Dois-je utiliser de la pâte d’anchois ou des filets ?
Jess Kapadia16 juin 2016
Si vous avez cliqué sur cette histoire en pensant : » Je n’aime pas les anchois et je plains l’imbécile qui utilise soit de la pâte, soit des filets « , ayons un petit discours d’encouragement. Vous adorez la salade César, et vous avez envie de pad thaï dans votre sommeil. Pourquoi ? Parce qu’ils ont bon goût. Et pourquoi ces choses adorées ont toutes bon goût ? Umami, provenant des anchois, sous forme de sauce Worcestershire ou de sauce de poisson asiatique (si vous vous demandiez ce qui les rendait savoureux).
Les anchois font partie des poissons les moins bien compris, au même titre que la sardine huileuse et impopulaire (ce ne sont pas mes mots, j’adore ces choses) et le piranha légitimement effrayant (et largement immangeable)… du moins aux États-Unis. En Asie, les petits esprits salés des anchois vivent dans le bouillon de toutes les soupes que vous consommez, surtout en Corée. Il ne m’est pas arrivé de faire un voyage en Espagne, en France, en Italie, en Allemagne, en Scandinavie, aux Pays-Bas, en Afrique du Nord ou en Inde du Sud sans les découvrir dans leur intégralité, généralement servis avec du citron (et de l’alcool). Mais pour cette explication, dirigeons notre attention vers les deux formes courantes que vous trouverez au supermarché : les filets en bocal et la pâte.
La pâte d’anchois est traitée et prête à être fondue dans des sauces, des soupes, des ragoûts, des marinades, des vinaigrettes, des tartinades et des beurres composés. L’avantage d’utiliser la pâte est d’avoir la saveur d’anchois à portée de main à tout moment, ce qui vous incitera à l’utiliser davantage. Si vous préparez votre propre vinaigrette à partir des composants du réfrigérateur et du garde-manger comme la moutarde de Dijon, le raifort, le jus de câpre, le jus/le zeste de citron, les herbes séchées ou fraîches et le miel (et vous devriez absolument le faire), une grande quantité de pâte d’anchois ajoutera une profondeur incroyable et une merveilleuse texture collante au produit fini. La pâte reste fraîche dans son tube en métal, avec une exposition minimale à l’oxygène, et une petite quantité suffit amplement. Le seul inconvénient est que vous ne pouvez pas vraiment l’utiliser comme garniture comme vous le feriez avec des filets entiers.
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Les filets d’anchois sont généralement préparés dans un bocal ou une boîte d’huile d’olive, ce qui non seulement préserve les filets mais infuse l’huile d’une saveur intense d’anchois qui peut être utilisée pour améliorer n’importe quelle recette qui appelle l’anchois. Essayez l’huile d’anchois dans des spaghettis aglio e olio, et vous ne reviendrez jamais en arrière. La qualité de l’anchois varie de « eh » (une sorte de violet-gris boueux avec une texture molle, mais c’est toujours mieux que de ne pas avoir d’anchois du tout) à « beau » (blanc brillant et argenté avec une chair ferme et une saveur saline prononcée mais nette). Vous pouvez hacher les filets grossièrement ou les écraser finement assez facilement pour une présence plus subtile, ou les disposer entiers sur un crostini ou une pizza, ou en glisser quelques-uns dans votre sandwich (ils donnent vraiment à la dinde en tranches un goût de quelque chose au lieu de rien). Ajoutez-les à votre steak tartare et découvrez à quel point il est plus addictif.
Alors prenez les deux, utilisez-les bien et essayez-les dans des applications qui vous semblent logiques. Certaines choses qui semblent avoir besoin de sel, de sauce soja, de pâte de tomate ou d’acides aminés peuvent vraiment demander de l’anchois.