La différence entre la fabrication de la bière, du vin et des spiritueux
Les processus de fermentation et de distillation qui maintiennent l’humanité lubrifiée partagent beaucoup de choses. Mais en fait, ils commencent et se terminent différemment, ce qui explique pourquoi vous ne voyez pas souvent les brasseurs ajouter du whisky à leur gamme de produits, ou des opérations doubles de fabrication de bière et de vin.
Un rapide cours de rafraîchissement sur l’alcool nous apprend que l’alcool éthylique, le type d’alcool que nous buvons, provient du sucre. Lorsque le sucre rencontre une levure, qui peut provenir de l’air ou d’un sachet acheté à l’épicerie, la levure mange le sucre et libère de l’alcool et du dioxyde de carbone. Lorsque tout le sucre est parti, il reste un liquide alcoolisé de base. Miam !
La plus grande différence dans la production d’alcool ne vient pas des différents intrants – grains, raisins ou autres fruits – mais de la composition chimique de ces ingrédients. Comme tout alcool provient du sucre, le facteur important qui détermine le type de boisson que vous allez obtenir réside dans la façon dont le sucre devient disponible pour les colonies de levures affamées, et comment il est concentré.
Avec le vin, la fermentation est facile. Les fruits mûrs sont remplis de sucre et fermentent naturellement lorsqu’ils sont exposés aux levures ambiantes dans l’air. Tout simplement, les raisins écrasés fermenteront d’eux-mêmes. En fait, c’est ainsi que de nombreux anthropologues pensent que le vin a été découvert dans les temps anciens.
Les autres fruits, comme les pommes et les poires utilisées dans les cidres ou les baies utilisées dans les « vins » de fruits, subissent le même processus, qui consiste principalement à écraser et à attendre. Si vous avez déjà oublié un carton de jus de fruits dans le réfrigérateur et que vous êtes revenu pour le trouver pétillant et alcoolisé, vous avez été témoin de ce type de fermentation de première main.
Contrairement aux vins qui commencent par des fruits sucrés, la bière commence par des céréales. Bien que la plupart des bières soient fabriquées à partir d’orge maltée, les brasseurs utilisent également du maïs, du riz et du blé pour fabriquer les lagers et les ales pétillantes que nous connaissons si bien. Tout comme le blé et l’orge que nous mangeons, ces céréales sont principalement constituées de molécules d’hydrates de carbone, et non de sucre, et le brassage consiste donc à transformer ces hydrates de carbone. De la même manière que notre corps digère les glucides pour les transformer en énergie, les brasseurs rendent les sucres disponibles à partir des glucides contenus dans les céréales afin qu’ils puissent ensuite fermenter pour donner une bière glorieuse et alcoolisée. Pour ce faire, les brasseurs créent un moût en mélangeant les grains avec de l’eau chaude. Pendant quelques heures, les grains moulus libèrent leur douceur sucrée dans le liquide, appelé affectueusement « moût ». Ensuite, le grain épuisé est séparé du moût, qui fermente en bière.
L’alcool fort peut être fabriqué à partir de la méthode du vin ou de la bière. Le bourbon, par exemple, est fabriqué à partir d’un moût de céréales, et l’eau de vie provient de fruits – mais le processus de renforcement de la teneur en alcool des spiritueux est ce qui différencie la distillation des autres méthodes de production. La levure ne peut survivre que dans une solution qui contient environ 15 % d’alcool par volume, donc pour obtenir des spiritueux à haut degré d’alcool, un processus secondaire est nécessaire.
La distillation est ce processus, et il tire parti des différents points d’ébullition de l’eau et de l’alcool. L’eau bout à 212 degrés, et l’alcool bout à 173 degrés, une différence que les distillateurs utilisent pour faire tout, de la vodka aux liqueurs fruitées. Pour faire simple, les distillateurs chauffent un liquide de type grain ou vin jusqu’au point d’ébullition de l’alcool dans un appareil appelé alambic, puis refroidissent la vapeur d’alcool, qui se condense en liquide, et voilà, vous avez de la liqueur ! La base de céréales ou de fruits apporte des saveurs et des arômes, mais le public assoiffé se retrouve avec une solution beaucoup plus forte que celle créée par les levures seules.
Malheureusement, le processus de distillation n’est pas facile (ou sûr) à recréer à la maison comme les opérations de fabrication de bière et de vin peuvent l’être, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas vous amuser avec la science de l’alcool. Parfois, au milieu de la folie des fêtes de fin d’année, de la saison électorale ou d’un simple mardi ordinaire, il est bon de savoir que les raisins, les céréales et la science sont là pour aider.