Gâteau au sucre brun épicé avec une garniture de pommes à la cannelle et une crème au beurre allemande au caramel à l’érable

Merci beaucoup à ALDI pour avoir parrainé ce post ! Toutes les opinions sont les miennes – merci de soutenir les entreprises qui permettent à Cloudy Kitchen de continuer !

Hi hi ! Aujourd’hui est le premier jour où l’on se sent enfin, enfin, comme en automne ici à New York. C’était dégueulasse et chaud depuis un bon moment. J’ai finalement espionné quelques feuilles tombées hier, et nos ramassages CSA ont été pleins de pommes, donc je pense que c’est juste au coin de la rue.

Cela signifie bien sûr qu’il est temps de donner le coup d’envoi de la pâtisserie inspirée de l’automne ! Je me suis associé à mes amis d’ALDI pour vous apporter ce gâteau épique inspiré de l’automne. ALDI est mon préféré pour les produits de base de la pâtisserie – ils sont non seulement de grande qualité, mais aussi extrêmement bon marché, et ils ont toujours tout ce dont j’ai besoin. J’ai obtenu tous les ingrédients dont j’avais besoin pour ce gâteau – ALDI livre sur Instacart (si c’est votre première fois, vous pouvez utiliser le code ALDICK pour obtenir 10 $ de réduction sur vos trois premières commandes de 35 $ ou plus), donc tout est arrivé chez moi juste quand j’en avais besoin ! Ne pas avoir à quitter la maison pour aller à l’épicerie est la meilleure chose qui soit.

Je voulais injecter autant d’automne que possible dans ce gâteau. Il y a quelques couches d’un gâteau de sucre brun épicé, avec tous les suspects habituels – cannelle, gingembre, clous de girofle, piment de la Jamaïque, noix de muscade, toutes les épices chaleureuses. Le gâteau est fait en utilisant la méthode de la crème renversée, qui est non seulement super facile, mais qui donne aussi un gâteau qui a la texture parfaite pour être empilé. J’ai glissé un peu de crème aigre là-dedans aussi, juste pour aider à l’humidité un tout petit peu – ce gâteau est parfaitement moelleux, et j’aime tellement les épices là-dedans.

J’ai fait tout l’automne avec la garniture et la crème au beurre aussi – en utilisant des pommes Gala, cuites avec un peu de sucre brun, de cannelle et de vanille, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, et associées à une crème au beurre au caramel d’érable, qui pourrait être ma nouvelle chose préférée. J’ai préparé un caramel en faisant cuire du sirop d’érable, puis en le coupant avec du beurre et de la crème, comme pour un caramel traditionnel. Le caramel est un peu plus mou qu’un caramel à base de sucre, mais il a un goût d’érable incroyable. J’ai doublé l’érable dans la crème au beurre en faisant une base de crème pâtissière avec l’érable, que j’ai transformée en crème au beurre allemande, puis j’ai fouetté un peu de caramel à l’érable refroidi pour faire une crème au beurre au caramel à l’érable super soyeuse et lisse, qui complimentait si parfaitement les épices chaudes du gâteau et la garniture aux pommes épicées.

Quelques petits conseils:

• J’ai terminé ce gâteau de deux façons différentes, juste pour donner quelques options et variations ! La première, je l’ai finie avec un filet de caramel en utilisant une partie du reste de caramel à l’érable avant de mettre les blobs sur le dessus du gâteau. Le caramel est un peu plus liquide qu’un caramel traditionnel parce qu’il est fait avec de l’érable plutôt qu’avec du sucre ordinaire, donc il sera un peu dégoulinant. Assurez-vous que votre gâteau est super froid avant de faire les gouttes pour qu’elles ne coulent pas trop – je tournais un stop motion quand j’ai ajouté mes gouttes, donc j’ai dû tout faire en une seule fois et mettre les gouttes directement sur un gâteau chaud – elles étaient encore superbes, mais elles ont coulé sur les côtés un peu plus que la plupart des gâteaux à gouttes.

• La deuxième façon dont je l’ai terminé était juste avec une rapide poussière de cannelle. J’ai laissé le drip de côté – il y a du caramel d’érable dans la crème au beurre, donc le drip est juste pour une petite finition fantaisie si vous aimez. Je voulais juste vous montrer quelques options !

• Idéalement, vous pouvez faire votre crème pâtissière et votre caramel à l’érable (et peut-être même la garniture aux pommes) la veille pour que tout ait le temps de refroidir et permettre au caramel et à la crème pâtissière d’épaissir. Si je peux, j’aime faire tous mes composants à l’avance (y compris le gâteau), de sorte que le jour où j’assemble est facile et il n’y a pas trop d’attente pour que les choses refroidissent.

