Je travaille dans le café de spécialité depuis près de dix ans – voici les meilleures marques de café et les grains d’origine unique que j’ai goûtés

• Je travaille dans l’industrie du café de spécialité depuis près de dix ans et j’ai testé de nombreux grains d’origine unique, qui sont un bon indicateur quant à la qualité et au niveau de compétence d’un torréfacteur.
• Voici les 10 meilleures marques que j’ai testées et leurs grains d’origine unique.
• Lire la suite : Les meilleures presses françaises

En tant que passionné de café obsessionnel, j’ai goûté de nombreuses tasses de café au cours de ma vie.

J’ai également passé la majeure partie de la dernière décennie à travailler dans l’industrie du café de spécialité. J’ai développé mes compétences et appris les tenants et les aboutissants du café en tant que barista, ce qui m’a conduit à une opportunité d’aider à ouvrir et à développer le menu d’un café dans ma ville natale. Ensuite, j’ai passé cinq ans dans les coulisses d’une entreprise de café de spécialité à Los Angeles. Comme je l’ai dit, j’ai goûté de nombreuses tasses de café.

Il y a beaucoup d’excellents cafés, mais demandez à tout amateur de café qui se respecte et il vous indiquera que les grains entiers d’origine unique sont le meilleur café que vous devriez boire. Les grains d’origine unique sont une partie importante du mouvement de la troisième vague du café et c’est l’un des plus grands indicateurs de qualité et de compétence pour les torréfacteurs, que j’aborde ici. C’est ce que je bois depuis des années et j’ai choisi de tester cette catégorie pour cette histoire.

Mais puisque vous êtes probablement plus intéressé par le meilleur café, nous allons aller droit au but. Cliquez sur un lien ci-dessous pour vous diriger directement vers l’examen de la marque, ou continuez simplement à lire pour avoir un aperçu de tout.

Les meilleurs grains de café que vous pouvez acheter :

• Dark Horse Coffee Roasters – Éthiopie Guji Walichu Wachu
• Hopscotch Coffee – Mexique Oaxaca
• Máquina Coffee Roasters – Los Lesquines Lot 44 et Los Tucanes

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• Blue Bottle – Guatemala Huehuetenango Finca La Esperanza
• Coopérative de café Pachamama – Guatemala et Ethiopie
• La Colombe – Congo
• Counter Culture Coffee – Colasay, Kabeywa, et La Golondrina
• Heart Roasters – Ethiopie Worka Sakaro, Ethiopia Yukro, et Ethiopia Gedeb
• Collectivo -Sumatra
• Café Madcap – Borbón Rosado

Café Dark Horse – Ethiopia Guji Walichu Wachu

Dark Horse Coffee Roasters est une torréfaction fondée en 2013 par Bryan et Daniel Charlson à San Diego. Ils soulignent fièrement les relations étroites qu’ils entretiennent avec les agriculteurs avec lesquels ils travaillent. Deux mois de l’année sont consacrés à voyager et à rencontrer les agriculteurs qui produisent leur café.

Origine : Ethiopie. Lorsque j’éduque les autres sur le café, j’aime commencer par l’Éthiopie parce que les cafés contrastent fortement avec les profils de saveur des autres régions. Il est facile pour quelqu’un de faire la différence entre un Éthiopie et tout le reste parce que la région produit des grains qui ont généralement un profil plus fruité, citrique et juteux.

Variété : Heirloom

Torréfaction : Léger

Notes de dégustation : J’ai été très impressionné par leur Ethiopia Guji Walichu Wachu. Dark Horse suggère des notes de raisin blanc et de litchi, qui décrivent parfaitement le goût de cette tasse. C’est un excellent exemple de ce qui distingue les cafés d’Éthiopie. Il est fruité, brillant et juteux d’une manière qui ressort et se démarque audacieusement des autres régions.

