Dictionnaire
L’andouille est un type de saucisse fumée originaire de France, bien que certains pensent qu’elle est originaire d’Allemagne. La saucisse est faite principalement à partir de porc, avec différents ingrédients ajoutés provenant de différentes régions. Elle est généralement séchée et fumée, puis bouillie ou cuite à la vapeur pour obtenir le résultat final. L’andouille est particulièrement populaire dans la cuisine créole et cajun, où elle est plus fortement épicée que dans les autres variantes. C’est l’un des principaux ingrédients des plats clés de la cuisine cajun et créole, comme le jimbalaya et le gumbo.
L’andouille traditionnelle française
L’andouille traditionnelle est fabriquée en utilisant tout le tube digestif d’un porc, y compris l’estomac et les intestins grêles. Les ailerons de porc sont coupés en dés ou en fines tranches, avant d’être combinés avec des oignons et des assaisonnements. Le vin est aussi parfois inclus dans la farce de viande. Le mélange de viande est ensuite inséré dans un boyau fabriqué à partir du gros intestin du porc. Le résultat final est une saucisse de très grande taille
Dans la cuisine française traditionnelle, l’andouille n’était pas fumée mais pochée. On la laissait ensuite refroidir avant de la servir en fines tranches. Les andouillettes sont une version plus petite de l’andouille, où l’intestin grêle est utilisé pour faire le boyau au lieu du gros intestin.
L’andouille dans la cuisine cajun, créole et américaine
L’andouille aux États-Unis est généralement faite à partir de la crosse de porc – autrement connu comme l’épaule supérieure du porc. Avec une forte influence cajun et créole, l’andouille américaine est fortement épicée avant d’être fumée deux fois. Le premier fumage concerne la garniture de viande, puis l’andouille est fumée à nouveau une fois que les saucisses ont été fabriquées.
LaPlace, une ville sur le fleuve Mississippi en Louisiane est connue pour être la « capitale mondiale de l’andouille ». La cuisine cajun de Louisiane inclut généralement de l’ail, du poivre et du vin à la farce de viande. À l’ouest de Lafayette, l’andouille cajun est assaisonnée de poivre de Cayenne et trempée dans un bain d’eau et de vinaigre pendant une nuit. Elle est ensuite fourrée dans le boyau et suspendue dans le fumoir.
Quelle est la différence entre la saucisse et l’andouille ?
L’andouille diffère de la saucisse normale à la fois par son goût et sa texture. Alors que les saucisses normales sont fabriquées à partir d’une farce de viande hachée, l’andouille diffère en ce que la farce est hachée ou tranchée, ce qui lui donne une texture plus grumeleuse. La saveur de l’andouille est également plus vive et plus fumée que les autres variétés de saucisses, ce qui lui confère une saveur et une odeur distinctes.
Quel type de saucisse peut-on substituer à l’andouille ?
Si vous n’avez pas d’andouille à la maison, vous voudrez remplacer cet ingrédient par une autre saucisse fumée à la saveur prononcée. Le chorizo Chorizo est un bon substitut à la saveur fumée distincte de l’andouille. La kielbasa polonaise est un autre substitut que vous pouvez utiliser. Bien qu’elle n’ait pas une saveur fumée intense, la kielbasa apporte une richesse similaire à celle de l’andouille.