L’alcool : Une molécule étonnante

Note de la rédaction : Ce qui suit est l’introduction du numéro de mars 2015 de Scientific American Classics : Intoxicating : La science de l’alcool

L’alcool a longtemps laissé notre espèce perplexe. Où que l’on regarde dans le monde ancien ou moderne, les gens ont fait preuve d’une ingéniosité remarquable en découvrant comment fabriquer des boissons fermentées et distillées et en les incorporant dans leurs cultures. L’Afrique, où l’Homo sapiens a fait son apparition il y a quelque 200 000 ans, est à l’origine de ce modèle, qui se répète sans cesse au fur et à mesure que l’homme s’étend sur le globe. Les milliers de cultures africaines distinctes sont aujourd’hui inondées de bières de sorgho et de millet, d’hydromel et de vins de banane et de palme, dont beaucoup étaient probablement des « gueules de bois » d’il y a longtemps. Presque tous les aspects de la vie, de la naissance à la mort – repas quotidiens, rites de passage et grandes fêtes religieuses – tournent autour d’une ou plusieurs de ces boissons alcoolisées. De même, le vin de raisin est au cœur des religions occidentales, les bières de riz et de millet tenaient la cour dans la Chine ancienne, et une boisson fermentée à base de cacao était la boisson de l’élite dans les Amériques précolombiennes.

Malgré la popularité des boissons alcoolisées dans le monde entier, leurs dangers potentiels jouent un sinistre leitmotiv dans l’histoire humaine. Le vin pouvait réjouir le cœur, selon les psalmistes bibliques, mais il pouvait aussi piquer comme une vipère. Les grands empereurs chinois Shang de la fin du deuxième millénaire avant notre ère auraient succombé à l’excès de boisson, devenant fous et se suicidant. Des mouvements de prohibition se sont inévitablement développés pour relever le défi dans différentes parties du monde, de l’Inde, où le bouddhisme mettait l’accent sur les techniques de méditation pour atteindre la transcendance, aux tentatives plus récentes dans l’Amérique et l’Europe des XIXe et XXe siècles pour éradiquer complètement la consommation d’alcool. Cette histoire longue et souvent polarisante est décrite dans cette collection approfondie d’articles issus des archives de Scientific American.

Si l’alcool est si souvent présenté sous un jour négatif, comment expliquer son attrait ? Les alcools, dont l’éthanol, ne sont pas uniques aux créations de notre espèce – ni même à notre planète. Des milliards de litres d’alcools composent des nuages massifs dans les régions de formation d’étoiles au centre de notre Voie lactée. De plus, certaines des premières formes de vie unicellulaires sur Terre se sont très probablement nourries par fermentation anaérobie, ou glycolyse. Le processus conduit à l’excrétion d’éthanol et de dioxyde de carbone, de la même manière que les boissons fermentées naturelles sont fabriquées aujourd’hui.

Vu la prévalence de l’alcool, il n’est peut-être pas étonnant que presque tous les animaux soient physiologiquement adaptés à ce composé et attirés par lui et ses sucres – de la modeste mouche à fruits, qui en nourrit ses petits, aux oiseaux, aux éléphants. Nous, les primates, ne faisons évidemment pas exception à la règle, mais parmi cet ordre, aucun autre animal ne démontre peut-être plus élégamment son penchant pour l’alcool que la musaraigne arboricole à queue de velours de Malaisie. Parmi les plus anciens primates de la planète (apparus il y a quelque 55 millions d’années), cette créature se nourrit principalement de nectar de palmier fermenté, buvant l’équivalent humain de neuf verres de vin par nuit – sans signes évidents d’ébriété. Le régime alimentaire de cette musaraigne définit le modèle de consommation d’alcool chez les primates pendant des millions d’années.

La plupart des primates modernes ont un régime alimentaire composé d’environ trois quarts de fruits, et ils sont connus pour consommer autant de fruits ou de boissons fermentées que possible lorsque l’occasion se présente. Ces considérations ont été résumées dans les hypothèses du « paléolithique » ou du « singe ivre », qui postulent que la consommation d’alcool est inscrite dans nos gènes, que ce soit pour le bien ou le mal. Ces gènes comprennent ceux liés à l’ivresse, que nous partageons avec les mouches à fruits et qui portent des noms fantaisistes tels que barfly, cheapdate et happyhour. D’autres gènes sont impliqués dans ce que l’on appelle la réponse hormétique, dans laquelle une faible exposition à un poison potentiel peut contribuer à des effets physiologiques positifs.