Hopscotch Coffee – Mexique Oaxaca

Hopscotch Coffee, situé dans mon ancienne ville natale de Bloomington, Indiana, a des liens profonds avec les communautés musicales et artistiques locales. Être ainsi impliqué dans les communautés créatives peut aider les torréfacteurs à développer les compétences et la compréhension nécessaires pour exceller dans le mouvement de la troisième vague. Le café est un effort de collaboration entre les cultivateurs, les importateurs, les torréfacteurs et les baristas. Torréfier et servir un grand café est un effort communautaire et lorsqu’elles sont comprises et mises en œuvre correctement, ces idées peuvent manifester un café vraiment délicieux et intéressant.

Origine : Mexique

Variété : Inconnu

Torréfaction : Léger

Notes de dégustation : Les grains de Mexico Oaxaca traités à l’eau sont riches et satisfaisants, avec juste assez de luminosité et de nuances pour garder les choses intéressantes. Le Mexique n’est pas connu pour être l’un des meilleurs pays producteurs de café et j’ai rencontré des attitudes dédaigneuses de la part de certains experts à l’égard du café de cette région. La qualité de cette torréfaction prouve que Hopscotch sait vraiment ce qu’elle fait. Il brille vraiment dans une presse française, alors assurez-vous de donner à cette méthode d’infusion un essai si vous les prenez.

Máquina Coffee Roasters – Los Lesquines Lot 44 et Los Tucanes

Máquina est une petite entreprise de torréfaction dans la Pennsylvanie rurale fondée par le vétéran de l’industrie Gabe Boscana, et elle a une approche un peu non traditionnelle. Dans ce cas, cela signifie qu’elle se concentre sur la torréfaction et la distribution de son café sans magasin ou café. Cette opération permet à l’entreprise de concentrer toute son attention sur l’art et l’artisanat de la torréfaction, ce qui donne des résultats délicieux. Attention toutefois, il s’agit de torréfactions en petites quantités, donc la quantité est limitée. J’ai essayé et aimé le Los Lesquines 44, mais il n’est malheureusement plus disponible.

Origines : Honduras (Los Lesquines Lot 44), El Salvador (Los Tucanes)

Cépages : Caturra (Los Lesquines Lot 44), Bourbon et Pacas (Los Tucanes)

Rôtis : Inconnue

Notes de dégustation:Je savais que le café Los Lesquines Lot 44 était spécial dès que j’ai ouvert le sac et que l’arôme m’a frappé. Ce Honduras est un café « traité au miel » ou « naturel à la pulpe », ce qui signifie que la pulpe de la cerise de café est en grande partie retirée, mais au lieu de laver complètement les grains avant de les sécher, on les laisse avec une partie de la pulpe encore attachée. La pulpe de la cerise de café fermente et laisse le grain avec une saveur plus fruitée.

Cela produit une tasse extrêmement unique qui a un goût sucré, chocolaté, fruité et un peu crémeux. Ces notes de saveur se combinent d’une manière qui fait que ce café a le goût d’une cerise recouverte de chocolat. Si vous êtes du genre à apprécier le café après le dîner ou avec le dessert, cette tasse est parfaite. Le Los Lesquines est l’une de mes découvertes préférées de ces dernières années. Je ne peux pas le recommander assez et je suis triste qu’il ne soit plus disponible.

Si vous manquez l’impeccable Los Lesquines, Máquina a aussi un Los Tucanes du Salvador voisin. Cultivé à partir des cépages Bourbon et Pacas, ce café a des saveurs d’abricot, de praline et de caramel. J’ai été surpris par le caractère fruité de cette torréfaction par rapport aux cafés plus chocolatés pour lesquels l’Amérique centrale est connue. Máquina a la capacité de choisir des cafés exceptionnels et de les torréfier de manière à faire ressortir leurs attributs les plus inattendus.

Blue Bottle – Guatemala Huehuetenango Finca La Esperanza

Blue Bottle est l’un des plus grands noms du café de troisième vague. Ils ont été lancés au début des années 2000 à Oakland, en Californie, et se sont fait un nom avec leur café et leurs cafés élégants. Depuis, ils ont connu une croissance significative avec l’ouverture de cafés dans tous les États-Unis, ainsi que des expansions internationales. Ce niveau d’expansion peut souvent conduire à un déclin du contrôle de la qualité en raison du déplacement des priorités de l’artisanat vers la production de masse, j’étais donc curieux de voir s’ils étaient capables de maintenir la qualité qui m’avait tant impressionné lorsque j’ai eu ma première tasse de café pour-over de Blue Bottle en 2010.

