si vous aimez votre nourriture épicée, vous pouvez laisser les graines à l’intérieur.

Utilisez une cuillère à café pour farcir les chilis jusqu’à ce qu’ils soient pleins.

Verse l’huile dans une poêle chauffée à feu moyen et fais cuire les piments pendant 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la farce soit cuite.

Les nouilles et les garnitures

Porte une casserole d’eau à ébullition et fais cuire les nouilles de riz pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Veillez à remuer les nouilles pour empêcher qu’elles ne collent à la casserole.

Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies, puis réservez-les dans une passoire pour les égoutter.

Préparez les garnitures en tranchant le poisson et le porc craquant et en décortiquant les crevettes.

Coupez les aubergines en morceaux et faites-les asseoir dans de l’eau avec du sel pour ralentir le processus de brunissement.

Servir le plat

Porter le bouillon Bun Mam à ébullition et y ajouter les aubergines pour les ramollir, puis laver et trancher la garniture fraîche.

Cuisez les fruits de mer dans le bouillon.

Assemblez votre bol avec les nouilles, les fruits de mer, le porc crépitant, les aubergines, le piment farci, la garniture fraîche, la citronnelle et un filet de jus de citron vert !

FAQs

Conseils pour obtenir les meilleurs résultats

• Faites cuire les fruits de mer comme vous les mangez. Portez le bouillon à ébullition et faites cuire les fruits de mer juste avant de les servir au lieu de les laisser trop cuire dans la marmite.
• Ajoutez la garniture en dernier. Lorsque le bouillon est chaud, il ramollit la garniture. En mettant les légumes à la toute fin, ils conserveront leur merveilleuse texture croquante.
• Mettez les aubergines dans le bouillon Bun Mam le plus tôt possible. Les aubergines agissent comme des éponges et absorberont toutes les saveurs en se ramollissant dans le bouillon, ce qui les rendra tout à fait délicieuses !

Plus de soupes de nouilles vietnamiennes que vous allez adorer !

• Ragoût de bœuf vietnamien (Bò Kho) – Notre famille va-to pendant les saisons plus froides avec ses saveurs terreuses et sa base riche en tomates.
• Curry de poulet vietnamien (Cà Ri Gà) – L’un de mes favoris personnels pour ses épices légères de curry et son essence crémeuse de noix de coco.
• Bún Bò Huế Chay (Soupe de nouilles épicée végétarienne) – Le bouillon aromatique de maman plein de parfum de citronnelle que vous ne trouverez nulle part ailleurs.
• Bún Riêu Chay (Soupe de nouilles à la tomate végétarienne) – Une autre des recettes étonnantes de maman, mais cette fois avec des tomates et une soupe plus acidulée.

Vous voulez plus de recettes maison ?

S’inscrire à notre liste de courriel et être le premier à recevoir des mises à jour de recettes dès qu’elles sont publiées. Vous pouvez également suivre Wok & Kin sur Instagram, Pinterest, Facebook et Twitter!

Bun Mam (soupe vietnamienne de nouilles au poisson fermenté)

Cette recette de Bun Mam est le gumbo aux fruits de mer le plus terreux que vous aurez jamais mangé. Plongez dans un profond bouillon de poisson fermenté chargé des garnitures les plus incroyables !

5 sur 5 votes

Imprimer Épingler

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure

Temps de cuisson du bouillon : 3 heures

Temps total : 5 heures

Portions : 10

Calories : 664kcal

Auteur : Jeannette

Équipement

• ▢
  Traiteur culinaire

Ingrédients

Le bouillon

.
• ▢ 10 L / 42 US tasses de bouillon de poulet et de porc
• ▢ 2 bocaux de poisson fermenté (ou 1 pour les débutants)
• ▢ 1 tige de citronnelle
• ▢ 90 g / 0.2 lb de sucre de roche (ou au goût)
• ▢ 1 c. à soupe de poudre de bouillon de poulet
• ▢ 1 c. à thé de sel (ou au goût)

Le mélange de citronnelle

.
• ▢ 4 tiges de citronnelle
• ▢ 5 gousses d’ail
• ▢ piment (facultatif)
• ▢ 1 cuillère à soupe de poudre de bouillon de poulet
• ▢ 5 cuillères à soupe d’huile de cuisson.

Les garnitures et les nouilles

• ▢ aubergine
• ▢ crevettes cuites
• ▢ calmar
• ▢ poisson lingue (ou tout autre poisson blanc désossé)
• ▢ porc craquelé
• ▢ nouilles de riz épaisses (bún)
• ▢ eau (pour faire bouillir les nouilles et tremper l’aubergine)
• ▢ 1 cuillère à café de sel (pour faire tremper les aubergines)

Le chili farci

• ▢ pâte de poisson assaisonnée (nous l’obtenons dans notre supermarché asiatique local ou chez notre poissonnier. poissonnier)
• ▢ gros piment
• ▢ 2 cuillères à soupe d’huile de cuisson (en rajouter si la poêle est trop sèche pendant la cuisson)

La garniture

• ▢ chou
• ▢ chou violet
• ▢ germes de soja
• ▢ céleri chinois
• ▢ ciboulette à l’ail
• ▢ citron vert
• ▢ chili frais (facultatif)

Instructions

Le bouillon

• Divisez la citronnelle en segments de 10cm (4″) et écrasez-les jusqu’à ce qu’ils soient fendus.
• Chauffez une casserole à feu moyen et versez le poisson fermenté, en ajoutant la citronnelle écrasée. Faites cuire le tout jusqu’à ce que cela devienne une pâte.
• Montez le feu pour la marmite et tamisez la pâte cuite en versant des louches de bouillon à travers le tamis.
• Continuez à tamiser par lots jusqu’à ce que les os soient blancs, puis jetez-les.
• Assaisonnez la soupe de Bun Mam avec du sucre de roche, du bouillon de poulet en poudre et du sel.

