Kéfir d’eau vs Kombucha : quelle est la différence ?

Les engouements alimentaires vont et viennent rapidement de nos jours. Lorsqu’une concoction gastronomique bizarre fait parler d’elle, un rôle de vedette dans un listicle accrocheur de Buzzfeed suit souvent dans les jours qui suivent – et puis son quart d’heure de gloire est déjà à moitié écoulé.

Mais certaines tendances culinaires perdurent – surtout lorsqu’elles ont à voir avec la santé. L’herbe de blé a fait son apparition dans les années 90, et elle est toujours là. Le chou frisé est apparu au début des années 80 et ne semble pas près de disparaître. Et il y a un autre engouement pour les aliments de bien-être qui semble avoir un grand pouvoir de survie : Le kombucha et d’autres boissons chargées de bactéries bénéfiques pour l’intestin.

Comme de l’or liquide, les boissons riches en probiotiques gagnent le cœur (et l’estomac) des consommateurs du monde entier en raison de leurs bienfaits inhérents pour la santé et de leurs saveurs rafraîchissantes. Le favori pour la boisson la plus demandée en 2016 est fermenté, entièrement naturel et – malgré le fait qu’il va pour 4 $ un pop à Whole Foods – vraiment facile à faire. Si vous ne le saviez pas, maintenant vous le savez : Le kombucha et l’eau de kéfir sont les boissons du jour, même si elles sont un peu difficiles à avaler au début.

Brian Tortora, le directeur de la culture de Thrive Market, est maintenant un buveur de kombucha dévoué, mais la première fois qu’il l’a essayé ? Il a rechigné. « Je pensais que c’était la boisson la plus dégoûtante qui soit ! » dit Tortora. « J’ai juré que je n’y toucherais plus jamais… mais ensuite, j’ai commencé à en boire lors de fêtes à la place du vin et de la bière. Maintenant, je suis définitivement accro à la ‘booch – elle est toujours dans mon réfrigérateur. »

Nous allons creuser juste ce qui rend ces super-élixirs si séduisants, les différences entre les deux, et comment les faire dans votre propre cuisine.

Qu’est-ce que le kombucha ?

Même si elle semble être juste devenue follement populaire, le kombucha n’est pas nouveau. Les premières mentions du « thé de l’immortalité » fermenté proviennent de Chine, en 221 avant J.-C., pendant la dynastie Tsin. Il était consommé comme remède populaire pour tout, de l’arthrite au cancer, et s’est finalement répandu en Asie et en Europe de l’Est avant que sa popularité ne semble s’être arrêtée au début des années 1900. Aujourd’hui, les gens boivent du kombucha en raison des bactéries probiotiques qui se développent pendant le processus de fermentation (nous y reviendrons dans un instant).

Ces bactéries sont comme celles que vous trouveriez dans le yaourt, la choucroute ou le kimchi – les aliments fermentés produisent naturellement des cultures actives vivantes qui favorisent une meilleure digestion et peuvent améliorer la santé en général.

Le kombucha est essentiellement du thé noir ou vert fermenté. Mais vous ne pouvez pas simplement laisser une vieille tasse de sencha sur le comptoir et revenir quelques jours plus tard en vous attendant à trouver une boisson miracle pour la santé – le processus de fermentation est lancé par une colonie symbiotique de bactéries connue sous le nom de SCOBY.

Un SCOBY, parfois appelé culture de départ, ressemble un peu à une crêpe plate et gluante – pas vraiment appétissant. Mais il est absolument nécessaire pour faire du kombucha, car il est plein de toutes les bactéries bénéfiques. Lorsqu’il est combiné avec du thé noir et du sucre et laissé seul, le démarreur digère le sucre et produit une gamme d’acides organiques, d’acides aminés et de micro-organismes probiotiques.

Les produits du processus de fermentation sont ce qui donne au kombucha tous ses avantages pour la santé – à savoir des cultures de bactéries amies.

Les bienfaits pour la santé du thé kombucha

Parce qu’il est fabriqué à partir de thé vert ou noir riche en antioxydants et qu’il contient des probiotiques, le kombucha est plutôt dang sain. Malheureusement, la plupart des études examinant ses effets n’ont pas encore été corroborées sur les humains. Mais jusqu’à ce qu’elles le soient, il est probablement encore sûr de dire qu’un kombucha de temps en temps ne peut être que bon pour vous.