Origine : Guatemala

Variété : Inconnu

Torréfaction : Moyenne

Notes de dégustation : Le Guatemala est l’une des origines les plus populaires parmi les fanatiques de café, car la région est connue pour produire un café doux et chocolaté avec une faible acidité. Les cafés guatémaltèques ont généralement un large attrait pour les amateurs de L profond, donc un Guatemala de qualité peut être une métrique importante de la compétence d’un torréfacteur.

Blue Bottle a fait un excellent travail pour mettre en valeur la force de la région avec le Guatemala Huehuetenango Finca La Esperanza. Celui-ci est chocolat-forward avec un soupçon de vanille, et il est très équilibré. C’est une tasse très facile à boire, très agréable, et parfaite pour toute occasion. Rassurez-vous, Blue Bottle continue de torréfier un café délicieux malgré sa croissance massive.

Coopérative de café Pachamama – Guatemala et Éthiopie

Un point majeur de la philosophie du café de troisième vague est l’importance de maintenir des partenariats commerciaux éthiques et durables avec les agriculteurs. Le café est généralement cultivé dans des endroits reculés où il est difficile de faire pousser d’autres cultures et où les opportunités éducatives et économiques sont limitées, il est donc important de soutenir les communautés et les agriculteurs.

Pachamama est détenue en coopérative par des milliers d’agriculteurs du monde entier, ce qui leur permet d’avoir un contrôle collectif et la propriété du café qu’ils produisent. Selon Pachamama, les agriculteurs fixent eux-mêmes le prix de leur café vert, qui est généralement supérieur de 60% au minimum du commerce équitable. En outre, les agriculteurs reçoivent 100 % des bénéfices de la vente de leur café. Vous pouvez en savoir plus sur les pratiques de la coopérative sur leur site internet.

Origine : Santa Clara, Guatemala (Guatemala) ; Yirgacheffe, Ethiopie (Ethiopie)

Variété : Arabica Bourbon, Typica (Guatemala) ; cultivar indigène (Ethiopie)

Torréfaction : Moyenne (Guatemala) et légère (Éthiopie)

Notes de dégustation:J’ai essayé quelques uns de leurs cafés et j’ai été le plus impressionné par leurs torréfactions Guatemala et Éthopia. Le Guatemala donne une tasse douce et satisfaisante avec des notes de figue et de caramel. C’est un excellent exemple de café d’Amérique centrale de premier ordre.

L’Éthiopie à torréfaction légère avait des notes de nectarine douce, de jasmin, avec juste un soupçon d’agrumes. Il était un peu plus rond que les autres Éthiopies que j’ai essayées, et les saveurs de baies et d’agrumes n’étaient pas aussi prépondérantes. Les deux cafés étaient de très haute qualité et témoignent de ce qui peut être réalisé lorsque les agriculteurs ont le pouvoir de perfectionner leur métier.

La Colombe – Congo

Avec 30 cafés en activité, La Colombe est l’une des entreprises de café de spécialité les plus visibles aux États-Unis. Ils ont débuté à Philadelphie en 1994 et ont depuis évolué en une centrale de café de spécialité.

L’une des choses que je recherche dans le café, ce sont les origines inattendues, car elles auront probablement une saveur très unique. Dans le passé, La Colombe a torréfié des cafés provenant d’endroits comme l’Inde et la Thaïlande qui sortaient de l’ordinaire et étaient très agréables.

Origine : Sud-Kivu, Congo

Variété : Inconnu

Rôti : Léger

Notes de dégustation : Le Congo n’est pas près du sommet de la liste de la production de café africain, mais La Colombe, grâce à leur dévouement étendu à l’approvisionnement, a travaillé avec une coopérative là-bas qui cultive des grains vraiment excellents.

Cultivé et traité à la coopérative Muungano, ce café a une saveur d’agrume yuzu qui s’adoucit dans des notes douces de lavande et de miel. Il n’avait pas un goût radicalement différent de la plupart des autres grains africains, mais c’est un café fort avec une histoire d’origine intéressante et qui vaut absolument la peine d’être essayé.

