Dîner de poulet et de légumes parthes d’Apicius avec une sauce Tracta au vin rouge

Salvete amici ! C’est officiellement l’automne et l’été est terminé mais ça ne me dérange pas ! Vraiment je le suis. J’ai passé un été merveilleux cette année en travaillant à Pompéi avec le Pompeii Food & Drink Project, en mangeant à Caupona, en faisant de la plongée en apnée au-dessus d’une villa romaine de 2 000 ans à Baia et en mangeant mon chemin le long de la côte amalfitaine. Mais les saisons changent, tout comme le vent, et cela entraîne des changements naturels dans l’alimentation et les préférences culinaires. Pendant les mois d’hiver, nous avons tendance à délaisser les fruits de mer, les fruits et les légumes à feuilles pour nous tourner vers des aliments plus lourds, riches en glucides et en protéines, tels que le pain, les pâtes, les légumes racines et la viande, qui nous apportent les calories supplémentaires dont nous avons besoin pour survivre. Personnellement, j’adore cette période de l’année. J’aime m’emmitoufler, allumer un feu et cuisiner toute la journée. Tout ce qui me donne une excuse pour faire un énorme gâchis dans la cuisine et laisser le four tourner toute la journée fait de moi une fille heureuse en effet.

L’article de cette semaine marque le coup d’envoi de la saison de cuisine automne/hiver pour moi et je pense que vous allez beaucoup aimer ce couple de recettes. Il s’agit d’un copieux dîner au poulet composé de deux recettes apiciennes : Poulet de Parthes ; et Dîner de légumes. Il remplit l’estomac, colle aux côtes et est tout à fait délicieux ! En plus de cela, le dîner se présente magnifiquement et est amusant à préparer. Vous devez l’essayer ! Mais avant cela… explorons d’abord un peu d’histoire :

Qui est Apicius ? Marcus Gavius Apicius est un personnage de l’histoire romaine sur lequel beaucoup aiment écrire. En fait, Crystal King a écrit un roman entier sur lui, son personnel et la cuisine romaine, dans son roman de fiction récemment publié « Feast of Sorrow : A Novel of Ancient Rome »… et à juste titre, car c’était un sacré personnage. Apicius est mentionné à plusieurs reprises dans les documents par des auteurs tels qu’Athénée et Sénèque ; on dit de lui qu’il était un épicurien qui appréciait les excès de la vie et avait des normes alimentaires et gastronomiques presque impossibles à respecter. Pline l’Ancien dit ce qui suit au sujet d’Apicius :  » Apicius, le plus glouton de tous les dépensiers, a établi l’opinion que la langue du flamant rose a une saveur particulièrement fine  » (Pline, Naturalis Historia, X.133 – 77 AD) ; et  » Apicius, ce tourbillon très profond de tous nos épicuriens, nous a informés que la langue du phœnicoptère est de la saveur la plus exquise  » (Pline, Naturalis Historia, X.68 – 77 AD).

On pense qu’Apicius a vécu au 1er siècle de notre ère, sous le règne de Tibère, mais les écrits et les recettes (plutôt des directives vagues) associés à son nom n’ont pas été publiés avant le Moyen Âge et plus tard. Alors que les recettes de l’Apicie, intitulées De Re Coquinaria, qui ont été examinées et étudiées pendant des centaines d’années, reflètent effectivement la préparation des aliments et les ingrédients de l’Empire romain, il est souvent suggéré que les recettes ont été conçues en hommage à Apicius, ou à la gloutonnerie de l’Apicie, plutôt que d’avoir été créées de sa propre main au 1er siècle de notre ère. Les recettes décrites dans De Re Coquinaria sont parmi les recettes romaines les plus examinées et testées dans le dossier documentaire ; le poulet parthien et le dîner de légumes ne sont que deux d’entre elles.

Maintenant, si vous prenez un moment pour scanner certains des ingrédients d’Apicius pour ces recettes, vous remarquerez que quelque chose se démarque dans la recette du poulet parthien. Il y a deux ingrédients qui ne sont pas généralement utilisés dans la cuisine moderne, et ils valent la peine d’être explorés davantage : La livèche et le laser.

