Comment faire un houmous parfait

Qu’est-il arrivé au dip ? Autrefois l’apogée du divertissement sophistiqué dans leurs minuscules baignoires en quart de cercle, ces mélanges gluants – mille-îles, fromage et ciboulette, le cimetière d’un million de Pringles éclatés – ont été discrètement détrônés, à la fin des années 1990, par une invasion venue de l’est de la Méditerranée : taramasalata rose saumon, tzatziki aillé et, le plus réussi de tous, houmous, de la couleur et de la texture du mortier humide. Soudain, le monde est devenu beige.

Bien sûr, il n’a pas fallu longtemps pour que nous fassions notre propre houmous, en ajoutant de la sauce au piment doux, du pesto, des tomates séchées au soleil – en fait, le pois chiche a absorbé avec bonhomie presque toutes les modes alimentaires qui ont saisi la nation au cours de la dernière décennie – mais malgré sa popularité, très peu d’entre nous le font vraiment. Ce qui est dommage, car le houmous frais est à mille lieues de la bouillie aigre, assaisonnée de conservateurs, et suffisamment solide pour que l’on puisse en retirer la salle de bain, vendue sous ce nom dans de nombreux supermarchés – et deux fois moins chère aussi.

Les pois chiches à notre époque : boîte v séché v posh

La beauté du houmous, en ce qui me concerne, est la facilité avec laquelle on peut le préparer à la dernière minute à partir du placard – une boîte de pois chiches, une cuillerée de tahini, un peu de jus de citron et d’ail, et vous avez l’étoffe d’un déjeuner … ainsi que beaucoup de temps pour réfléchir à vos péchés en utilisant des produits si inférieurs, parce qu’aucun vrai chef de houmous ne peut supporter les boîtes de conserve. Elles n’ont pas la bonne texture, apparemment, et le goût … eh bien, selon la blogueuse Helen Graves, elles font « pong » pour commencer. Eh bien, c’est moi qui le dis.

Cependant, dans l’intérêt des cuisiniers paresseux du monde entier, je prépare deux houmous identiques à partir de la recette de Claudia Roden dans Arabesque – l’un avec des pois chiches séchés, comme elle l’indique, et l’autre avec une boîte de conserve du placard. Les pois chiches séchés ont sans aucun doute un goût plus noisette (bien que, après m’être servi quelques uns, je rejette l’idée que les autres sont activement désagréables), mais ils donnent aussi au houmous une texture plus granuleuse. J’ai manifestement eu de la chance avec ma boîte ; d’après les plaintes en ligne, de nombreuses marques sont croquantes et pas assez cuites, alors que les italiennes vendues par mon épicier local (turc) se rapprochent rapidement de la bouillie.

Pour ce qui est de la saveur, cependant, j’ai besoin de m’échanger, et c’est là qu’intervient l’écrivain gastronomique libanaise Anissa Helou. Bien qu’elle décrie ces commodités dans son livre de 2003, Lebanese Cuisine ( » Je n’aime pas le goût ni la texture des conserves « ), dans Modern Mezze de 2007, son attitude s’est assagie : « J’avais l’habitude de faire le hommus à l’ancienne, lentement… Cependant, vous pouvez maintenant acheter des bocaux d’excellents pois chiches prêts à cuire, conservés dans l’eau et le sel, sans ajout de conservateurs artificiels ».

J’en trouve dans mon supermarché bio local trop cher, au prix modeste de 2,99 £ pour 425 g – mais je peux au moins voir la différence. Ils sont deux fois plus gros que ceux en boîte, et le houmous que je prépare avec eux est beurré et onctueux, avec ce que mon colocataire décrit dans une dégustation forcée à l’aveugle comme une « saveur délicieuse ». Si vous voulez tricher, faites-le correctement.

Agents secrets (adoucissants)

Le problème avec les pois chiches Roden’s pourrait bien être que, malgré un long prétrempage (28 heures, en fait), et quatre heures de cuisson pour les rendre comestibles, ils ne sont tout simplement pas assez mous. Je soupçonne mon magasin local, qui se présente comme un supermarché méditerranéen, d’avoir un taux de rotation assez élevé au rayon des pois chiches secs, mais il n’en reste pas moins que, sans cocotte-minute, la douceur fondante peut être assez difficile à obtenir – et c’est absolument vital pour un bon houmous.