Combattre les radicaux libres

Le thé vert est fondamentalement l’une des boissons les plus saines de la planète. Chargé de polyphénols, des composés puissants qui agissent comme des antioxydants dans le corps, il peut prévenir les dommages cellulaires causés par les radicaux libres. Et comme le kombucha est souvent fabriqué à partir de thé vert, il bénéficie des mêmes polyphénols utiles.

Soutient un foie sain et la détoxification

Boire du kombucha semble avoir un effet important sur la santé du foie et la détoxification. Dans des études réalisées sur des rats, les chercheurs ont constaté que la consommation régulière de kombucha réduit la toxicité globale du foie jusqu’à 70 %. Cela signifie que le foie peut fonctionner de manière optimale et éliminer plus facilement les toxines auxquelles nous sommes exposés (par notre alimentation ou l’environnement). Anecdotiquement, le kombucha est connu comme étant tout à fait l’aide à la gueule de bois – peut-être parce qu’il encourage le foie à rester fort.

Détruit les mauvaises bactéries et aide les bonnes bactéries

Les néophytes du kombucha sont souvent surpris par le goût vinaigré, parfois acide, de la boisson. Ce qui choque leurs papilles est l’acide acétique, l’ingrédient clé du vinaigre de cidre de pomme et un sous-produit du processus de fermentation. Comme dans l’ACV, l’acide acétique du kombucha est antibactérien, et peut avoir un pouvoir antimicrobien suffisant pour rivaliser avec les antibiotiques.

La bonne chose, cependant, est que contrairement aux antibiotiques (qui peuvent tuer les bactéries nocives et bénéfiques), le kombucha encourage la croissance de microbes sains dans l’intestin.

Diminue le taux de sucre dans le sang

Au fil du temps, un taux de sucre dans le sang constamment élevé peut entraîner une prise de poids, une résistance à l’insuline et même le diabète. Gardez le vôtre sous contrôle en sirotant du kombucha : dans une étude réalisée sur des rats diabétiques, la consommation de ce breuvage a ralenti la digestion des glucides, réduisant ainsi la glycémie. Sirotez-en un peu pendant un repas riche en glucides pour éviter un futur crash de sucre.

Affecter positivement les niveaux de cholestérol

Les buveurs de thé vert sont 31% moins susceptibles de développer une maladie cardiaque – mais si vous êtes vraiment préoccupé par la santé cardiaque, commencez à infuser du thé vert kombucha. Des études ont montré que le fait d’en boire quotidiennement améliore sérieusement les marqueurs des taux de cholestérol LDL et HDL en 30 jours environ.

Comment faire du kombucha, étape par étape

Si vous aimez le goût, il n’y a aucune raison de ne pas boire beaucoup de kombucha : C’est facile et vraiment peu coûteux à faire ! Tout ce dont vous avez besoin, c’est de quelques fournitures et d’un peu de patience. Vous devrez acheter votre propre SCOBY (nous vous recommandons celui-ci), mais l’avantage est que vous pouvez l’utiliser à l’infini, chaque fois que vous faites une nouvelle fournée. Suivez le guide et regardez notre vidéo ci-dessous !

Étape 1 : Réhydrater le SCOBY

Votre SCOBY sera livré déshydraté, vous devrez donc le raviver. Commencez par dissoudre ¼ de tasse de sucre blanc non blanchi biologique avec un peu d’eau chaude dans un bocal Mason en verre de taille quart avec une grande ouverture.

Nous savons ce que vous pensez : du sucre ! ?!! Normalement, nous ne recommandons pas le truc blanc, mais n’ayez pas peur d’en utiliser ici – c’est l’édulcorant qui maintiendra le niveau de pH le plus constant, ce qui est crucial. De plus, la culture se nourrit du sucre, donc au moment de la fermentation, le taux de sucre sera assez bas. N’essayez même pas d’utiliser du miel ou du sucre d’érable ; cela ne fonctionnera pas et vous ruinerez votre SCOBY. Une fois que le sucre est dissous, remplissez le bocal à environ ¾ de sa capacité avec plus d’eau chaude.

Puis, ajoutez du vinaigre blanc distillé pour remplir le bocal. Cela maintient le pH du côté acide et empêche la formation de moisissure dans le liquide.

Puis, ajoutez deux sachets de thé vert, oolong ou noir pour infuser. Si vous souhaitez utiliser une tisane, mélangez-la avec du thé vert, oolong ou noir pour maintenir un niveau de pH optimal. Laissez infuser pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que le liquide ait refroidi à température ambiante. Ajoutez ensuite le SCOBY déshydraté et couvrez le bocal avec un filtre à café ou un tissu fixé avec un élastique pour empêcher les insectes et les particules d’entrer dans le mélange.