La livèche (levisticum officinale/ligusticum) est une herbe verte feuillue, ressemblant à du céleri, qui était utilisée dans la cuisine romaine assez fréquemment, si l’on se fie à ce que nous lisons dans De Re Coquinaria. De nombreux historiens de l’alimentation pensent que la graine était l’ingrédient principal de la cuisine romaine, et non les feuilles de la plante. La livèche était également utilisée dans la cuisine médiévale et parfois à des fins médicinales. Bien qu’on la trouve rarement sur les marchés modernes, certaines recettes européennes modernes font encore appel à la livèche. Les graines d’ajwain, ou de céleri, sont souvent utilisées dans les recréations de recettes modernes pour essayer d’atteindre quelque chose de proche de la saveur de la livèche.

Laser (ou silphium) est une épice fascinante qui a une histoire incroyable. Il s’agit d’une épice piquante et aromatique originaire d’Afrique du Nord (Libye), qui était tellement appréciée dans la cuisine méditerranéenne à l’époque classique qu’elle a été récoltée jusqu’à l’extinction au 1er siècle de notre ère. Hérodote (Livre IV.168-198, 430 avant J.-C.) affirme que l’épice était autrefois cultivée dans une région peuplée de Cyrénéens « s’étendant de l’île de Platea d’un côté à l’embouchure du Syrte de l’autre ». À droite, nous voyons une image de la plante silphium représentée sur une pièce de monnaie cyrénéenne datée du 2e siècle avant J.-C. Grainger (2006) suggère qu’une fois la plante récoltée jusqu’à l’extinction, une résine de Parthie (l’Iran actuel) a été utilisée comme substitut bon marché et abondant. Cette épice de substitution était, et est actuellement connue sous le nom d’asafoetida ; on peut la trouver dans les magasins de cuisine ou les épiceries indiennes et chinoises et elle est aussi parfois étiquetée « Hing » et peut également être trouvée sur Amazon. Ces informations nous donnent une indication assez claire de la raison pour laquelle la recette du poulet parthien d’Apicius porte le titre qu’elle porte, surtout si l’on sait que la recette contenait probablement de l’asafoetida. La BBC a récemment publié un article fantastique sur l’épice méditerranéenne perdue, le Silphium, qui donne un aperçu supplémentaire de cette plante ancienne fascinante et de sa valeur pour ceux qui la récoltaient.

Il y a aussi un aspect expérimental à cette recette : J’ai décidé de faire une sauce pour le poulet en utilisant le bouillon à badigeonner, quelques vieilles tranches de tracta, et les instructions d’Apicius sur l’épaississement de la bouillie de lait et de pain grillé. Dans de nombreuses recettes du De Re Coquinaria, les agents liants sont appelés amylum ou amulum, ce que nous appellerions communément un « roux » de nos jours. De nombreux historiens de l’alimentation classique ont suggéré que la tracta était plus qu’un simple pain plat, une croûte de pâte ou une base de tarte ; elle était également utilisée comme amidon pour épaissir les sauces, les ragoûts et les bouillies. Les Romains utilisaient tout, du jaune d’œuf à l’amidon, pour lier leurs sauces. De Re Coquinaria fait référence au Tractum (un simple pain plat sans levain), le cheval de bataille de la cuisine romaine, comme épaississant dans la recette du Toast au lait (Pultes Tractogalatae). Cette recette décrit la préparation d’un porridge simple et chaud « lait et pain » en utilisant du tractum rassis comme agent épaississant du porridge. Si vous avez déjà fait des tracta, en utilisant la recette publiée récemment ici sur Tavola, vous savez à quel point ces petits gâteaux sont résistants une fois qu’ils ont séché. Vous pourriez tuer un homme adulte avec l’un d’eux si vous le lancez assez fort….. Ils resteront aussi plus longtemps que vos beaux-parents si vous les conservez dans un endroit frais et sec. C’est dans cet esprit que j’ai décidé de faire une expérience avec le tracta que j’ai préparé la semaine dernière : J’ai préparé une sauce pour le poulet de Parthie en utilisant le bouillon de cuisson et du tracta de la semaine dernière. Vous pouvez également tenter cette expérience en suivant les étapes indiquées à la fin de la partie préparation de cet article. L’expérience était très intéressante et le résultat était inattendu !

