Comment substituer le bicarbonate de soude et la poudre à pâte

Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la poudre à pâte ? Et comment les deux sont utilisés ?

La poudre à lever et le bicarbonate de soude sont deux ingrédients de base de la pâtisserie qui donnent de la magie à nos gâteaux, biscuits et pâtisseries. Mais presque tous les boulangers ont rencontré ce scénario : vous suivez une recette qui demande de la levure chimique mais vous n’avez que du bicarbonate de soude. La question est de savoir si vous pouvez faire un substitut?

Quelle est la véritable différence ?

Bien que le bicarbonate de soude et la poudre à pâte soient tous deux des ingrédients levants, ils sont chimiquement différents. Et la principale différence est que le bicarbonate de soude (également appelé bicarbonate de sodium) est une base ou un alcalin. Si vous faites de la pâtisserie depuis un certain temps, vous remarquerez peut-être que dans les différentes recettes où le bicarbonate de soude est utilisé, un produit acide est également ajouté, comme du vinaigre (par exemple pour le gâteau Red Velvet), du yaourt (pour les gâteaux au chocolat et à la vanille) ou du jus de citron. Lorsque l’acide et l’alcalin entrent en contact, des bulles ou du dioxyde de carbone se forment. C’est ce qui forme le levain dans votre pâte. Bien que le bicarbonate de soude fasse toujours des bulles lorsqu’il est chauffé, il doit réagir avec l’acide pour ne pas produire ce goût métallique – la dernière chose que vous voulez que votre gâteau, brownie ou cookie ait.

La poudre à lever, quant à elle, est un mélange de bicarbonate de soude et d’acide, et d’un peu d’amidon de maïs pour garder les deux produits chimiques différents secs et séparés. La plupart des poudres à lever disponibles dans les magasins locaux sont étiquetées « double action », ce qui signifie que lorsqu’elles sont utilisées, une partie du levage se produit à la minute où la poudre à lever entre en contact avec l’eau, et le reste se produit une fois qu’elle est chauffée. La levure chimique est souvent utilisée pour les recettes contenant des ingrédients non acides comme le cacao et le lait entier. Pendant ce temps, le bicarbonate de soude (puisqu’il doit réagir avec l’acide), est plus souvent utilisé pour les recettes qui ont des ingrédients contenant de l’acide comme le cacao naturel et le yaourt.

Peut-on remplacer l’un par l’autre ?

Heureusement, oui. Et ce n’est pas très difficile. Il suffit de se rappeler la règle de base : le bicarbonate de soude est trois fois plus puissant que la levure chimique. Donc, si la recette originale prévoit 3 cuillères à café de levure chimique, vous n’aurez besoin que d’une cuillère à café de bicarbonate de soude pour la remplacer. Vous aurez également besoin d’une cuillère à café d’acide (comme du vinaigre ou du jus de citron) pour chaque 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude.

A l’inverse, si la recette prévoit une cuillère à café de bicarbonate de soude et que vous utilisez de la poudre à pâte comme substitut, il vous en faut 3 cuillères à café. Mais attendez – voici une autre perle des faits : la poudre à pâte contient déjà du sel, donc si vous contrôlez le sel dans vos produits de boulangerie, laissez-le de côté lorsque vous procédez au reste du processus de cuisson.

Ok, faisons une récapitulation rapide. La prochaine fois que vous faites de la pâtisserie, il n’est pas nécessaire de vous précipiter au magasin pour acheter du bicarbonate de soude. Il suffit de prendre de la levure chimique, de tripler la quantité demandée et de ne pas mettre de sel. Vous n’avez pas de levure chimique et vous n’avez que du bicarbonate de soude ? Divisez la quantité requise par trois et ajustez l’acide dans vos ingrédients. C’est aussi simple que cela. J

Pourquoi certaines recettes utilisent-elles les deux ?

Comme la plupart des boulangers, vous vous êtes probablement demandé pourquoi certaines recettes demandent à la fois du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte. S’il s’agit de deux agents de levage et qu’ils font à peu près la même chose sur les produits de boulangerie – pourquoi utiliser les deux en même temps ?

Tout se résume au besoin d’acide. Comme nous l’avons mentionné précédemment, le bicarbonate de soude a besoin d’un peu d’acide pour s’activer et produire le dioxyde de carbone qui fermente la pâte. Pour s’assurer qu’il y a suffisamment d’acide pour neutraliser le bicarbonate, la levure chimique est ajoutée en même temps dans certaines recettes (en particulier celles qui n’ont pas ou peu d’ingrédients contenant de l’acide). On peut également ajouter les deux pour obtenir cette belle couleur brune et cette saveur acidulée.