Rangez le bocal dans un endroit chaud, à l’abri de la lumière directe du soleil – environ 75 degrés Fahrenheit ou plus chaud – et laissez-le reposer. Une nouvelle culture peut commencer à se former, apparaissant d’abord comme une brume blanche, puis se transformant en un disque blanc. Tant qu’elle ne devient pas verte, noire ou orange, il n’y a pas lieu de s’inquiéter des moisissures. Si elle commence à changer de couleur, jetez-la et recommencez.

Après 21 à 28 jours, la culture devrait être parfaitement réactivée et prête à être brassée. Bien que vous puissiez le boire, le liquide restant dans le bocal n’est pas techniquement du kombucha – c’est du thé de démarrage. Mettez-en de côté pour l’utiliser dans votre première fournée.

Étape 2 : laissez infuser

Si une nouvelle culture ne s’est pas formée, ce n’est pas grave – cela peut prendre quelques essais. Vous pouvez utiliser la culture réhydratée, appelée la mère (la nouvelle culture serait le « bébé »). Les cultures durent des mois, et vous saurez qu’il est temps d’en avoir une nouvelle lorsqu’elle cessera tout simplement de fonctionner.

Pour infuser votre premier kombucha, suivez les mêmes étapes que pour réhydrater le SCOBY – mélangez du sucre avec de l’eau chaude, ajoutez environ une tasse de votre thé de démarrage, jetez quelques sachets de thé, et ajoutez la culture mère (et bébé). Contrairement au démarrage de la culture, le temps d’infusion du kombucha est un peu plus variable : 5 à 7 jours suffisent pour obtenir une saveur plus douce, mais un temps d’infusion plus long donne une boisson plus forte, plus intense et d’une valeur nutritionnelle plus élevée. Pour lui donner une saveur fruitée comme celle vendue dans les magasins d’aliments naturels, et quelques cuillères à soupe de jus fraîchement pressé à votre boisson.

Chaque lot de kombucha est susceptible de produire une nouvelle culture, que vous pouvez soit jeter, soit composter, soit offrir à des amis!

Qu’est-ce que le kéfir d’eau?

Le kombucha est génial, mais son goût n’est pas pour tout le monde. Bien que certains se convertissent comme Tortora, d’autres ne se réchauffent jamais au goût vinaigré et acide. Selon Mark Parq, rédacteur et dissident du kombucha, c’est carrément dégoûtant : « Je ne suis pas un fan. Je l’ai goûté et je l’ai immédiatement détesté. Je me fiche de savoir si c’est bon pour la santé – je pense qu’il vaut mieux que je boive de l’eau à la place. »

Si vous êtes dans le camp de Parq, mais que vous voulez quand même sauter sur la tendance des boissons probiotiques, essayez le kéfir d’eau – une boisson pétillante lacto-fermentée facile à faire qui ressemble au soda, mais beaucoup plus saine. Il n’est pas encore aussi populaire que le kombucha, mais croyez-nous, il pourrait bien faire exploser le ‘booch.

Les bienfaits du kéfir d’eau pour la santé

Vous connaissez peut-être déjà le kéfir de lait, un yaourt à siroter qui est chargé de bactéries probiotiques. Les grains de kéfir de lait et d’eau (de petites cultures de démarrage qui ressemblent à des cristaux) se ressemblent, mais ils ont des histoires d’origine très différentes.

Le processus de fabrication du kéfir à base de lait est né en Europe de l’Est, et son nom est dérivé du mot turc qui signifie « se sentir bien après avoir mangé » – oui, il y a un mot entier pour cela ! Mais les origines du kéfir d’eau remontent au Mexique, où il est utilisé pour fabriquer une boisson fermentée appelée tepache à partir d’ananas, de sucre brun et de cannelle.

Le kéfir contient plus de bactéries bénéfiques que le kombucha, il améliore donc certainement la digestion. Et si vous êtes allergique ou sensible aux produits laitiers, le kéfir d’eau est une excellente option ! Voici quelques-unes des autres façons fait du bien à votre corps:

Détruit les mauvaises bactéries

Les lacto-bactéries du kéfir qui luttent contre les germes responsables des infections. En fait, il y a un probiotique appelé Lactobacillus kefiri, qui est unique au kéfir, qui a été prouvé pour empêcher la croissance des bactéries nocives comme la salmonelle et l’E. coli. Et le kefiran, un type de carb uniquement présent dans le kéfir, a également des propriétés antibactériennes lorsqu’il est exposé à des germes comme le streptocoque.