Ainsi, avec ce bref préambule, retroussons nos manches et cuisinons un copieux dîner romain automnal, n’est-ce pas ?

Dîner de poulet et de légumes de Parthie d’Apicius avec une sauce Tracta au vin rouge

Poulet de Parthie (Pullum Parthicum)

• 1 poulet entier à rôtir
• 1/2 cuillère à café de poivre moulu (10 tours de un moulin)
• 1/2 c. à thé de graines de carvi
• 1/2 c. à thé de graines de céleri ou d’ajwain
• 1/4 c. à thé d’asafoetida (ou hing)
• 1 tasse de vin rouge vin
• 1 tasse de bouillon de poulet
• 1/2 c. à thé de sel (facultatif/non présent dans la recette originale)

Préparation

Apicius (Livre VI.8) nous indique de préparer le poulet de Parthie de la manière suivante : « Habillez soigneusement le poulet (nettoyez, lavez, plumez) et coupez-le en quatre. Ecrasez du poivre, de la livèche et un peu de cumin humidifiés avec du bouillon, ajoutez du vin à votre goût. Après la friture, placez le poulet dans un plat en terre et versez l’assaisonnement dessus, ajoutez le laser et le vin. Laisser assimiler l’assaisonnement et braiser le poulet jusqu’à un certain point. Quand il est cuit, saupoudrez de poivre et servez. » (Traduction de : Apicius : Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Suivant les instructions d’Apicius, j’ai préparé le poulet de Parthie de la manière suivante :

Étape 1. Préchauffez votre four à 400 F / 200 C / Gas Mark 6.

Etape 2. Découpez le poulet entier en quartiers de la seule façon qui fonctionne le mieux : avec un couperet très aiguisé. Les os sont suffisamment petits/faibles pour céder sous la lame très facilement.

Étape 3. Saisissez les quartiers dans une poêle avec de l’huile d’olive. Veillez à saisir les deux côtés pour rendre la peau un peu croustillante et emprisonner une partie de l’humidité.

Étape 4. Dans une casserole ou une poêle, combinez le vin, le bouillon de poulet et les épices et faites chauffer le liquide jusqu’à ébullition. Tout en fouettant le bouillon, laissez-le bouillir pendant quelques minutes. L’idée est de brûler l’alcool du vin rouge et de réunir les saveurs de toutes les épices. C’est votre bouillon de cuisson. Note : Ne faites pas trop de zèle dans l’utilisation de l’asafoetida. Elle est forte, piquante et elle prendra le dessus sur tout le plat si vous la laissez faire. Elle se retournera également contre vous quotidiennement pendant l’année suivante si vous en utilisez plus que ce que j’ai stipulé. Vous êtes prévenus. 🙂

Etape 5. Dans un plat à rôtir en terre (céramique), placez vos quartiers de poulet avec la peau vers le haut. Versez le bouillon d’assaisonnement épicé sur les quartiers.

Étape 6. Faites rôtir les quartiers de poulet sans les couvrir à 400 F / 200 C / Gas Mark 6 pendant 30 minutes. Arrosez le poulet toutes les 10 minutes en utilisant le bouillon de la base du plat à rôtir.

Étape 7. Servir le poulet avec la sauce tracta au vin rouge aux côtés du dîner de légumes tel que préparé ci-dessous.

Dîner végétal (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 gros poireaux
• 3 grosses betteraves
• 1 cuillère à soupe de mélasse de raisin (ou miel ; sirop de datte ; sirop de grenade ; sirop de figue)
• 1/2 c. à thé de cumin
• 1/2 c. à thé de poivre noir concassé (10 tours de moulin)
• 1/2 tasse de bouillon de légumes

Préparation

Apicius (Livre III.2) nous indique comment préparer le dîner de légumes dans le passage suivant : « Tous les légumes verts conviennent à cet usage, on fait bouillir de très jeunes betteraves et des poireaux bien mûrs ; on les dispose dans un plat à four, on broie du poivre et du cumin, on ajoute du bouillon et du moût condensé, ou toute autre chose pour les adoucir un peu, on les chauffe et on les achève à feu doux, et on sert. » (Traduction de : Apicius : Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Suivant les instructions d’Apicius, j’ai préparé le dîner de légumes de la façon suivante :

Étape 1. Lavez, coupez et épluchez les betteraves ; lavez les poireaux et coupez les tiges et les racines.