Compte tenu de ces bases génétiques et de la longue histoire animale, il n’est pas nécessaire de faire un grand saut dans l’imagination pour affirmer que nos premiers ancêtres hominines fabriquaient probablement déjà des vins, des bières, des hydromels et des boissons fermentées mixtes à partir de fruits sauvages, de racines et de céréales mâchées, de miel et de toutes sortes d’herbes et d’épices récoltées dans leur environnement. C’est ainsi qu’est née la première biotechnologie de l’humanité, fondée sur l’observation empirique, avec l’aide d’un organisme microscopique, la levure Saccharomyces cerevisiae (toujours utilisée dans la fabrication moderne des boissons fermentées). Faute de moyens pour conserver les fruits et autres produits naturels en saison, les gens ont probablement utilisé la fermentation comme moyen d’augmenter la durée de conservation des aliments et des boissons.

L’expérimentation ancienne de la fabrication de boissons alcoolisées a été stimulée par un certain nombre de facteurs physiologiques, également, y compris notre conscience sensorielle de l’alcool et des composés aromatiques et gustatifs produits par la fermentation ; notre foie, qui convertit efficacement le composé en énergie à l’aide de l’alcool déshydrogénase (qui représente environ 10 % des enzymes métaboliques de cet organe) ; et peut-être le plus important, la cascade de plaisir des neurotransmetteurs déclenchée par l’alcool dans notre cerveau. Les boissons fermentées ont clairement atténué les difficultés de la vie quotidienne – les ouvriers qui ont construit les pyramides de l’Égypte ancienne et de la Méso-Amérique étaient payés en bière. L’alcool a également tricoté, ou « lubrifié », le tissu social des cultures en rassemblant les humains et en les réchauffant les uns envers les autres.

Plusieurs des articles de ce recueil adoptent un point de vue médical sur l’alcool, démontrant comment la connaissance scientifique de l’alcool en relation avec la physiologie humaine a progressé au cours du siècle dernier. En effet, les boissons alcoolisées étaient une sorte de médecine universelle avant que les médicaments synthétiques modernes ne soient disponibles. Les composés botaniques aux propriétés médicinales pouvaient également être dissous dans un milieu alcoolisé pour être appliqués sur la peau ou absorbés. Les pharmacopées anciennes du monde – chinoise, indienne, égyptienne et gréco-romaine – sont dominées par de telles recettes. De plus, en raison des propriétés antiseptiques de l’alcool, ceux qui buvaient des boissons distillées plutôt que de l’eau brute, qui pouvait être entachée de micro-organismes et de parasites nocifs, avaient une espérance de vie plus longue.

Les articles présentés ici mettent en avant les versions modernes de boissons au pedigree très ancien, notamment le vin de raisin et les bières d’orge et de blé. L’innovation humaine a également permis de découvrir comment fabriquer des boissons fortement gazéifiées (comme le champagne) et comment concentrer l’alcool par distillation, parfois avec une touche d’herbe d’absinthe, d’anis ou d’autres additifs (comme l’absinthe). Pour rappeler au lecteur que la science ne s’arrête pas, des découvertes récentes ont montré que, contrairement à ce qu’affirme un article inclus dans ce volume, l’absinthe ne constitue pas une menace particulièrement puissante pour la santé. Sa production aux États-Unis a de nouveau été approuvée par la Food and Drug Administration.

Le débat sur les avantages et les inconvénients de l’alcool montre peu de signes d’apaisement. J’ajouterais un autre ingrédient déroutant au mélange : il est tout à fait possible qu’une grande partie de ce que nous considérons comme spécifiquement humain – la musique, la danse, le théâtre, les récits et les cultes religieux, le langage et un processus de pensée qui deviendrait par la suite la science – ait été stimulée par la création et la consommation de boissons alcoolisées au cours de la période paléolithique, qui englobe quelque 95 % de notre histoire d’homin largement inconnue. Nos ancêtres ont dû être stupéfaits par le processus de fermentation lui-même, le liquide étant mystérieusement brassé et transformé en une autre substance aux propriétés psychoactives. Et il reste sûrement beaucoup plus à découvrir.

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