Tout le monde, d’Anissa Helou à Yotam Ottolenghi, recommande d’ajouter un peu de bicarbonate de soude à l’eau de trempage : cette astuce ancestrale, selon le spécialiste de la chimie en cuisine Hervé This, empêche le calcium de mon eau du robinet londonien de cimenter les molécules de pectine des parois cellulaires du pois – en fait, l’eau alcaline qu’elle produit encourage activement ces pectines à se séparer, produisant un effet adoucissant (je recommande une lecture des Mystères de la cuisine de This pour une explication scientifique plus cohérente).

Ottolenghi utilise 1½ cuillère à soupe de bicarbonate pour 500g de pois chiches secs : 1 cuillère à soupe dans l’eau de trempage, et le reste dans la casserole. Après la même période de trempage que celle de Roden, ses pois chiches prennent un quart du temps de cuisson – et obtiennent cette belle texture moelleuse qui fait un si bon houmous. Nigella, quant à elle, qui fait une remarque très sensée sur la conspiration mondiale visant à faire croire que les pois chiches cuisent beaucoup plus vite qu’ils ne le font (voir aussi, risotto), utilise une méthode légèrement différente, attribuée à son mentor, Anna del Conte.

Elle trempe les pois chiches séchés dans de l’eau froide et un mélange de bicarbonate, de farine et de sel – ce dernier, selon Harold McGee, accélère le temps de cuisson éventuel, mais réduit le gonflement des granules d’amidon à l’intérieur des haricots, ce qui donne une « texture interne farineuse, plutôt que lisse », mais le raisonnement derrière la farine, je suis incapable de le comprendre. En tout cas, les pois chiches de Nigella prennent très légèrement plus de temps que ceux d’Ottolenghi, et ont une texture légèrement plus granuleuse, donc je ferai confiance à ce dernier sur ce point.

(Deux points à noter – trop de bicarbonate peut donner aux pois chiches une qualité savonneuse désagréable, donc toujours pécher par excès de prudence. Il a également été suggéré que cela les prive d’une grande partie de leur valeur nutritionnelle, mais je n’ai pas pu trouver de données à ce sujet, ni quel effet a l’alternative, un temps de cuisson beaucoup plus long : toutes les informations sont les bienvenues.)

Deux meilleurs conseils

En parcourant les rames de houmous en ligne, je tombe sur l’affirmation de Paula Wolfert selon laquelle, lors d’un travail sur  » le meilleur houmous d’Israël « , elle a découvert que le fait de peler les pois chiches donnait une  » couleur et une saveur supérieures  » au produit final. Je n’avais jamais entendu parler de la peau des pois chiches, mais elle est en fait très facile à enlever une fois que les pois chiches sont cuits, même si, vu la taille de ces choses, c’est une activité rythmée et inutile pour une soirée devant la télé. Je n’aime pas la texture qu’il donne à la recette de Roden cependant – houmous varie de chunky à lisse soyeux, et ceci est trop loin dans la dernière route à mon goût ; plus comme une mousse qu’un dip.

Wolfert transmet également une astuce qu’elle a récoltée lors de son voyage : mélanger le tahini avec du jus de citron et de l’ail jusqu’à ce qu’il se  » resserre « , puis le détendre avec de l’eau froide avant de l’incorporer au houmous – un geste destiné à créer une texture plus légère et crémeuse. Elle a raison sur ce point – cela fait une différence subtile, mais perceptible, empêchant l’agglutination qui entache parfois cette trempette.

Aromatisations

Bien que je ne sois pas opposé à abuser de la nature facile du pois chiche à l’occasion (je peux particulièrement recommander le houmous aux carottes et à la cardamome du nouveau livre d’Alice Hart, Vegetarian), ici je m’en tiens au quatuor traditionnel des pois chiches, du tahini, du jus de citron et de l’ail – pas de beurre de cacahuète, Nigella, et pas de menthe séchée, merci Elizabeth David.

La recette de base de Nigella, cependant, est intéressante dans la mesure où elle est allégée avec du yaourt grec – « en ce qui concerne l’authenticité, je n’ai aucune prétention », admet-elle, mais « le houmous fait maison peut être stodgy et claggy, et j’aime la tendreté fouettée que vous obtenez dans les versions de restaurant ». Je suis d’accord – cela ajoute de la richesse sans poids, mais après avoir expérimenté, je découvre qu’une texture similaire peut être obtenue par une application judicieuse de l’eau de cuisson des pois chiches.