• J’aime répartir la pâte entre les moules au poids. Pour ce faire, vous mettez la balance à zéro avec l’un des moules à gâteaux vides dessus, puis une fois que vous avez l’œil sur votre division de la pâte, vous pouvez peser chaque moule pour vous assurer qu’ils ont le même poids de pâte en eux. Notez que cela ne fonctionne que si vos moules à gâteaux sont identiques.

• J’ai développé cette recette en grammes, donc si vous le pouvez, utilisez une balance pour la réaliser ! Cela augmente la précision de la recette, et fait gagner tellement de temps à la vaisselle !

Gâteau au sucre brun épicé avec garniture aux pommes à la cannelle et crème au beurre allemande au caramel à l’érable

– Donne un gâteau à trois couches de six pouces –

Temps de préparation : 60 minutes, plus le temps de réfrigération
Temps de cuisson : 30 minutes

Gâteau au sucre brun épicé
2 œufs, à température ambiante
1 jaune d’œuf, à température ambiante
1 cuillère à café d’extrait de vanille
165g (2/3 tasse plus 1 cuillère à café) de lait entier, à température ambiante
70g (1/3 tasse) de crème sure, à température ambiante
300g (2 tasses) de farine tout usage Baker’s Corner
100g (1/2 tasse) de sucre cristallisé Baker’s Corner
125g (1/2 tasse plus 2 c. à soupe) de cassonade légère Baker’s Corner
1 1/2 c. à café de poudre à pâte Baker’s Corner
1/2 c. à café sel kosher
2 c. à thé de cannelle moulue Stonemill
3/4 c. à thé de muscade moulue Stonemill
3/4 c. à thé de gingembre moulu Stonemill
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu Stonemill
1/2 c. à thé de clous de girofle moulus Stonemill
175 g (1/2 tasse plus 4 c. à soupe) de beurre non salé, à température ambiante

Caramel aux érables
480g (1 1/2 tasse) de sirop d’érable 100 % pur spécialement sélectionné
110g (1/4 tasse plus 3 c. à soupe) de crème épaisse
35g (1 c. à soupe plus 2 c. à thé) de sirop de maïs
1 c. à thé de vanille
1 c. à thé de sel casher
70g (4 1/2 c. à soupe) de beurre non salé, à température ambiante

Fourrage aux pommes épicées
900g de pommes Gala, pelées, évidées, et coupées en petits cubes
100g (1/2 tasse) de cassonade légère Baker’s Corner
1 1/2 c. à thé de cannelle moulue Stonemill
1/4 c. à thé de sel kosher
1 c. à thé d’extrait de vanille

Crème au beurre allemande au caramel d’érable
100g (1/3 tasse) de sirop d’érable 100 % pur spécialement sélectionné
. Sirop d’érable pur
1 gros œuf
2 jaunes d’œufs
1 1/2 c. à soupe d’amidon de maïs
1/2 c. à thé de sel casher
100g (1/4 tasse plus 2 c. à soupe plus 2 c. à thé) de crème épaisse
90g (1/4 tasse plus 2 c. à soupe) de lait entier
1 c. à thé de vanille
340g (1 1/2 tasse) de beurre non salé, à température ambiante
250g (1 tasse) de caramel à l’érable refroidi (pesez-le si vous le pouvez)

Les restes de caramel pour arroser le gâteau, facultatif
Cannelle pour saupoudrer, facultatif

– PROCESSUS –

Gâteau au sucre roux épicé

Préchauffez le four à 350°f / 180°c. Graissez trois moules à gâteaux de 6 pouces, et tapissez le fond de papier sulfurisé.

Dans un bol moyen, fouettez ensemble les œufs, les jaunes d’œufs, la vanille, le lait et la crème sure.

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire à palette, combinez la farine, le sucre, la cassonade, la poudre à pâte, le sel, la cannelle, la muscade, le gingembre, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle. Mélanger brièvement pour combiner le tout.

Avec le mélangeur à basse vitesse, ajouter le beurre, un cube à la fois, jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que le mélange ressemble à du sable.

Ajouter la moitié des ingrédients humides dans le mélangeur. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient juste combinés, puis ajoutez la seconde moitié des ingrédients humides. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient juste combinés. Retirez le bol du mélangeur et donnez quelques plis avec une spatule en caoutchouc pour vous assurer qu’il ne reste pas d’ingrédients secs.

Divisez la pâte entre vos trois moules à gâteau (je préfère le faire au poids – voir les notes). Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les gâteaux soient élastiques au toucher, et qu’une brochette insérée au milieu en ressorte propre.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir pendant 15 minutes dans leur moule, puis retournez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement.

CARAMEL À L’ÉRABLE

Placez le sirop d’érable dans une casserole moyenne à fond épais. Placez la crème épaisse, le sirop de maïs, la vanille et le sel dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux juste pour réchauffer.

