Ce qui est de saison : Artichauts

N’ayez pas peur de ces légumes polyvalents.

Sources : WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Je dis toujours que celui qui a été la première personne à manger un artichaut devait être soit très courageux, soit très affamé. Car qui penserait que ce beau chardon bien armé pourrait être si délicieusement comestible. Mais les artichauts sont aussi comme les Cracker Jacks en ce sens qu’il faut travailler pour atteindre le prix qu’ils contiennent.

D’abord un peu d’histoire et une leçon de nutrition.

Les artichauts sont apparus pour la première fois dans la mythologie grecque et romaine antique avec Zeus créant la plante à partir d’une amante mortelle volage nommée Cynara. Grâce à un non-dieu qui a eu le courage ou la curiosité de manger ce légume peu sympathique, les artichauts sont apparus dans la cuisine et la médecine de la Grèce antique, de l’Italie, de la Sicile et des Maures en Afrique du Nord. Catherine de Médicis les a promus en France et les premiers immigrants européens les ont apportés en Amérique du Nord. Aujourd’hui, près de 100 % des artichauts que nous trouvons sur nos marchés sont cultivés en Californie, où ils sont une culture célèbre (anecdote sur les artichauts : Marilyn Monroe a été la première reine officielle des artichauts de Californie en 1949).

Les artichauts sont extrêmement riches en nutriments et très pauvres en calories. Un exemplaire moyen ne contient qu’environ 60 calories et il regorge de magnésium, de potassium, de folate, de vitamine C, de fer et de puissants antioxydants. Ils sont particulièrement bons pour la santé du foie et peuvent également apaiser la digestion.

Comment acheter des artichauts

Bien qu’il soit possible d’acheter des artichauts frais toute l’année, leur meilleure saison de croissance est le printemps-été-automne. Ceux que l’on trouve sur nos marchés sont généralement soit très gros, de la taille de deux poings, soit d’environ 3 pouces de long, appelés bébés artichauts (ce sont simplement des versions plus petites des gros, cueillis alors qu’ils poussent plus bas sur la tige).

Recherchez une couleur verte uniforme avec le moins de coloration brune possible. Essayez de choisir celles dont les feuilles sont plus serrées. Lorsque vous en prenez un, sentez que chacun est ferme et lourd. Enfin, pressez l’artichaut et écoutez un couinement. C’est bon signe.

Coupage et parage

Voici le défi de l’artichaut : les feuilles extérieures fibreuses, tout en ayant une surface intérieure tendre, sont pour la plupart immangeables. Aucune cuisson ou cuisson à la vapeur ne les rendra totalement digestes. L’autre facteur est le chardon intérieur. L’artichaut est un bourgeon en passe de devenir une belle fleur de chardon violet, mais épineuse. Une fois que l’artichaut a dépassé le stade de « bébé », son noyau interne commence à développer un chardon épineux. Lorsque vous taillez un artichaut de taille moyenne à grande pour accéder au cœur tendre, vous devez travailler vers l’intérieur pour trouver et retirer ce centre duveteux (il se trouve juste au-dessus du cœur de l’artichaut, le prix de tous vos efforts).

Lorsque vous taillez un artichaut, vous visez l’un des deux résultats suivants : Un, tailler l’extérieur de l’artichaut pour qu’il puisse être cuit à la vapeur ou frit entier. J’ai fourni un lien vers le merveilleux blog culinaire d’Elise Bauer, « Simply Recipes », qui démontre clairement, avec des photos, comment faire cela.

L’autre résultat est de tailler le bourgeon jusqu’au cœur tendre qui peut ensuite être cuit à la vapeur, frit ou cuit entier ou en morceaux (tranchés ou en quartiers) et ajouté à une salade ou à une recette cuisinée.

L’exception à tout cela est les bébés artichauts qui sont beaucoup plus tendres que les artichauts adultes. Cela signifie qu’avec juste un peu de parage et de nettoyage et en enlevant quelques feuilles extérieures, le bourgeon entier peut être tranché ou déchiqueté, mangé cru ou cuit.

Les artichauts deviennent bruns lorsqu’ils sont exposés à l’air, donc avant de couper, préparez un grand bol d’eau fraîche, assez grand pour prendre vos morceaux finis. Coupez un citron entier en deux, pressez le jus dans l’eau, en ajoutant les moitiés de citron jugées dans l’eau. Dès que vous avez un artichaut fini et paré, placez-le dans l’eau jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuire.

Tip : Mon meilleur conseil absolu pour vous aider à parer un artichaut est de ne pas essayer de tout faire avec un simple couteau de chef. Même un couteau de chef très aiguisé. Utilisez plutôt une combinaison de ciseaux de cuisine, une cuillère à melon et votre couteau à pain dentelé. Les ciseaux sont parfaits pour couper les sommets épineux des feuilles extérieures. La cuillère à melon permet d’enlever l’étranglement poilu non comestible. Le couteau dentelé coupe brillamment la peau extérieure épaisse et grossière et vous permettra d’atteindre rapidement les parties intérieures tendres.

Comment on les cuisine

Il existe des dizaines de recettes d’artichauts et elles se divisent en deux catégories : les artichauts consommés entiers et les artichauts parés jusqu’à leur cœur intérieur qui est ensuite combiné à d’autres ingrédients. Voici des exemples:

• Cuits à la vapeur entiers. Servi avec du beurre fondu ou de l’aïoli (une mayonnaise à l’ail), ou de la hollandaise.
• Frites profondes entières. C’est une spécialité de la cuisine judéo-romaine ; un défi pour une petite cuisine de ville, donc procédez avec prudence.
• Cuits à la vapeur entiers et farcis d’un mélange de chapelure, de parmesan râpé et de persil.
• Taillés en cœur et coupés en morceaux qui sont frits, marinés ou servis crus.
• Taillés en cœur et coupés en morceaux cuits avec du poisson au four, placés dans une salade de blé bulgar ou de farro, mélangés à des pâtes, servis avec des œufs brouillés ou dispersés sur le dessus d’une pizza.
• Taillés, coupés, cuits et utilisés dans une trempette avec des ingrédients comme le parmesan ou la mayonnaise.
• Taillés jusqu’au cœur qui est laissé entier et utilisé comme base pour un gratin, des morceaux de jambon cuit ou de crevettes, ou des légumes sautés comme les champignons.

Inamicaux pour le vin

Les artichauts sont parmi les seuls aliments pour lesquels il n’y a essentiellement aucun vin de compagnie. Une enzyme donne aux artichauts une saveur légèrement sucrée et persistante qui entre en collision avec tout acide. Donc si les artichauts sont au menu, choisissez votre vin avec soin, ou bien gardez le plat en entrée et sautez le vin jusqu’à l’entrée.