Je ne pense pas non plus que vous ayez besoin de l’huile d’olive que Nigella ajoute ; je préfère garder la mienne comme garniture, pour qu’elle soit absorbée par la pitta – mais une innovation que je vais garder est sa pincée de cumin. Ce n’est pas un ingrédient standard, bien qu’il ne soit en aucun cas inconnu au Moyen-Orient, mais il fait une réelle différence dans le résultat final.

L’équilibre entre l’ail et le jus de citron est très personnel, mais je m’en tiendrais au ratio tahini/pois chiche donné ici : trop de pâte de graines de sésame donne un résultat collant et sucré – je pense que même Ottolenghi en abuse. Comme le fait remarquer mon testeur, le houmous doit avoir un goût de pois chiches.

Comment le garnir

L’houmous est, bien sûr, le trempage idéal, mais il peut également être habillé en un véritable repas – la recette d’Ottolenghi dans Plenty l’a avec de la pâte de fèves, des œufs durs et de l’oignon cru (pas « l’affaire la plus légère, mais …. tout à fait délicieuse »), tandis que la recette du livre de cuisine Moro comprend une garniture d’agneau haché, d’oignons caramélisés et de pignons de pin aux épices douces, que je vous invite à essayer. Même si vous le servez comme trempette, un saupoudrage de paprika, ou (mon préféré personnel), de za’tar citronné, le distingue bien du troupeau commun du supermarché.

Hummus parfait

Le houmous est peut-être simple, mais cela ne veut pas dire qu’il est facile – il y a énormément de dips décevants. Prenez le temps de cuire les pois chiches correctement, et assaisonnez de manière très progressive, jusqu’à ce que la chaleur de l’ail et le zing du citron conviennent à votre idée particulière de la perfection, et vous vous rappellerez pourquoi cet aliment de base du Moyen-Orient sans prétention a volé nos cœurs en premier lieu.

Pour 4

200g de pois chiches séchés
1½ cuillère à café de bicarbonate de soude
6 cuillères à soupe de tahini
Jus d’un citron, ou plus selon le goût
3 gousses d’ail, écrasées, ou selon les goûts
Pinces de cumin
Sel, selon les goûts
Huile d’olive, pour compléter
Paprika ou za’tar, pour compléter (facultatif)

1. Mettez les pois chiches dans un bol et couvrez-les de deux fois leur volume d’eau froide. Incorporer 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et laisser tremper pendant 24 heures.

2. Egoutter les pois chiches, bien les rincer et les mettre dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide et ajoutez le reste du bicarbonate. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres – ils doivent être faciles à réduire en bouillie, et presque se défaire, ce qui prendra entre 1 et 4 heures selon vos pois chiches. Ajoutez plus d’eau chaude s’ils semblent bouillir à sec.

3. Laissez-les refroidir dans l’eau, puis égouttez-les bien, en réservant le liquide de cuisson et en mettant de côté une cuillerée de pois chiches pour la garniture. Mélangez le tahini avec la moitié du jus de citron et la moitié de l’ail écrasé – cela devrait se resserrer – puis incorporez suffisamment de liquide de cuisson refroidi pour obtenir une pâte lâche. Ajouter celle-ci, ainsi que les pois chiches, dans un robot culinaire et fouetter pour obtenir une purée.

4. Ajouter le cumin et une généreuse pincée de sel, puis verser progressivement assez d’eau de cuisson pour obtenir une pâte souple – elle doit juste garder sa forme, mais ne pas être collante. Goûter, et ajouter plus de jus de citron, d’ail ou de sel selon les goûts.

5. Versez dans un bol, et au moment de servir, arrosez d’huile d’olive, garnissez avec les pois chiches réservés et saupoudrez de paprika ou de za’tar si vous en utilisez.

Le houmous est-il un aliment quasi-sacré, ou une pâte beige et fade aux bonnes relations publiques ? Quelqu’un va-t-il se prononcer en faveur des pois chiches en boîte – ou des arômes exotiques ? – Et, s’il vous plaît, que dois-je faire avec 8 bols de cette substance ?