Faites votre meilleure Baltic Porter

Si vous lisez ceci au début de l’été, il est temps de faire cette Baltic Porter que vous aurez envie de boire lorsque les premiers flocons de neige tomberont dans environ six mois ! Non, la chaleur ne me monte pas à la tête. C’est une bière avec un haut degré de difficulté, et avec une bonne raison.

Haute teneur en alcool ? Check.

Gruau complexe ? Check.

Lager ? Contrôlez.

Complexe ? Check.

Facile à transformer en une bouillie sirupeuse, brûlée, chaude et imbuvable ? Check, check, check, et check.

Mais quand ça va bien, ça va très bien. Il n’y a vraiment aucune autre bière comme une Baltic Porter, et quand on jette un coup d’œil sur le marché de la bière, elles peuvent être assez difficiles à trouver : il n’y a donc pas de meilleure excuse pour faire la vôtre.

Style

La Baltic Porter, comme son nom l’indique, est un style de porter qui était commun aux régions autour de la mer Baltique ; en d’autres termes, les endroits où l’hiver n’est pas une simple saison, c’est un mode de vie. Comme vous pouvez l’imaginer, il s’agit donc d’une bière qui devrait être capable de vous tenir chaud lors d’une soirée froide. Elle a un ABV relativement élevé (les exemples vont de 7 à plus de 10 pour cent), un caractère de fermentation lager propre et un profil malté complexe.

Malgré sa couleur foncée, ce n’est très certainement pas une bière torréfiée, du moins pas dans le sens traditionnel. Il y a des saveurs de malt foncé perceptibles, mais ce qui est laissé de côté est la saveur brûlée, husky, de marc de café que vous goûteriez dans un stout fort. Au lieu de cela, la saveur ressemble davantage à celle du chocolat chaud, et ce n’est qu’une des nombreuses saveurs vedettes qui incluent habituellement les fruits noirs, l’anis, la mélasse, le caramel et le cassis.

Et tout cela doit être accompli sans rendre la bière trop sucrée.

Bonne chance.

Ingrédients

Vous pouvez enfiler cette aiguille en choisissant les meilleurs ingrédients pour le travail. On peut commencer simplement en choisissant une bonne levure de bière blonde qui tient compte de l’atténuation – la levure de bière blonde allemande WLP830 de White Labs est ma préférée. Elle produit une bière croquante avec juste une touche d’esters de fruits à noyau et fermente complètement même à des températures inférieures à 10°C (50°F).

Quand il s’agit de houblon, vous allez devoir lutter contre l’envie de trop amériser cette bière. Dans notre quête pour éviter une bière trop sucrée, la tendance naturelle est d’augmenter les IBU – la raison pour laquelle cela ne fonctionnera pas ici est que vous essayez de faire une bière blonde très douce au toucher et au goût, et tout ce qui dépasse 30-35 IBU risque de saper cet effort. Je préfère environ 30 IBU à partir d’un ajout de houblon de 60 minutes (n’importe quelle variété), puis une once de Styrian Goldings à 10 minutes (ou à la flamme, si vous faites un tourbillon), ce qui ajoutera un agréable arôme terreux/herbacé qui sera encore reconnaissable dans quelques mois lorsque vous la boirez.

Mais cette bière est faite dans le grist. Pour vous donner une bonne base riche, vous devriez commencer avec un rapport de 2:1 entre le malt Munich et le malt Pilsner (pour un lot de 5 gallons/19 litres, probablement environ 10 livres/4,5 kg de Munich pour 5 livres/2,25 kg de Pilsner). Pour ajouter de la complexité, vous voulez des malts de caractère très savoureux. J’utilise des parts égales (environ 0,5 lb/0,2 kg) de Fawcett Crystal 65, de Briess Extra Special Malt et de Carafa II.

Le Fawcett 65 ajoute une belle note de caramel, l’Extra Special donne une saveur unique de guimauve grillée, et le Carafa II confère un goût de chocolat lisse sans la saveur rauque (puisqu’il est déhusqué) et astringente d’un malt chocolaté traditionnel. Mais comme nous voulons une touche d’astringence pour nous donner une impression de sécheresse en fin de bouche, vous voudrez juste un soupçon de chocolat pâle ou de seigle chocolaté (si vous êtes plus audacieux)-3-4 oz (85-113 g) seront plus que suffisants.

Vous voulez du complexe – pas du rôti. La plupart du temps, je préconise le plus simple, mais dans ce cas-ci, nous avons besoin du plan de malt complexe pour obtenir l’effet désiré!

Process

J’aime laisser les ingrédients faire ce qu’ils veulent faire de toute façon, c’est pourquoi je me hérisse chaque fois que j’entends des gens parler d' »ajouter » ou de « laisser » de la douceur dans cette bière et d’essayer de l' »équilibrer » avec du torréfaction, de l’amertume ou quoi que ce soit d’autre. Je dis que nous devrions choisir les malts les plus propres que nous pouvons et faire confiance à la levure pour faire son travail en s’occupant de tous les sucres simples. Il restera beaucoup de douceur dans l’alcool produit. Pour que mon raisonnement fonctionne, nous avons besoin d’une performance de premier ordre de la part de la levure, donc en termes de processus, c’est ce sur quoi nous nous concentrons. Il n’y a rien à faire du côté chaud, mais c’est le côté froid qui vous fera gagner ou perdre.

Vous voudrez que cette fermentation démarre à froid – comptez 2°F/1°C en dessous de votre température de fermentation habituelle pour une lager (je commence à 48°F/9°C). Une fois que vous voyez de l’activité dans le sas (environ 36 heures), augmentez de 1°F (0,5°C) par jour pendant 10 jours. Il devrait y avoir une marche lente et régulière vers le haut pour consommer tous les sucres disponibles d’une manière responsable et neutre en termes de saveur et éviter les sous-produits et les off-flavors.

A ce qui devrait maintenant être le 12e jour, allez-y et réglez votre température à 60°F/16°C et ignorez cette chose pendant au moins 2 semaines supplémentaires. Ne vous inquiétez pas de l’autolyse ou autre, laissez-le tranquille. À ce stade, vous pouvez aller de l’avant et l’emballer – si vous conditionnez en bouteille, donnez-lui environ 3-4 semaines à température ambiante avant le conditionnement à froid.

Et puis l’attente commence…

En conclusion

Si vous brassez cette bière en juin, n’ouvrez pas votre première bouteille avant au moins le 1er septembre. Stockez-la dans n’importe quel réfrigérateur standard (ou même une cave froide), et elle ne s’améliorera que pendant les trois premiers mois. Vous devriez obtenir au moins trois mois supplémentaires de stabilité maximale des saveurs. Lorsqu’il commence à vieillir, l’oxydation peut même ajouter une saveur plus profonde de prune ou de sherry. On ne peut presque jamais le faire vieillir trop longtemps. Lorsque vous l’ouvrirez, elle coulera comme de l’huile de moteur avant de former une tête tan dense, et lorsque cette complexité profonde et sombre frappera votre nez, vous saurez que cela valait la peine d’attendre.

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