À feu moyen, faites cuire le sirop d’érable, en remuant fréquemment avec un fouet, jusqu’à ce qu’il atteigne 250°f / 121°c sur un thermomètre à bonbons. Retirer du feu, et ajouter le beurre, en fouettant pour combiner, puis ajouter le mélange de crème épaisse, et fouetter jusqu’à incorporation. Transférer dans un récipient et laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur et laisser refroidir complètement.

Fourrage aux pommes épicées

Placez les pommes hachées, la cassonade, la cannelle, le sel et la vanille dans une casserole moyenne à fond épais. Faites cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que les pommes soient tendres, environ 10 à 12 minutes. Ne vous inquiétez pas si cela semble sec au début – les pommes vont libérer une partie de leur humidité au fur et à mesure qu’elles commencent à cuire.

Transférer dans un récipient et laisser refroidir complètement. Conservez-les dans le réfrigérateur.

Crème au beurre allemande à l’érable

Dans un bol, mélanger au fouet le sirop d’érable, l’œuf, le jaune d’œuf, la fécule de maïs et le sel. Dans une casserole moyenne, faire chauffer la crème épaisse, le lait et la vanille jusqu’à ce qu’ils soient à peine frémissants. Retirer du feu.

En utilisant une main pour fouetter constamment, verser la moitié du mélange de lait chaud dans le mélange d’œufs. Cela permet de tempérer les œufs et de les empêcher de se brouiller. Fouettez jusqu’à incorporation, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites chauffer le mélange de lait et d’œufs à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner. Il va s’épaissir rapidement. Une fois qu’il a épaissi, faites cuire pendant une minute, puis retirez du feu. Versez le mélange dans un récipient peu profond ou dans le bol d’un batteur sur socle et appliquez une pellicule plastique sur la surface pour éviter la formation d’une peau. Réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit froid – au moins quatre heures, de préférence toute la nuit. Si vous devez accélérer ce processus, vous pouvez placer la crème pâtissière dans un bol, puis placer le bol dans un bain de glace. Remuez fréquemment.

Mettez votre batteur avec l’accessoire fouet, et placez la crème pâtissière dans le bol. Fouettez le mélange à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit crémeux et sans grumeaux. Commencez à ajouter le beurre, quelques cubes à la fois, jusqu’à incorporation complète. Il se peut que le mélange ait l’air caillé à un moment donné, mais continuez à fouetter – ça va se mettre en place ! Une fois que tout le beurre a été ajouté et que le mélange est homogène, ajoutez le caramel et fouettez à grande vitesse jusqu’à incorporation. Passez à l’accessoire palette et mélangez à basse vitesse pendant 2 à 3 minutes pour aider à éliminer les bulles d’air.

ASSEMBLAGE

Nivelez les couches de gâteau. Transférer une partie de la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne – elle servira à faire une digue de crème au beurre pour retenir la garniture aux pommes épicées.

Sécuriser l’une des couches de gâteau sur une plaque tournante ou un support à gâteau en utilisant un peu de crème au beurre. Ajoutez environ 1/3 de tasse de crème au beurre sur la première couche de gâteau, et lissez-la à l’aide d’une spatule décalée. Créez un barrage de crème au beurre en utilisant la crème au beurre de la poche à douille et en formant un anneau de glaçage autour du bord extérieur de la première couche. Remplissez l’anneau avec la garniture aux pommes épicées – filtrez la garniture avec votre cuillère, en laissant le liquide derrière vous. Placez la deuxième couche de gâteau sur la première, en appuyant très légèrement pour la fixer, et en scellant les joints avec une fine couche de crème au beurre. Répétez le processus de superposition – ajoutez un tiers de tasse de crème au beurre, faites un barrage, remplissez-le avec la garniture aux pommes, puis recouvrez-le avec la troisième couche de gâteau – j’aime mettre celle-ci à l’envers pour m’assurer que le dessus du gâteau est plat. Remettez le reste de la crème au beurre dans la poche à douille dans le bol avec la crème au beurre.

Enduisez l’extérieur du gâteau d’une couche de crème au beurre à l’aide d’une spatule décalée, puis, à l’aide d’un racloir à gâteau, lissez les côtés, en exposant une partie du gâteau pour une finition semi-nue, ou en couvrant tout le gâteau pour une finition plus solide (si vous faites cela, je recommande d’émietter le gâteau, de le refroidir brièvement, puis d’ajouter une autre couche de crème au beurre). Lissez le bord supérieur du gâteau à l’aide d’une spatule offset, en essuyant entre les coups.

Ajouter un filet de caramel sur le bord supérieur du gâteau si désiré (voir les notes sur la consistance du caramel). Transférer une partie de la crème au beurre restante dans une poche à douille munie d’un embout étoile français tel qu’un ateco #865. Déposez des gouttes de crème au beurre sur le dessus du gâteau.

Réfrigé le gâteau jusqu’au moment de le servir. Le sortir du réfrigérateur environ une heure avant de servir pour l’amener à température ambiante.

Réservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur

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