Composants gustatifs non volatils d’Agaricus blazei, Antrodia camphorata et Cordyceps militaris mycélia

Trois champignons médicinaux non-Ganoderma sont actuellement populaires à Taïwan, notamment le champignon brésilien (Agaricus blazei), le chang-chih (Antrodia camphorata) et le champignon chenille du Nord (Cordyceps militaris). Les taux d’humidité des trois mycéliums secs variaient largement de 6,65 à 14,91 %. Tous les mycéliums avaient une teneur élevée en glucides, le chang-chih étant le plus élevé. Les teneurs en protéines variaient de 9,49 à 29,1 %. Les sucres solubles trouvés étaient l’arabitol, le glucose et le tréhalose, et les teneurs dépassaient 10%. Les teneurs en acides aminés libres totaux variaient de 7,01 à 11,1 mg g-1 de poids sec. Les teneurs en composants de type glutamate monosodique étaient relativement faibles et similaires dans le champignon brésilien et le chang-chih, mais élevées dans le Cordyceps du Nord. Les teneurs en composants amers étaient significativement élevées dans le champignon brésilien et le Cordyceps du Nord. Les teneurs en 5′-nucléotides aromatiques étaient également élevées chez le chang-chih et le Cordyceps du Nord, et faibles chez le champignon brésilien. Les trois mycéliums de champignons avaient des compositions proximales différentes. Cependant, le Cordyceps du Nord et le chang-chih pourraient présenter des goûts umami et sucrés similaires.