Comment l’altitude affecte-t-elle le goût du café ?
De nombreux facteurs contribuent à des degrés divers à déterminer la saveur d’un grain de café. Comme pour le vin, la géographie, la géologie et le climat de sa région de culture ont un effet profond sur son profil de goût.
Café de haute altitude
Les hautes altitudes sont considérées comme idéales pour la culture du caféier, les températures plus fraîches retardant le cycle de croissance. Cela permet au grain de passer par un processus de maturation plus long, créant ainsi une saveur beaucoup plus pleine, plus riche et plus prononcée. Ce processus de maturation prolongé garantit également que les grains sont imprégnés des saveurs typiques de la région dans laquelle ils sont cultivés. Les haricots de haute altitude conservent leur saveur plus longtemps pendant le stockage car leur développement prolongé produit un haricot plus dense et plus dur. Des études scientifiques comparant des grains de haute et de basse altitude ont déterminé que les grains de haute altitude ont un corps et un arôme bien supérieurs. Le Coffea Arabica pousse mieux en haute altitude, bien qu’il s’agisse d’un grain plus coûteux à cultiver – non seulement il a une période de maturation plus longue, mais il est aussi généralement cueilli sélectivement à la main au lieu d’être cueilli en bandes, ce qui entraîne un rendement relativement faible.
Café de basse altitude
Les plants de café de basse altitude produisent des rendements plus élevés en raison d’un temps de maturation plus rapide, mais les grains doivent être traités différemment de ceux des altitudes plus élevées – de la torréfaction à l’infusion. Les variétés de basse altitude produisant un grain beaucoup plus doux en raison de leur développement rapide, elles ne tolèrent pas aussi bien les torréfactions plus foncées. Meilleur lorsqu’il est légèrement torréfié, le profil de saveur est souvent décrit comme « terreux, boueux, granuleux ou caoutchouteux ». Le café Robusta pousse bien à des altitudes plus basses car il est mieux adapté à des conditions plus difficiles, telles que des températures plus élevées et une contamination fongique potentielle conséquente.
Ce diagramme tente de classer les profils de saveur caractéristiques des grains de café Arabica cultivés à différentes altitudes, de la haute à la basse, bien que ceux-ci ne puissent servir que de guide en raison des nombreux autres facteurs d’influence impliqués dans la culture et la production du café. Cependant, d’une manière générale, le processus de maturation plus long des grains de haute altitude conduit à une formation de sucre plus complexe, qui donne des saveurs plus profondes, tandis que les grains de basse altitude sont généralement plus doux et moins acides.
En outre, l’altitude à laquelle le caféier est cultivé est un facteur majeur dans la composition chimique du grain. Le Robusta a une teneur en caféine beaucoup plus élevée que l’Arabica, et on dit que cela offre à la plante des propriétés insecticides naturelles, ce qui ajoute à la nature robuste de la variété et l’aide à mieux résister aux stress environnementaux présents à basse altitude. Certains scientifiques pensent que l’Arabica a évolué pour contenir des niveaux plus faibles de caféine parce que son amertume comme défense contre les insectes n’est pas impérative sur les hauteurs.