Le chow-chow est la version marinée de la salade hachée des Hollandais de Pennsylvanie [vidéo + recette]
C’est la fin de l’été et le maïs est mûr et les poivrons, les tomates, le chou et tout le reste du jardin ne cessent d’arriver.
Que faire de toute cette abondance ?
C’est pour cela que le chow-chow existe.
Bien avant l’époque de la réfrigération, les cuisiniers hachaient tout ce qui était frais et le recouvraient d’un sirop aigre-doux.
Pensez-y comme à la salade hachée des Hollandais de Pennsylvanie – mais marinée, bien sûr. De nos jours, le chow-chow est un aliment qui se consomme toute l’année, servi comme plat d’accompagnement, comme condiment sur les hamburgers, comme garniture de salade ou parfois directement dans le pot Mason.
Doris et Owen Roberts ont acheté deux quarts de chow-chow au Root’s Country Market cette semaine pour réapprovisionner le garde-manger de leur maison de Landisville.
« J’ai grandi dans une ferme, et ma mère en faisait toujours », dit Doris Roberts. « Nous l’apprécions. »
Elle aime le servir en salade avec un repas chaud, tandis qu’il en aime un bol avec un sandwich.
Lehow-chow a fait parler de lui à l’automne lorsque Taylor Hicks a présenté des aliments du comté de Lancaster dans l’épisode de Pennsylvanie de son émission culinaire, « State Plate ». Le gagnant de « American Idol » a essayé le chow-chow de Welsh Mountain Canning à New Holland, un bretzel mou de Julius Sturgis Pretzel Bakery à Lititz et la tarte shoofly de Bird-in-Hand Bakery & Cafe.
Welsh Mountain Canning a commencé à cause d’une pénurie de chow-chow, dit le propriétaire Daniel Beiler. Le marché de producteurs de sa famille, Beiler’s Fruit Farm, avait l’habitude d’acheter du chow-chow à une autre entreprise locale. Lorsque leur fournisseur n’en a plus eu, ils ont commencé à en fabriquer eux-mêmes. Une vingtaine d’années plus tard, Welsh Mountain s’est développée pour fabriquer des cornichons, des relishs, des confitures et des gelées. Le chow-chow, cependant, est toujours le meilleur vendeur, dit-il.
Lorsque Pat et Bob Burnley ont lancé Kitchen Kettle Village en 1954, le chow-chow a été l’un des premiers aliments qu’ils ont vendus. Pat Burnley a développé la recette avec les femmes de la région, dit leur petite-fille Michelle Rondinelli. Il reste l’un des articles les plus vendus dans l’entreprise d’Intercourse, avec les betteraves marinées et la salsa à l’ananas.
« C’est un excellent mélange de chou-fleur et de haricots, de carottes et de différents légumes », explique Mme Rondinelli, copropriétaire et présidente de Kitchen Kettle Foods. « Nous avons toujours dit que c’est la meilleure façon de faire manger des légumes à vos enfants. »
Alors, pourquoi l’appelons-nous chow-chow ?
Personne ne semble le savoir avec certitude. Certains pensent que le nom pourrait être lié à la Chine, d’où les épices étaient importées. D’autres théorisent qu’il pourrait être lié au mot français pour chou, « chou ».
Et qu’est-ce qui entre dans le chow-chow?
Le chow-chow équilibre le sucré du sirop sucré et l’aigre de la saumure de vinaigre. Certains cuisiniers ajoutent également des piments jalapeno épicés, du raifort ou du poivre rouge écrasé.
LNP/LancasterOnline lecteurs ont choisi le chou-fleur, le maïs, les haricots verts, les oignons et le céleri comme leurs principaux ingrédients pour le chow-chow.
Les recettes font appel à un large éventail de légumes et de haricots. Certaines comportent des écorces de pastèque ou des tomates vertes. Il y a une version au concombre et une version au maïs.
(L’histoire se poursuit sous l’infographie.)
Beiler préfère ajouter une combinaison de légumes de différentes couleurs.
« Vous avez votre chou-fleur blanc et vos carottes orange là-dedans, (qui) lui donnent un beau look », dit Beiler. « Et aussi, les carottes et le chou-fleur sont un peu plus gros. Je pense que le chow-chow a l’air plus joli si vous avez quelque chose de plus gros dedans, plutôt que d’avoir juste un tas de petits haricots. »
Du côté des épices, les graines de moutarde, les graines de céleri et le curcuma sont courants. D’autres options sont toute combinaison de cannelle, de gingembre, de macis, d’ail et de clous de girofle.
Alors que les cuisiniers visent à faire les cornichons les plus croustillants et les plus croquants qui soient, tout le monde ne pense pas que le chow-chow doit être aussi croustillant. Certains l’aiment suffisamment croustillant pour être croqué. D’autres l’aiment assez mou pour que les saveurs se mélangent. Plus de 70 % des lecteurs de LNP/LancasterOnline disent préférer le chow-chow croustillant au mou, avec quelques votes pour « pas trop croustillant, pas trop cuit ».
Le chow-chow de Kitchen Kettle se situe au milieu.
« Celui que nous préférons et celui que nous avons testé et pour lequel nous pensons avoir eu le plus de succès est… au milieu », dit Rondinelli. « Pas trop molle et pas trop croquante. »