Comprendre les verts d’amarante : Arakeerai, Mulaikeerai, et Sirukeerai

Je connais la voix de Noila bien avant de la connaître. Je l’ai entendue tôt le matin, alors qu’elle se promenait de maison en maison dans la localité de pêcheurs que j’appelle ma maison, appelant les noms des légumes verts et des légumes du jardin qu’elle portait : arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai ! ‘mma, keeraaai ! « Keerai » est le mot tamoul pour les légumes verts.

Je dois m’apprendre à l’écouter, enfant de l’épicerie moderne que je suis : bien formée à penser l’agence et le contrôle en termes de choix que je fais, au lieu de paramètres dessinés circonstanciellement pour moi. Noila appartient à une époque qui semble plus révolue qu’elle ne l’est vraiment, une époque où tant de gens arpentent les rues du quartier et ramènent chez eux tant de besoins quotidiens et de petits services.

Quelqu’un vend des légumes sur un chariot à pousser. Des femmes font tenir en équilibre sur leur tête des paniers de légumes verts et de légumes du jardin. Certains passent avec des porte-tiffins remplis d’idlis et d’idiappams – un petit-déjeuner chaud à vendre, livré à domicile. Un homme sur un vélo propose d’aiguiser des couteaux. Un autre répare des poêles, ou vend des bracelets et autres babioles, ou même des nattes de paille tressée. Leurs appels distinctifs sont diffusés sur les kilomètres silencieux du petit matin. Certains commerçants improvisent en utilisant des enregistrements de téléphones portables pour soulager leurs cordes vocales – mais ils viennent toujours, et néanmoins.

Ces petits commerçants ne sont pas étrangers aux femmes qui se précipitent à leur rencontre. Ils ont leurs circuits, appris au fil des années à arpenter les quartiers. Ils savent où appeler. Comme Noila sait maintenant s’arrêter dans notre immeuble quelques fois par semaine.

« Comment s’appelle ‘Noila’ ? ». Je demande aux bonnes, quand le gardien sonne pour demander si je dois vouloir des légumes verts aujourd’hui – superflue, car j’ai écouté pour elle. « Seuls les chrétiens gardent de tels noms », me répondent-elles avec certitude.

En me précipitant en bas, je demande à Noila quels légumes verts il lui reste. « Aujourd’hui, il n’y a que des sirukeeerai et des arakeerai , » me dit-elle.

« A quoi ça sert ? » Je demande, dans l’intention de solliciter des idées de cuisine.

« Ceux-ci sont générateurs de chaleur , et ceux-là de refroidissement , » vient la réponse rapide.

« Oh ? ». Je propose, réalisant que le dilemme de ce qu’il faut cuisiner est moins important que l’effet subtil que chaque ingrédient clé pourrait avoir sur notre corps. Je suis la piste de la compréhension des taxonomies populaires semi-médicales : « Pourquoi pas de muļaikeerai aujourd’hui ? »

Elle répond de la même manière : « Parce que muļaikeerai est rafraîchissant, bon pour la chaleur. Tout le monde ne demande que du muļaikeerai ces jours-ci. »

La fois suivante, elle me réserve un paquet de muļaikeerai. Les servantes gloussent lorsque j’apporte le bouquet à l’étage.

C’est beaucoup plus facile d’acheter à Noila que d’aller au marché pour de tels légumes verts, me disent-elles. Lorsque je demande pourquoi, elles sourient et jettent un regard prudent en direction de mon mari, qui se trouve à une certaine distance et ne prête aucune attention à nous.

Néanmoins, les règles de bienséance sont telles qu’elles doivent venir jusqu’à mon oreille et chuchoter : « Parfois, les hommes du marché superposent des doubles sens sur முளை en l’appelant முலை. »

Une crise de fou rire s’ensuit, empêchant toute explication supplémentaire, bien qu’aucune ne soit nécessaire : mulai est une allusion tamoule quelque peu grossière aux seins d’une femme, alors que les verts revendiquent un son de « l » différent : muļai est pour les verts, mulai est pour les seins. Je m’efforce de garder un visage impassible, en pensant à ces jeunes femmes et aux sous-entendus sexuels de l’achat de légumes.

La prochaine fois que Noila appelle, je l’interroge sur le thandu keerai . Elle montre du doigt les tiges plus épaisses de la variété rouge de muļaikeerai qu’elle a aujourd’hui ;  » C’est du thandu keerai « , dit-elle – mais élabore rapidement en réponse à mon regard perplexe : « Thandu keerai est en fait juste un muļaikeerai mature. »

Vraiment, les muļaikeerai laissés à pousser jusqu’à 1,5 mètre développent des tiges très épaisses (thandu ou tiges), qui sont ensuite épluchées et traitées comme des légumes. Les jeunes verdures sont parfois simplement appelées thandu keerai, peut-être en référence aux verdures qui produisent les thandu ou tiges comestibles.