Counter Culture Coffee – Colasay, Kabeywa, et La Golondrina

Fondé en Caroline du Nord, Counter Culture est l’un des torréfacteurs spécialisés les plus durables et les plus constants de ces 25 dernières années. L’environnementalisme, la durabilité et le soutien aux communautés productrices de café sont des éthiques fondamentales depuis la création de l’entreprise. Et la preuve est dans le goût – les grains cultivés à l’ombre et traités à l’eau dans des régions qui n’ont pas été de grands acteurs de la production de café comme l’Ouganda deviennent maintenant plus connus.

Je suis un fan de Counter Culture depuis des années et j’avais l’habitude de commander leurs offres d’origine unique traitées naturellement tout le temps. Après une longue pause, j’étais prêt à renouer avec eux.

Origines : Pérou, Amérique du Sud (Colasay) ; Kapchorwa, Ouganda (Kabeywa) ; Timbio, Colombie (La Golondrina)

Variétés : SL-14 et SL-34 (Kabeywa), Castillo et Caturra (La Golondrina)

Torréfaction : Léger-moyen (Kabeywa), Léger-moyen (La Golondrina)

Notes de dégustation : J’ai ouvert un sac de leur Peru Colasay et j’ai été instantanément impressionné par son arôme floral et fruité, qui s’est intensifié pendant l’infusion. Le café sud-américain a tendance à être connu pour ses saveurs équilibrées et chocolatées, mais ce Pérou est une exception. Son profil fruité présente des notes d’abricot et de raisin, et j’aurais pu croire que ce café avait été cultivé en Afrique. Malheureusement, celui-ci est indisponible, mais j’ai également essayé d’autres qui sont encore disponibles.

Le Kabeywa de Kapchorwa, en Ouganda, montre comment l’investissement dans les communautés de producteurs de café et les ressources environnementales peut conduire à un excellent café dans des endroits improbables. L’Ouganda n’est pas historiquement un acteur majeur de la scène de la production de café, en grande partie en raison d’un manque d’accès aux stations de lavage et de séchage nécessaires à la production de grains de café. Counter Culture a acheté une station de lavage en 2014 et aide la communauté à cultiver et à traiter un café délicieux et unique depuis lors.

Les grains sont cultivés à l’ombre dans certaines des plus hautes altitudes de l’Ouganda. Les fermes de café cultivées à l’ombre préservent non seulement la biodiversité indigène, mais elles permettent au café de pousser dans des conditions qui produisent les cerises de café de la plus haute qualité, et donc les tasses de café les plus délicieuses. Ce café évoque des notes de raisin et de sucre brun. Bien que le profil soit similaire aux régions voisines, ce café est une entrée très forte dans le panthéon des cafés d’Afrique de l’Est.

La Colombie est également connue pour produire un café d’extrêmement haute qualité et La Golondrina de Timbio présente tout ce qui est délicieux dans la production de la région. Ce café commence par une douceur lactée-chocolatée bien équilibrée et se poursuit par un soupçon de cerise. La communauté responsable de la production de ce café démontre une fois de plus qu’un engagement envers des pratiques agricoles durables et biologiques mène inévitablement à un meilleur café. Il s’agit d’un café d’origine unique parfaitement équilibré qui serait à sa place sur n’importe quelle table de petit-déjeuner. Il possède une profondeur et un équilibre qui plairont aux aficionados du café comme aux novices.

Heart Roasters – Ethiopia Worka Sakaro, Ethiopia Yukro, et Ethiopia Gedeb

La société Heart Roasters, basée à Portland, dans l’Oregon, effectue des torréfactions  » saisonnières  » depuis 2009.

Comme tout autre produit agricole, le café est soumis aux conditions climatiques. Le café est cultivé près de l’équateur toute l’année, donc la « saisonnalité » ne fait pas référence aux saisons auxquelles nous sommes habitués, mais plutôt au moment où les grains sont récoltés.

Ce terme est une mesure de la qualité du café et consiste en fait à limiter la durée entre la récolte et la torréfaction. C’est une collaboration entre les producteurs, les importateurs et les torréfacteurs pour maintenir cette fraîcheur et s’assurer que les acheteurs obtiennent la meilleure qualité de café.