Etape 2. Coupez les poireaux en tranches d’environ un pouce d’épaisseur. J’ai tranché les miens en biais pour qu’ils restent intacts pendant le processus d’ébullition. Couper les betteraves en gros morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur.

Étape 3. Faites bouillir les betteraves et les poireaux ensemble pendant 5 minutes. Vous obtiendrez également un beau bouillon de légumes rouge grâce à ce processus.

Étape 4. À l’aide d’une cuillère écumoire, retirez les légumes de l’eau et placez-les dans un plat à four.

Étape 5. Dans un bol, ajouter l’édulcorant de votre choix (mélasse de raisin, miel, sirop de dattes, etc…) ainsi que le cumin et le poivre. Ajoutez 1/2 tasse du bouillon de légumes chaud provenant de l’étuvage des légumes dans le bol et mélangez jusqu’à ce que l’édulcorant soit complètement dissous.

Étape 6. Verser la sauce sur les légumes dans le plat de cuisson et cuire à découvert à 400 F / 200 C / Gas Mark 6 pendant 30 minutes.

Étape 7. Servir chaud avec le poulet de Parthie.

Expérience de la sauce Tracta au vin rouge (facultatif)

• 2 sections de tracta/la moitié d’un disque de tractum (voir la recette de tracta)

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• Bouillon d’arrosage de poulet farthien provenant de la préparation/du rôtissage du poulet

Préparation

J’ai commencé mon expérience de sauce tracta en laissant quelques sections du gâteau plat-.gâteau dans ma boîte à pain pendant une semaine précédant la préparation de cette recette. Quand j’ai pensé à essayer le tracta comme épaississant pour la sauce du poulet de Parthie, je me suis demandé : « Est-ce qu’Apicius a eu trop de mulsum ? Le tracta rassis va-t-il vraiment fonctionner comme épaississant de l’amidon ou sera-t-il trop dur et insoluble ? ». J’ai pensé qu’il n’y avait aucune chance que l’expérience puisse fonctionner car la tracta était assez résistante et moelleuse à la sortie du four et sa texture était encore plus dure après une semaine de conservation. J’ai l’habitude de faire un roux souple de farine et de beurre pour la plupart de mes sauces, cette expérience allait donc être intéressante. Mon hypothèse pour le résultat était que le tracta serait probablement trop dur pour se décomposer dans le bouillon, que le tracta resterait intact et que je ne produirais pas une sauce épaissie. Il a été prouvé que mon hypothèse était fausse… mais aussi qu’elle était vraie. Les Romains malins gagnent encore… Voici ce qui s’est passé :

Dans sa recette de bouillie Pultes Tractogalatae, Apicius (livre V.1) indique :  » Mettez une pinte de lait et un peu d’eau sur le feu dans une marmite neuve ; cassez-y du pain rond à sec ; remuez bien pour éviter de brûler ; ajoutez de l’eau si nécessaire  » (Vehling, 1936). J’ai suivi ces instructions en utilisant deux morceaux de tracta, brisés en petits morceaux, que j’ai fait tomber dans le bouillon de la rôtissoire dans laquelle le poulet était rôti. J’ai fait chauffer le bouillon et le tracta à feu doux dans une casserole pendant 15 minutes en fouettant pour m’assurer que je ne brûlais pas tout le bouillon. Les morceaux de tracta n’ont montré aucun signe de décomposition après 15 minutes de mijotage et aucun écrasement avec ma cuillère en bois ne les a ramollis non plus. Mais cela n’a pas empêché la sauce d’épaissir ! Elle a commencé à s’épaissir au bout de 15 minutes environ, car l’amidon des morceaux de tracta devait se dissoudre dans le bouillon sans qu’il soit nécessaire de les briser entièrement. Après 20 minutes de mijotage, j’avais une sauce épaissie au vin rouge et j’ai simplement passé la sauce au tamis, en retirant les morceaux de tracta de la sauce, avant de servir. Voir la vidéo ci-dessous pour voir le processus d’épaississement en cours. Je n’aurais pas pu être plus heureux que mon hypothèse se soit avérée fausse (et juste, d’une manière étrange…). Le tracta a fait son travail de liant et j’ai obtenu une délicieuse sauce à servir avec mon dîner de poulet et de légumes de Parthie, tout en respectant les méthodes et les ingrédients d’Apicius. En bref, voici les étapes de base que j’ai suivies :