Renforce le système immunitaire

Comme dans le kombucha, les bactéries bénéfiques du kéfir d’eau favorisent la digestion et la santé intestinale globale. Le produit final est une source diversifiée de probiotiques avec plus de 30 souches de bactéries et de levures – et c’est une bonne chose !

Pourrait prévenir le cancer

Dans une étude réalisée sur des cellules cancéreuses du sein humain, l’extrait de kéfir a réduit le nombre de cellules de 56 %. Bien que ces résultats soient préliminaires, c’est un signe que les probiotiques peuvent inhiber la croissance des tumeurs. Cela pourrait être dû au fait qu’ils brisent la formation de composés cancérigènes et stimulent le système immunitaire simultanément, effectuant une sorte de coup de poing en une seule fois sur les composés destructeurs.

Comment faire du kéfir d’eau, étape par étape

Faire du kéfir d’eau nécessite moins d’attente que de brasser du kombucha, mais c’est tout aussi peu coûteux. Nous recommandons d’utiliser un kit de démarrage comme celui-ci, qui est livré avec des grains d’eau déshydratés.

Étape 1 : Réhydrater les grains

Comme lorsque vous avez activé le SCOBY pour le kombucha, vous ajouterez les grains séchés à un pot mason refroidi d’eau sucrée dissoute. Rappelez-vous que les cultures de bactéries et de levures dans les grains se nourrissent de sucre blanc, donc remplacer par du sirop d’érable ou du miel ici ne fonctionnera pas. Couvrez le bocal avec un filtre à café ou un torchon, fixez-le avec un élastique et laissez-le reposer dans un endroit chaud pendant 3 à 4 jours. Quand ils sont prêts, les grains doivent être gonflés et translucides. Filtrez-les, videz l’eau et préparez-vous à faire votre première fournée!

Étape 2 : Préparez l’eau de kéfir

Utilisez un ratio de 1 tasse d’eau pour 1 cuillère à soupe de sucre pour préparer la nouvelle eau sucrée. Ajoutez les grains à l’eau, couvrez, et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 24 à 48 heures. Vous saurez que la culture est terminée parce que vous verrez de petites bulles dans le liquide et qu’il deviendra trouble. Ne faites pas de culture plus de 48 heures – cela ne rendra pas votre boisson plus forte, et elle sortira juste trop piquante.

Étape 3 : l’aromatiser

Le kéfir d’eau a un goût semi-sucré ; dégustez-le tel quel, ou ajoutez un peu de saveur. Nous aimons mélanger des jus de fruits naturels, des fruits secs ou des fruits frais pour lui donner une sensation de soda aux fruits.

Étape 4 : Faites-en plus et partagez !

Les grains de kéfir doivent rester dans l’eau sucrée constamment pour se développer, alors assurez-vous d’avoir un autre lot d’eau prêt à cultiver lorsque vous terminez votre premier – fondamentalement, une fois que vous activez les grains, vous ferez constamment un nouveau lot de kéfir d’eau afin de garder les grains en vie. Vous pouvez mettre en bouteille et conserver le kéfir d’eau en le versant dans des bouteilles de style Grolsch ou dans d’autres récipients hermétiques. Si vous avez ajouté du jus de fruits et que vous l’avez mis en bouteille, le kéfir continuera à fermenter un peu. Ce n’est pas grave, mais cela peut provoquer une accumulation de pression dans la bouteille, alors assurez-vous de la « roter » (ouvrir le couvercle pour libérer une partie du gaz) ou de bien fixer le couvercle pour qu’il ne saute pas.

Une fois que vous aurez activé les grains, vous aurez un flux assez régulier de kéfir d’eau à venir – parfait pour le partage !

Lequel est le meilleur ?

Le kombucha et le kéfir d’eau sont tous deux excellents pour vous, et définitivement meilleurs que le soda ! Ils sont pauvres en sucre, fournissent des probiotiques bénéfiques, et viennent avec beaucoup d’autres avantages pour la santé. Si le kombucha semble contenir plus de nutriments, comme des enzymes et des antioxydants, le kéfir d’eau l’emporte en ce qui concerne les bactéries probiotiques. Cela se résume vraiment à votre préférence de saveur – mais compte tenu de la facilité et du faible coût de la préparation de chacun à la maison, vous devriez essayer les deux !

Crédit photo : Alicia Cho

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