Origine : Gedeb, Éthiopie (Ethiopia Worka Sakaro) ; Agaro, Éthiopie (Ethiopia Yukro) ; Gotiti, Éthiopie (Ethiopia Gedeb)

Variété : Heirloom (les trois)

Torréfaction : Léger

Notes de dégustation : Les cafés éthiopiens sont généralement récoltés entre octobre et avril, donc l’Ethiopia Worka Sakaro de Heart était fraîchement récolté lorsque je l’ai échantillonné. Comme beaucoup de cafés éthiopiens, il est particulièrement fruité avec des notes de mangue, de groseille blanche et de sucre brun. Il est délicieux et vibrant, et contraste avec les autres cafés africains de cette liste, ce qui témoigne de la diversité des saveurs que l’on trouve dans cette région.

Malheureusement, la saisonnalité se traduit aussi par une indisponibilité pour cette torréfaction particulière. Sur la base de la région et des profils de saveur, je recommanderais d’essayer l’Ethiopia Yukro et l’Ethiopia Gedeb pour des expériences similaires.

Colectivo -Sumatra

Le Nord-Ouest du Pacifique a la réputation d’être à la pointe du mouvement du café de spécialité, mais le Midwest a également une histoire profonde. Colectivo Coffee a commencé son histoire d’origine sous le nom d’Alterra Coffee en 1993 à Milwaukee et a changé de marque en 2013.

L’un des avantages d’être dans le secteur depuis si longtemps est la capacité de forger des relations étroites et à long terme avec les producteurs d’origine. Lorsque ces relations sont établies, les importateurs et les torréfacteurs sont en mesure de travailler beaucoup plus étroitement avec les producteurs et d’avoir plus d’influence sur la culture, la production et la qualité globale.

Origine : Hautes terres de Gayo à Aceh, Sumatra

Variété : Inconnu

Rôti : Moyenne

Notes de dégustation : Les cafés de Sumatra sont connus pour leurs saveurs distinctes qui ont une qualité complexe et riche. Contrairement aux grains d’Afrique, les grains de Sumatra ont une faible acidité, avec un corps sirupeux et des nuances terreuses. Ce Sumatra spécifique est un exemple fort de ce qui rend la région si unique et reconnaissable.

Madcap Coffee – Borbón Rosado

Madcap Coffee a été fondé dans le Michigan en 2008 et est l’un de mes favoris depuis des années. Ils goûtent environ 3 000 types de café chaque année et testent le goût de chaque lot de café qu’ils torréfient. Madcap a un record de torréfaction d’un large éventail de délicieuses origines uniques avec des profils de saveurs distinctifs, et sont conscients et sélectifs des variétés, s’assurant qu’ils sont traités et torréfiés à la perfection pour une tasse de café délicieuse et excitante.

Origine : Acevedo, Huila

Variété : Bourbon rose

Torréfaction : Léger

Notes de dégustation : Le Colombia Borbón Rosado de Madcap’s provient d’une variation de Bourbon appelée Pink Bourbon. Il utilise également une méthode de traitement innovante qui dure environ quatre jours et fait ressortir des arômes et des saveurs fruitées. Cette combinaison crée une tasse qui rappelle la limonade de framboise ou de cerise, et qui a des notes de lavande et de chocolat.

Comment choisir le meilleur café

La dernière décennie a vu un boom majeur dans le café haut de gamme. Cette prolifération de café artisanal est souvent appelée « café de la troisième vague ». Vous pouvez considérer le café de la troisième vague comme étant une approche plus culinaire ou artisanale du café. Ce mouvement se caractérise par un accent sur l’origine et la qualité des grains, l’artisanat derrière le processus de torréfaction et une approche scientifique de l’infusion.

Il y a une poignée de facteurs principaux qui déterminent le goût du café, bien que cette liste ne soit pas exclusive, en aucune façon. Vous devriez être en mesure de trouver la plupart des informations sur le sac de café ou au moins sur le site Web où vous achetez.