« Mais elles ne sont pas toujours disponibles », intervient notre gardien, lui-même agriculteur dans l’âme. « Seulement autour de l’aadi maasam et seulement dans certains endroits. »

À la fin de tout cela, je connais mes légumes verts à peu près aussi bien que je connais Noila : par fragments, un peu appris ce matin, un peu plus le lendemain. Pour moi, c’est aussi cela l’ethnographie : pas de plongée instrumentale, dirigée et profonde, mais le démêlage méandreux, fragmentaire et apparemment inutile de significations, de faits et de détails qui donnent une forme quotidienne aux relations entre les gens et expriment des cosmologies plus larges – sans la moindre promesse d’arriver jamais à un portrait cohésif de quoi que ce soit.

Noila et moi ne sommes pas précisément des amis. Quand je la vois au marché du dimanche, elle me reconnaît à peine et ne s’en excuse guère par la suite. Lorsque je fais suivre une tentative ratée d’enregistrement de sa voix d’une seconde demande, elle plaisante en disant que je suis moins intéressé par son visage que par son  » son « , que sa voix lui survivra – et jette un regard insolent à mon appareil photo, sachant que je serai silencieux pour ne pas gâcher cet enregistrement. Elle est aussi prompte à demander des faveurs en échange des photos que je prends, que je le suis à lui rappeler que ce n’est pas non plus notre relation. Nous travaillons de manière ténue avec ce que nous avons entre nous : les réalités évidentes de notre inégalité socio-économique, l’impulsion à l’égalisation, la fragilité des relations transactionnelles, l’éthique de la charité, et les possibilités de longitudes patron-client.

Donc Noila continue à passer quelques fois par semaine, et je n’achète mes légumes verts à personne d’autre. « Vous n’avez pas de manathakkali keerai ? » Je lui demande.

« Ça s’est juste terminé », dit-elle. « Ces jours-ci, tout le monde demande du manathakkali keerai. Dois-je l’apporter vendredi ? »

Photo, vidéo faites, nous retournons à notre commerce habituel de légumes verts.

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En haut et seul, je fais des recherches sur les amaranthes et cherche des correspondances entre le monde de la cuisine tamoule et celui de l’identification des espèces botaniques. Ce n’est pas toujours une tâche aisée. Les amaranthes sont à la fois communément cultivées et sauvages, locales et globales, et se sont tellement pollinisées qu’il est souvent difficile de distinguer les différentes souches. Nous avons également tendance à comprendre les amaranthes par les fleurs et d’autres parties botaniques – mais ici, je n’ai que des feuilles pour travailler.

Néanmoins, voici mon guide localisé, basé sur plusieurs heures de recherche et de lecture – les sources fournies lorsque cela est possible, pour ma propre santé mentale et ma mémoire de nerd autant qu’autre chose.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Nom botanique : Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Noms communs : Amarante, Amarante spleen, Amarante rouge

Aussi connu sous le nom de : thandu keerai , qui est essentiellement du muļaikeerai mature, dont les tiges sont devenues assez épaisses pour être pelées et utilisées comme légumes. Les tiges de muļaikeerai plus jeunes sont également un légume polyvalent : utilisez-les dans des sautés simples, des poriyals, et même comme complément / supplément pour les oignons dans les riz frits.

Notes de cuisson : Il s’agit d’une belle amarante polyvalente. Séparez les feuilles des tiges, car même les jeunes tiges ont tendance à être assez substantielles pour demander une attention séparée (et des temps de cuisson). Vous pouvez conserver les tiges dans un sac en plastique pendant quelques jours, au réfrigérateur.

Propriétés : Refroidissement

Ma recette de muļaikeerai la plus simple est un sauté très simple qui se situe entre l’indien et l' »asiatique ». Les tiges peuvent être hachées (comme dans l’image ci-dessus) et préparées comme un poriyal. Les deux recettes sont disponibles ici. Mais n’oubliez pas qu’à peu près n’importe quelle amarante peut aussi être préparée comme un dal kootu.

Autres recettes : Indira à Mahanandi a une merveilleuse collection de recettes d’amarante rouge.

2, sirukeeerai 

Nom botanique : Amaranthus campestris

Amarante à feuilles plus petites, « siru » signifie petit en tamoul. Les feuilles sont généralement plus petites, et aussi plus pointues que la plupart des autres variétés d’amarante communes.

Notes de cuisson : Si les tiges sont assez tendres, pas besoin de les séparer des feuilles. Il suffit de les hacher finement, ensemble. Ma préparation préférée de sirukeerai est un dal kootu simple et léger, bien que les poriyals soient plus rapides et un jeu équitable, aussi.

Propriétés : Refroidissement

3, arakeerai 

Nom botanique : Amaranthus dubius et Amaranthus spinosus

Nom commun : amarante à épines

Aussi connu sous le nom de : muļļu keerai, car certaines souches sauvages peuvent avoir des épines (muļļu est le mot tamoul pour épines) : l’arakeerai ordinaire (Amaranthus Dubius) est étroitement apparenté à l’Amaranthus spinosus, dont il est pratiquement impossible de le distinguer – sauf en présence d’épines.

La variété cultivée est parfois difficile à distinguer du kuppai keerai sauvage Amaranthus viridis ou amarante grêle/verte

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