Étape 1. Retirer le poulet une fois qu’il a été entièrement rôti et le mettre de côté sur un plat de service.

Etape 2. Versez le liquide du fond du plat à rôtir dans une casserole et faites chauffer à feu doux.

Étape 3. Casser deux sections de tracta (la moitié d’un disque de tractum) et émietter les morceaux dans le bouillon d’arrosage.

Étape 4. Fouetter le mélange à feu doux/faible-moyen pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir et à prendre une couleur trouble.

Étape 5. Tamiser la sauce ou utiliser une cuillère à écumer pour enlever les morceaux de tracta. Servez la sauce dans une saucière à part ou versez-la directement sur les quartiers de poulet parthes au moment de servir.

Et huc ! Voilà, c’est fait : Dîner de poulet et légumes parthes à la Apicius. Cette recette était un projet intéressant pour moi, surtout après la recette des haricots vitelliens que j’ai postée la semaine dernière. Je commence à soupçonner certaines choses à propos de nos ancêtres romains et des hommes qui ont documenté leurs pratiques culinaires. Je soupçonne que les cuisiniers romains salaient probablement à leur goût (un peu comme nous le faisons) lorsqu’ils préparaient leurs repas ou après les avoir servis. Je constate que certaines des recettes romaines documentées requièrent du sel (ou du garum), mais qu’il n’est souvent pas demandé. Je prépare les recettes aussi fidèlement que possible, mais j’offre la possibilité d’utiliser du sel après la préparation pour les rendre un peu plus appétissantes pour nos papilles modernes. Je soupçonne également que l’eau est considérée de la même manière que le sel dans certaines des recettes de panification que je passe en revue ; en substance : utilisez-la au fur et à mesure de vos besoins. Je commence à remarquer que les Romains préféraient aussi les saveurs très fortes, tranchantes et souvent amères. Certaines de ces recettes de dîner m’indiquent que les Romains aimaient cuisiner avec du vin et des épices qui frappent littéralement la cavité sinusale d’un coup sec lorsqu’on les fait chauffer ensemble dans un bouillon sur une flamme. L’ajwain, l’asafoetida, les vinaigres, les vins, le cumin et le poivre moulu ont un punch puissant… l’arôme est enivrant et c’est encore plus agréable lorsque vous goûtez les saveurs combinées après la cuisson. Pour moi, c’est littéralement comme absorber les arômes et les saveurs de quelque chose d’étrange, de nouveau et de merveilleux. Le parfum de la réduction de vin rouge, du poulet rôti, de l’asafoetida et du poivre moulu qui emplit l’air, associé à l’odeur terreuse des poireaux et des betteraves bouillants, ouvre pour moi une voie olfactive que je n’ai pas encore totalement explorée et c’est délicieux. J’imagine que de nombreuses cuisines romaines sentaient comme cela lorsque les saisons devenaient plus froides et que des aliments plus consistants étaient préparés. Un arôme riche, acidulé, puissant et légèrement amer emplit la cuisine lorsque l’on prépare ces recettes. Il est si présent, avec la chaleur de la pièce, que vous pouvez presque sentir le vieil homme Apicius à travers l’épaisseur de celui-ci, debout derrière vous, jugeant chacun de vos mouvements pendant que vous cuisinez :

« Opus citius, coquus ! »

« Oui, chef ! »

Cena Bene et bon repas à vous !

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