Le mélange de citronnelle

• Coupez la citronnelle en petits morceaux (environ 1cm/0,4″ de long) pour le robot ménager. Si vous n’utilisez pas de robot, hachez finement la citronnelle.
• Blitzez la citronnelle jusqu’à ce qu’elle soit fine et hachez finement l’ail et les piments.
• Chauffez une petite casserole à feu doux-moyen et versez l’huile. Faites cuire l’ail, les piments, la citronnelle et la poudre de bouillon de poulet jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Ajoutez 1/2 tasse du mélange de citronnelle au bouillon de soupe pour plus de saveur et gardez la citronnelle restante comme garniture. Conseil : si vous trouvez que la citronnelle est trop sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile à la fois pendant qu’elle brunit.

Comment préparer le calmar

• Découpez le calmar de haut en bas au centre. Ne pas couper tout le long.
• Ouvrir le calmar en utilisant la coupe nouvellement formée et tirer pour retirer la plume dure (support interne du calmar) ainsi que le reste des entrailles.
• Jeter la plume et retirer le sac d’encre en le coupant.
• Passer le couteau sur le corps du calmar ouvert pour gratter la membrane détachée.
• Scorez légèrement le calmar en pratiquant de fines entailles en forme de hachures croisées.
• Découpez le calmar en segments de 1 cm (0,4″) puis placez-les dans une assiette.

Le chili farci

• Passez un couteau du haut du chili au bas pour faire une longue entaille. Utilisez une cuillère à café pour le creuser, en retirant les graines éventuelles. Note : si vous aimez votre nourriture épicée, vous pouvez laisser les graines à l’intérieur.
• Utilisez une cuillère à café pour farcir les chilis jusqu’à ce qu’ils soient pleins.
• Versez l’huile dans une poêle chauffée à feu moyen et faites cuire les chilis pendant 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la farce soit cuite.

Les nouilles et les garnitures

• Porter une casserole d’eau à ébullition et cuire les nouilles de riz pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Veillez à remuer les nouilles pour empêcher qu’elles ne collent à la casserole.
• Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies, puis mettez-les de côté dans une passoire pour les égoutter.
• Préparez les garnitures en tranchant le poisson et le porc craquant et en décortiquant les crevettes.
• Coupez les aubergines en morceaux et faites-les asseoir dans de l’eau avec 1 cuillère à café de sel pour ralentir le processus de brunissement.

Servir le plat

• Porter le bouillon Bun Mam à nouveau à ébullition et y ajouter les aubergines pour les ramollir, puis laver et couper en tranches la garniture fraîche.
• Cuisez les fruits de mer dans le bouillon.
• Assemblez votre bol avec les nouilles, les fruits de mer, le porc crépitant, les aubergines, le piment farci, la garniture fraîche, la citronnelle et un filet de jus de citron vert !

Notes

• Faites cuire les fruits de mer au fur et à mesure que vous les mangez. Portez le bouillon à ébullition et faites cuire les fruits de mer juste avant de les servir au lieu de les laisser trop cuire dans la marmite.
• Ajoutez la garniture en dernier. Lorsque le bouillon est chaud, il ramollit la garniture. En mettant les légumes à la toute fin, ils conserveront leur merveilleuse texture croquante.
• Mettez les aubergines dans le bouillon Bun Mam le plus tôt possible. Les aubergines agissent comme des éponges et absorberont toute la saveur en ramollissant dans le bouillon, ce qui les rendra tout à fait délicieuses !
• On peut trouver du poisson fermenté dans les épiceries asiatiques dans des bocaux scellés. Vous trouverez de nombreuses options parmi lesquelles choisir, mais nous utilisons les poissons linh et tanche parce qu’ils sont faciles à retirer des bocaux et cuisent assez rapidement.
• Vous pouvez obtenir du porc craquelé dans tous les magasins de barbecue chinois, sinon n’importe quel rôti de porc avec des craquelures fonctionnera.
• Optez pour un poisson blanc sans arêtes comme la lingue pour faciliter le filetage et la cuisson.
• Achetez les piments plus droits pour faciliter la farce.
• La garniture que nous utilisons pour cette recette peut être trouvée dans la plupart des épiceries asiatiques, mais le Bun Mam peut également être apprécié avec des épinards d’eau, des fleurs de bananier, de la menthe et de la périlla.

Nutrition

Calories : 664kcal | Glucides : 69g | Protéines : 29g | Lipides : 27g | Lipides saturés : 4g | Cholestérol : 30mg | Sodium : 9182mg | Potassium : 1110mg | Fibres : 1g | Sucre : 16g | Vitamine A : 30IU | Vitamine C : 3mg | Calcium : 37mg | Fer : 3mg

Vous avez essayé cette recette ? Taguez-moi AUJOURD’HUI ! Si vous avez recréé cette recette authentique, j’aimerais bien la voir ! Taguez-moi sur Instagram à @wokandkin.