Origine : C’est littéralement la région spécifique dans laquelle le café a été cultivé. La saveur de tout café spécifique dépend fortement de l’endroit où il est cultivé et chaque région a un ensemble unique de caractéristiques qui sont régulièrement utilisées pour définir la région. Les cafés d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, comme ceux du Guatemala et de la Colombie, sont connus pour être doux et équilibrés. Les cafés d’Indonésie ont tendance à avoir un goût plus terreux et peuvent même parfois présenter des notes aromatiques rappelant les saveurs des légumes. Les cafés africains ont tendance à avoir un goût fruité et floral.

Variété : Même si le café est normalement désigné comme une seule plante, le café présente une grande diversité biologique en son sein. Tout d’abord, il existe deux sous-espèces – robusta et arabica. Tous les cafés de spécialité proviennent de la plante Coffea Arabica, et au sein de celle-ci, il existe différentes souches, connues dans la communauté du café sous le nom de variétés.

Les variétés ont des caractéristiques uniques qui contribuent au profil de saveur. Certaines des plus populaires sont Heirloom, Typica, Caturra et Bourbon. Le Bourbon, avec sa réputation de saveurs complexes et sucrées, est probablement la variété la plus populaire et constamment délicieuse.

Rôti : Le profil de torréfaction est un autre contributeur majeur au goût du café. Les torréfacteurs partagent souvent comment sombre ou comment clair le café est torréfié. La torréfaction est un métier compliqué et chaque lot individuel de café est torréfié différemment pour faire ressortir la meilleure saveur possible de chaque café.

Notes de dégustation : Pensez-y comme étant similaire à la dégustation du vin. Des termes comme « juteux », « fruité », « terreux », « chocolaté » sont tous utiles pour décrire certaines nuances de la saveur du café et peuvent être une aide énorme pour les aspirants sommeliers de café qui veulent mieux comprendre et se rapporter à ce qu’ils boivent.

Comment je teste le café

J’ai choisi de tester et de présenter des grains d’origine unique parce que c’est l’une des caractéristiques du café de troisième vague. Une origine unique signifie que le café provient directement d’une ferme ou d’un lot, donc vous savez exactement d’où vient votre café et vous pouvez découvrir toutes les saveurs uniques d’une zone de culture spécifique. Il peut vous en dire le plus sur le métier et les compétences des personnes qui ont cultivé, sourcé et torréfié le café.

Il faut des années de formation et de pratique pour torréfier un café d’origine unique à la perfection. Presque tous les cafés d’origine unique sont torréfiés selon un profil « léger », afin que les saveurs naturelles du grain soient plus perceptibles et que les saveurs imparties par la torréfaction ne soient pas trop dominantes.

D’autre part, les mélanges combinent des cafés de différentes origines pour couvrir de ce qui peut être une saveur incomplète ou déséquilibrée.

Tous les torréfacteurs présentés ici ont tous fait leurs preuves en matière de torréfaction de grains de haute qualité. Ils expédient également actuellement n’importe où aux États-Unis, et beaucoup offrent des services d’abonnement mensuel pratiques.

J’ai testé un ou deux cafés de chaque torréfacteur spécifiquement pour cette histoire, mais j’ai également entendu parler d’eux et les ai goûtés précédemment au cours de ma carrière de café de près de dix ans – vous pouvez être assuré que presque tout ce qui figure sur leur menu vaudra la peine d’être essayé. Tous ces torréfacteurs expédient également actuellement partout aux États-Unis, et beaucoup offrent des services d’abonnement mensuel pratiques.

J’ai infusé tous les cafés avec mon Hario V60 parce qu’il est accessible et facile à utiliser. N’importe qui peut reproduire ma méthode d’infusion à la maison et goûter la même chose que moi. De plus, ce procédé de préparation donne une tasse de café très claire et permet de faire ressortir toutes les nuances d’une torréfaction d’origine unique. La plupart de mes tests de dégustation ont également été complétés par ma presse française Bodum Chambord. Il s’agit également d’une méthode de préparation extrêmement courante et facile à laquelle de nombreuses personnes ont déjà accès et qui permet d’exprimer les différents arômes présents dans le café. Vous pouvez lire mes critiques de la Hario V60 ici et de la presse française Bodum Chambord ici.

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